2020年09月25日
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【不回頭的鰻魚產業05】缺鰻的蒲燒風 同一抹醬汁造就蒲燒鯛發燒新美味

文/莊曉萍、戴安瑋

日本鰻魚魚苗枯歇,養殖量減少,鰻魚價格翻倍漲的後果,就是逐漸被市場淘汰!蒲燒鯛魚不知不覺中,已佔據市場,鋪天蓋地的取代了蒲燒鰻,從自助餐至星級飯店,都可看到蒲燒鯛魚入菜。台灣區鰻魚發展基金會理事長蔡秋棠表示,鰻魚價格飆漲,鰻魚加工廠業者必須找活路,有員工誤把蒲燒鰻魚的日本醬汁,塗在鯛魚腹肉上,發現很好吃。此一美麗的錯誤竟創造出蒲燒鯛魚的一片天。現平價的蒲燒鯛儼然成為新的國民美食。

臺灣日本鰻養殖技術發展悠久,曾經年產量可達4萬公噸,外銷日本的活鰻及加工品就佔日本消費量6成,當時日本人吃的鰻魚飯,平均10碗中,就有6碗來自臺灣。但隨著日本鰻苗逐年枯歇,養殖量銳減,10年前活鰻出口量還有5000多公噸,107年活鰻出口只剩2396公噸,又以加工品的萎縮最嚴重,只剩162公噸,約是30年前一間加工廠出貨量的1成,業者必須另找活路。

以宏益冷凍食品為例,活鰻入廠到完成加工,至少要1個月,期間鰻價若波動大,工廠需要承受相當大的週轉壓力。(圖片提供/宏益冷凍食品股份有限公司)

蔡秋棠目前是台灣區鰻魚發展基金會理事長,他另一個身份是宏益冷凍食品公司董事長。民國80年代,國內日本鰻魚養殖面積突破4000公頃,年產量超過3萬6000噸,他當就時挾著活鰻輸日的好成績,成立宏益冷凍食品公司(簡稱「宏益」)展開加工鰻事業。極盛時期宏益一年出口1800噸蒲燒鰻(相當於使用2500噸原料),產值可達10億。蔡秋棠回憶當時榮景,眼神滿是驕傲。

但好景不常,84年宏益就因為鰻魚成本飆高問題一度停工,蔡秋棠解釋,鰻魚加工製程超過1個月,要應付每週都在變動的鰻魚價,「光是收購活鰻的週轉金,一個禮拜就要準備1千萬。」直到89年才復工,同時蔡秋棠也思考更穩定的出路,為了平衡盈虧,他開始兼營臺灣鯛(吳郭魚)片出口。

「蒲燒鯛其實是我們研發的!」蔡秋棠夫人施秀器笑說,過去工廠只把臺灣鯛魚背肉做生魚片出口、魚腹肉就當作下腳料賣給飼料廠,某天員工無心插柳,把魚腹肉拿去烤,再塗上蒲燒鰻用的日本醬油,沒想到居然好吃,許多顧客一試成主顧,曾一年賣出50噸蒲燒鯛,銷量之大。只是越來越多工廠仿效,原料也搶得兇,施秀器說,「有時我們想要加工還沒有料咧」。

因臺灣鯛(吳郭魚)養殖量穩定,蒲燒鯛所使用的魚腹肉的價格相對平實,成為自助餐、甚至是大飯店裡的料理食材。圖片拍攝自自助餐(攝影/戴安瑋)

到底全臺一年可生產或消費多少蒲燒鯛?根據宏益加工的規格,一隻臺灣鯛可取出的魚腹肉約佔全魚重量5%,若以國內近2年(106、107)吳郭魚平均產量6萬公噸計算,扣除冷凍全魚平均出口量1萬9000公噸,再乘以取肉率,等於最多有2050公噸的魚腹肉被製成蒲燒鯛出口或內銷。有業者說,臺灣鯛養殖量穩定,蒲燒鯛不怕缺貨沒得賣。

蔡秋棠分析,對加工廠來說,臺灣鯛腹排原料每公斤200元內就買得到,鰻魚依規格有不同價格,每公斤600元起跳,比臺灣鯛腹排貴3倍;臺灣鯛原料便宜,加工後產品價格親民,並且魚肚肉烘烤後油脂香,相當下飯,很快在市場上擴散。

不具名的蒲燒鰻收購盤商就說,近5年鰻魚原料貴,加工廠為了求生存、價格只會向上調,團膳廠商開的價格又很死,現在賣出的蒲燒鰻利潤非常低,僅剩往年的1成;一般民眾也因為蒲燒鰻貴,只有在過年、過節時才會消費,訂單越接越少;而蒲燒鯛平價,沒有消費季節限制,但國內加工廠多,價格競爭激烈,團膳業者選擇多,哪家便宜就往哪裡去。

蒲燒鰻量少價場,讓蒲燒鯛不但異軍突起,更鋪天蓋地的深入民眾日常生活,自助餐店、星級飯店都可以看到蒲燒鯛魚上菜,甚至用蒲燒鯛魚、櫻花蝦米糕取代蒲燒饅米糕,臺北花園大酒店表示,酒店婚宴桌菜多提供櫻花蝦米糕,瓏山林臺北中和飯店僅限春酒、尾牙或婚宴的桌菜提供鰻魚米糕,但價格也相對會高一些。

蔡秋棠說,宏益生產的蒲燒鯛,少數內銷,主力是外銷,因這一味日本和韓國人也很愛。但他也感嘆,「鰻魚產業在臺灣曾經很輝煌,現在就覺得很可惜、真的很可惜。」

目前蔡秋棠是臺灣區鰻魚發展基金會理事長,他對臺灣的鰻魚產業仍然抱持希望,只是回想當時榮景仍有些落寞。(攝影/莊曉萍)


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