2020年09月23日
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【不回頭的鰻魚產業03】2原因讓鰻魚產業走向孤寂 舌尖上鰻魚飯消失中

日本鰻苗捕撈量銳減,不只捕鰻人喊苦,鰻魚飯專賣店也大喊吃不消,17年前4P(1公斤4條)的成鰻只要200元,現在動輒800元起跳,加上店租、人力成本,鰻魚飯價格早已倍數起跳,著名的京都屋今年10月停業,另一家鰻魚飯業者、大東屋創辦人黃世州說,若國內養殖量持續走低、年輕人不投入,10年內鰻魚產業就會消失。

根據資料顯示,2018年底至2019年初,臺、中、日、韓總捕獲量僅21公噸,臺灣只有2.75公噸,創歷史次低外,今年4月一則日本養殖新聞更顯示,今年4月15日統計,韓國入池(將鰻苗放入魚池內養殖)2噸、日本入池13噸、中國2噸,臺灣僅1百公斤,雖不知該新聞報導真實性多高,但由此可知,未來的養殖量及產量,不樂觀。

台灣區鰻魚發展基金會執行長汪介甫說,台灣鰻魚養殖已有50年歷史,最高峰時有3千多個鰻魚養殖戶,現在只剩一成、300多戶。他強調,臺灣養殖的日本鰻魚成鰻,曾經有9成外銷日本,近年來受中國鰻魚搶進日本的影響,國內活鰻輸出減少,內銷雖增加,但鰻魚價格仍水漲船高,現在活鰻出池價1公斤就要1100元。

2002年開業的京都屋,今年10月因不堪原料與人事成本而停業。圖為京都屋原址,鐵門上還有招租公告。(攝影/莊曉萍)

走一趟臺北市中山北路,日本料理店密度可說是全臺最高,其中不少是鰻魚飯專賣店,像是排隊名店肥前屋、梅子,和10月剛停業的京都屋。業者說,臺灣養殖日本鰻魚超過半世紀,然而興起吃鰻魚飯風潮,恐怕是這20年才有的風氣。

父執輩養鰻、經營冷凍鰻魚片外銷的京都屋負責人劉崇業回憶,2000年左右,中國大陸鰻魚(有日本鰻魚、美洲鰻魚)輸日量增加、價格又便宜,壓縮到臺灣外銷量,鰻魚片在當時成了國內民眾也吃得起的食材,外銷的4P(1公斤4條)規格鰻魚只要200元,加上政府大力宣傳,京都屋曾經1個月就用掉4噸的活鰻。但在原物料成本越來越高,3P1公斤3條)就要830元,他說,這已是200元的4倍多,加上房租等營運成本,他不得不選擇跟消費者說對不起。

劉崇業舉例說,京都屋成立17年,鰻魚飯價格也因日本鰻魚價格飆高,而不斷調整,小份的曾經只要180元,停業前漲到407元,大份的220元,停業前漲到520元,無論大小份,均約漲2.3倍。他苦笑說,「市場需求還在,只是越來越多人吃不起。」

汪介甫也說,日本鰻苗價格越來越高,國內養殖成本跟著墊高,即便外銷量少、內銷價格也壓不下來。像是過去不少鰻魚飯業者是使用一公斤4P(條)規格製作餐點,現在有的會改使用較大尺寸的3P規格或3.5P規格,避免食材浪費、減少成本負擔。

烤得油脂飽滿的鰻魚放上熱騰騰的白飯。看似簡單的美味,卻越來越多人消費不起(攝影/莊曉萍)

另一家鰻魚飯業者、大東屋,因家族養殖日本鰻魚、兼營成鰻外銷,黃世州在2003年創辦國內連鎖鰻魚飯餐廳。雖然成鰻價格一路走高,大東屋卻反其道而行,即將在國內外2處展新店。他說,斗六新店以創意料理取勝,一方面降低鰻魚的使用量,也提供顧客更多選擇;澳門新店強調使用來自臺灣的活鰻,搶攻中高價市場。

他感嘆表示,自己年屆半百,20多年前,他跟著父親到產地收鰻魚,發現自己是產地最年輕的,現在情況仍然沒有改變,「如果沒有輔導年輕人來養殖,恐怕10年內,鰻魚產業就會跟著年長的養殖戶消失。」另外,國內因季節因素,部分養殖戶選擇在隔年清明節購買日本已養殖一年的活鰻入池,而非從鰻苗一路養大,劉崇業觀察,國內能從鰻苗養到幼鰻的養殖戶越來越少,如果再沒有人懂養殖技術,即使有鰻苗,產業也無力可回天。

「如果鰻魚價格穩定,會增加復店的意願。」劉崇業感慨,與日本動輒3000日幣起跳的烤鰻飯,京都屋的價格已相對平實,但國內消費者只求盡興,只要價格一抬,就不買單。他迄今還在觀望產業動態,希望人工繁養殖日本鰻魚技術早日完成。

黃世州則是因對日本鰻魚有一份感情,還想再拼,他說:「鰻魚養了我們一家,不希望牠就此消失。」

黃世州不願放棄3代的鰻魚事業,他除了改變餐廳的經營方向,接下來將興建鰻魚室內養殖池,增加育成量。圖為黃世洲家族的養殖池。(圖片提供/黃世州)


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