2020年09月22日
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【魚婦養成筆記】煙仔?煙仔虎?傻傻分不清楚?

文字.插畫/潘家欣

好久沒去逛菜市場,今天在攤子上看到一尾體型圓滾滾、長著漂亮藍黑條紋、牙齒超利的魚,好奇問老闆:「這是鯖魚嗎?」老闆說:「不是啦,這是煙仔虎!肉很軟很好吃,不是煙仔喔!」我:「???」結果在旁邊用手機估狗了快十分鐘……原來跟「煙仔」發音相關的魚,有三種!

俗稱「煙仔」的魚,係指肉色粉紅的「正鰹」(又稱「倒滾」),「煙仔虎」則是指白肉的「東方齒鰆」。因為齒鰆喜歡追食「煙仔」,所以才被稱為「煙仔虎」。這兩種魚長得非常像,不過正鰹的花紋長在魚腹,東方齒鰆的花紋則分布在魚背上。另外,還有一種也長很像的巴鰹(又稱「花煙」或「三點仔」,天啊名稱怎麼這麼多!),背部花紋呈波浪狀、前腹部有三、四個黑點……啊啊啊要搞混了啦!只好畫圖示給讀者看一下。

這三種魚都是泳速迅捷的兇猛魚類,不過因為煙仔虎會吃煙仔和花煙,所以應該算是三種之中最兇猛的吧!在臺灣,煙仔虎上市時間大約是冬末到春初,北部從9月到隔年1月,都有機會在市場買到煙仔虎;而煙仔、花煙肥美的時間會再晚一些,大概要到農曆4月春天來臨,俗稱「四月煙」。現在是冬天,當然就是先吃肥嘟嘟的老大煙仔虎囉!

煙仔虎的肉質柔軟,用來做炙燒生魚片,甘甜中帶點酸,入口即化,是冬季極品。一般家庭煮夫煮婦如果不會處理生魚片,可以請魚販將魚肉輪切,一片一片用紅燒、味噌燒或乾煎的方式來料理,也極富滋味。不過個人建議煙仔虎要當餐吃完,隔餐再熱的話,鮮味盡失,肉質也變得乾澀、鬆散。

而且體型較小的煙仔虎,其實更適合現代小家庭料理。當天吃完、不留剩菜,不僅主婦輕鬆、冰箱沒壓力,家人也吃得健康。加上土魠、白腹仔的成長時間長,相對來說,食用體型較小、成長較快速的小型魚,對海洋也是較為友善的作法。

我買下一整尾煙仔虎,老闆一邊切魚,一邊特別教我魚骨、魚頭的煮湯妙方——先用瓦斯噴槍大火炙烤魚頭、魚骨的表面、魚皮,帶出焦香味,然後再全部丟下去和昆布一起熬高湯,熬出來的湯頭煮味噌真是濃、醇、香啊!推薦給大家試看看!

PROFILE

潘家欣

拿著手機在菜市場走跳、看到不認識的魚蝦就馬上查資料、吸收新知孜孜不倦的廢物級煮婦。深刻感受到傳統市場是一個消費行為階級分明、沒有知識就沒有地位的生死鬥擂臺,所以人生目標之一就是成為走進菜市場買菜也不被看輕的氣勢歐巴桑。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年12月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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