2020年09月24日
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【綠主張】自然釀造醬油反璞歸真 喚醒兒時記憶

內容提供/主婦聯盟生活消費合作社 文/鄭維鈞 攝影/劉沅羲

驅車進入高雄市三民區早期以農業為主的本館一帶,沿路是櫛比鱗次的社區高樓,從80年代期間至今歷經都市計畫變遷,合作社醬油生產者民生食品工廠即隱身住宅群中。看見熱情的鄭惠民總經理與工廠員工在路口相迎,同時也見證南台灣老牌食品工廠從那個誠信樸實的奮鬥年代,一路與時俱進,歷久而彌新。

契作本土黑豆 兒時醬油香氣再現

推動本土農糧運動一直是合作社產品開發的方向,2015年積極尋找可以共同促進本土雜糧復耕的夥伴,民生食品工廠除了符合合作社產品皆需溯源且成分明確的條件,更難得的是有意願生產成本較高的本土黑豆醬油。早在1996年鄭惠民剛接手工廠經營,就為了要重現「小時候的醬油味道」,著手尋找本土黑豆,與合作社堅持本土農糧自主的理念不謀而合。但本土黑豆產量稀少,成本幾乎比進口黑豆多出1倍。

「其實早期台灣製造醬油原本就是利用台南高屏地區生產的黑豆,可是後來進口的更便宜,生意人要估算成本嘛!於是開始大量利用進口黑豆,久而久之,台灣人就不種黑豆,到最後就是農地休耕,仰仗休耕補助。」鄭惠民細數醬油歷史的同時,一語道破了台灣農業發展的困境。

合作社尋找台灣本土黑豆的過程歷經颱風風災、收購價過高等一番波折,最後透過鄭惠民與麻豆雜糧產銷班第一班的陳班長進行契作。民生食品從2016年開始與陳班長約定契作1.1公噸(0.5公頃)台南5號黑豆,2018年達6.6公噸(3公頃)。「黑豆也可以向糧商或農會收購,為什麼合作社會要求契作?就是因為當食品發生問題,可以追溯來源,知道是種在哪一塊土地,找出發生問題的原因。」鄭惠民說明。

用料單純 滴醬油工法提升品質

盡可能不添加化學性添加劑或色素、減少加工過程對化學品的依賴、原料必須無農藥、重金屬、黃麴毒素等殘留,並以定期檢驗作為末端把關,是合作社對品質管控的產品開發原則,而自然釀造的醬油亦不含化學醬油中會有的單氯丙二醇等化合物質。這也正是鄭惠民所認同,回到兒時豬油加醬油拌飯記憶般的「反璞歸真」。

「醬油最重要的就是『香氣』,成分越簡單越好。」鄭惠民說。民生食品生產的黑豆醬油成分只有水、黑豆、蔗糖和海鹽,並且真正經過發酵釀造,氣味相對清香沉穩;同為非基改黑豆,進口黑豆製作的醬油顏色深,氣味又稍鹹重,亦不似本土黑豆溫順。

黑豆放在甕缸經4個月乾式發酵(為了增加香氣),100公斤原豆僅能產出12公升醬油原液。

乾式發酵的黑豆需與經濕式發酵(2個月)的黑豆再混合發酵(1個月)之後打撈。

產品部開發專員葉申酉補充,民生醬油之所以特別清香,主要是來自其製程,「一般醬油生產大多是釀造熟成後採榨油的方式,但民生食品採用『滴醬油』的方式來蒐集醬油,不像壓榨式連帶出油產生怪味;此外,乾溼混合發酵撈起之後又靜置地窖一個月,把黑豆本身特殊的輕微刺鼻味去除。」此法釀出的醬油成分高、品質好,豆子也還含有醬油的原汁,做成豆豉的品質也好。

全食物利用 深化理念與夥伴關係

近年合作社推動全食物利用,「我問鄭老闆,豆渣都怎麼處理?他說通常就是製作成豆豉、豆瓣醬,不然就是飼豬。」葉申酉說。因為與主婦聯盟合作社、麻豆雜糧產銷班三方契作的關係,民生醬油並未將打撈滴醬油後的熟成豆子自行再作其他利用,都是銷毀一途。

滴醬油產量僅有壓榨醬油的1/3,基於惜食愛物的理念,「於是我就問他,如果做全豆利用,至少可以分攤一下成本,這樣好不好?」葉申酉建議將熟成豆乾燥製成豆豉;另一部分加上屏東縣於春節後豐收的本土辣椒製成豆瓣醬,如此不僅黑豆能夠全食物利用,也連帶利用到本土辣椒。鄭惠民欣然接受此項建議,他認為合作社不像其他只會要求便宜再便宜的通路,要求品質的同時也處處替生產者設想。

豆子洗淨後放入「蒸煮機」蒸煮20分鐘後排入籠車,直至溫度降溫至35℃以下,再裹上麴粉。

裹上麴粉的豆子靜置在麴室托盤上5至7天分解蛋白質。托盤原為竹製,後來為防竹屑脫落,全面改成不銹鋼。間隔托盤的木頭從鄭惠民父親1962 年開始經營醬油廠使用至今。

一整年的等待 醇厚豆香會說話

市面上有些豆豉又黑又亮又硬,由黃豆、黑豆等原料經過速釀醬油後添加皂礬,也因壓榨過後醬油成分低,需再上糖、調味劑和甜味劑等增加口感。有別於此,合作社的本土黑豆豉因採滴醬油方式製作,保留醬油原汁,不用任何添加物,味道自然醇厚。而豆瓣醬則是豆豉加上辣椒醬製作,民生食品將本土辣椒壓榨後攪拌,「一般豆瓣醬多採用黃豆、或摻雜蠶豆,再加上進口辣椒,為了壓低成本(重量),先行壓榨去除辣椒裡的果膠,運抵台灣後再進行還原(方法類似還原果汁)。而在用油方面,我們使用的是純芝麻油,而市面上的辣椒醬多半是用香油(混合白芝麻油、大豆油),為了增加口感還會用上許多添加物。」鄭惠民說明。

本土黑豆瓣醬以新鮮的辣椒醃製,保留辣椒的果膠成分,先絞碎後定期攪拌。

本土黑豆豉由原豆自滴醬油缸撈起後,透過乾燥處理,發酵均勻,口味濃醇。

全豆利用的醬油、豆豉和豆瓣醬皆是採用發酵釀造,製程也比一般速釀醬油及其附加產品還要長。「黑豆從入缸開始(入缸之前還要製麴),6個月之後會產出豆豉、豆瓣醬;7個月後產出醬油。再加上之前的種豆,等於一次生產需要一整年的時間。」鄭惠民認為,跟合作社相處其實最簡單,就是「誠實」。一般通路的消費者總希望看到有廣告的商品,能夠打很多折扣,但合作社社員不一樣,相信合作社所開發的產品,也很願意來參加生產者面對面,了解產品的價值、相關知識,以及和市售商品間差異。

「通常我在活動一開場就會拿醬油讓社員聞一聞,社員的反應都是『好香哦!』聽了實在開心! 這就是對我們最大的鼓勵。包裝上製造商寫的是自己公司的名字,也是相當大的肯定。」

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