2020年09月22日
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活著不代表「鮮」!魚肉品質關鍵在於怎麼死

魚前一秒還在水裡活跳跳,下一秒就成為盤中飧,很多民眾認為活魚就代表新鮮,但學者認為,「魚怎麼死的」也很重要,活魚在運輸過程中可能會因為密度過高緊迫,影響體內內分泌系統,魚肉反而不好吃。若能在離水後盡快處理,就能維持更好的品質,像是以機械擊昏就比電擊方式能延遲魚死後進入僵直期的時間,魚肉不容易碎,而日本料理店常見的活締處理法,更因為能延遲魚體內三磷酸腺苷(ATP)轉化成肌苷酸的時間,保留更多魚肉的鮮甜。

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海洋大學食品科學系副教授蕭心怡表示,魚在離水後有幾個階段,僵直期前、僵直期,接著就會失去鮮度、微生物入侵,最後腐壞。根據國外的鱸魚研究,若魚在生前處於擁擠的環境中,會讓魚死得慢,導致體內乳酸堆積、pH值下降,加速魚進入僵直的時間,導致製作出來的魚片質地比較軟、易碎。

除了養殖時的環境會影響魚肉的品質,宰殺方法也很重要,蕭心怡說明,國外的鯉魚宰殺研究,比較窒息法、電擊法、二氧化碳麻醉法、機械敲擊法對魚肉品質的影響,發現電擊法雖然處理效率高,但魚肉會比較快進入僵直期,導致魚肉質地較軟,而機械式敲擊法則能保留魚肉較高的含水量、死後僵直發生的時間也比較慢,不過,對殺魚者來說,需耗費比較多體力。

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曾撰文介紹日本水產活締處理法的海洋大學食品科學系副教授陳泰源補充,活締處理法是破壞魚的中樞神經系統,延緩魚體內負責產生能量的三磷酸腺苷(ATP)降解的速度,讓降解過程中釋放出的鮮味來源之一的肌苷酸(IMP)停留的時間長一些,不會太快從鮮味生成腐味,也就有助於業者精準地掌握不同的魚肉風味。像是日本料理店就會依照不同水產在僵直期、還是解僵後食用的風味需求,調配運輸的時間,而非一味地追求活魚運輸。

不過,陳泰源坦言,國內消費者對這套處理方法的認識還不多,連帶地「消費者不習慣用3、4倍的價錢買看起來是一樣的東西。」國內兼營養殖與加工業者黃國良就說,吃過自己活締處理魚的養殖戶都說有差,但真的願意投入這樣操作的業者寥寥無幾,最大的問題是消費者感受不到這種處理方法的差異,也就不願意支付更多價格購買產品,加工業者就會覺得做這動作只是多花時間、又賺不到錢。黃國良認為,活締處理法值得推廣,雖然技術門檻較高,但處理後的魚可以在冰水中保存近3天,吃起來還能像現撈的一樣,相較於餐廳水缸裡的活魚,「牠只是活著,才不是真正的鮮。」

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