2020年09月21日
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以粥開展的情感紐帶

文字/戴芫品 攝影/林靜怡、李維尼 

在受到資本主義及全球化影響之前,原住民的食物相當多樣,且與自然環境緊密依存。他們耕作,種植小米、玉米、芋頭、地瓜;他們採集,靈活運用各式野菜野果;他們打獵,冒著生命危險獵取動物性蛋白質。透過身體勞動擷取的自然滋味,在部落家屋中熬煮成粥,飲食便成了情感的臍帶,連結著族人的過去、現在與未來。

1939年臺灣小米的種植面積曾高達七、八千公頃,占原住民食糧的 50%,但自從日治時期引進水稻,小米的主食地位逐漸被取代,現在全臺小米耕種面積不到三百公頃,主要集中在臺東、屏東兩地,然而小米烙印在原住民文化中的足跡,至今仍清晰可見。

原住民文化的核心

在原住民的生活裡,小米不僅是營養的來源,它的生長週期定義了傳統歲時,是族人在季節遞嬗中作息的依據,更是宗教祭儀受到崇敬的對象,各族的神話傳說都存在著小米作為神聖力量的象徵。

小米文化透過飲食呈現出來的,是一種內斂低調卻厚實雋永的力量。不論是包裹在植物葉片中食用,或是煮成一鍋飯粥,通常不添加過多調味,嘗的是小米本身的香甜。如排灣族人煮「搖搖飯」,小米以清水煮開,再投入現地摘採的野菜,以及唾手可得的食材——樹豆產季加入樹豆,溪畔的部落則加入漁獲,穩定耐心地以長柄木杓不斷攪拌,就像在搖那鍋粥,因而有了搖搖飯的稱號。烹煮過程不見任何花稍,熄火後的美味卻悠遠深長,舌尖上的記憶從此銘刻不滅。

在田裡吃到的難忘美味

培育小米是一件費力的苦差事,在四至五個月的生長期中,初期要疏苗、拔草,出穗後一個多月需有人整天守在田邊趕鳥,採收後要脫粒、風選、脫殼,也因此特別珍貴。早先,小米除了拿來貢奉頭目、在祭典中共食,當家族中長者生病、婦女生產,或有嘉賓來訪,便會煮搖搖飯來吃。在排灣族人高世忠的記憶裡,最香最好吃的搖搖飯,是在田裡吃到的。

高世忠從小在高雄長大,不曾在臺東金崙的部落久住。13歲的某天,他特別早起與家人一起爬兩個小時的山路來到家族的農地,趴伏在小米田中拔草、疏苗。勞動數小時後,大家移坐到石頭搭起的爐灶邊,品嘗媽媽現地煮成的搖搖飯,用湯匙從鍋中挖起一口,再直接往嘴裡送。小米、烏甜仔菜(龍葵)、刺蔥,頂多再加幾片蘸了鹽的生薑,搭配以辣椒、蒜片、薑末浸泡而成的辣椒水,這樣的滋味,是他心目中最美味的記憶。

以烏甜仔菜與小米煮成的搖搖飯,食材樸實,滋味卻深刻。

無可取代的玉米粥之愛

在布農族文化裡,小米一樣具有不可動搖的地位,作為替代品的豆類與玉米,則標誌與外來文化交流飲食的線索。布農族有遷徙的習性,當土壤失去肥力,或者家屋下方埋葬的祖先遺骸已滿,耆老會派族人尋找新的墾地。待一切準備就緒,就以家屋為單位向外遷移。過程中,婦女需備足數十甚至上百人的食糧,供每日飲食所需,但因小米產量有限、肉類易腐壞,玉米和豆類就成為重要的蛋白質來源,維持家族在遷徙過程中的力量。

玉米待全株乾枯後整支摘下,掀開包葉曝晒至變硬、呈鮮明金黃色,再以繩子穿過包葉,成串收納於陰涼處,或剝粒置於甕中。欲烹煮時,先泡水至玉米粒變軟,再以杵臼捶打,吹篩去膜與硬殼,接著曝晒。以上步驟重複至少三次,耗時二至三日,將玉米粒製成粉狀才算完成。玉米粉需在冷水時下鍋,邊加熱邊攪拌,20分鐘後煮熟成糊狀,大家圍坐成一圈,在鍋邊食用。圓鍋中央會加豬油,可用湯匙蘸來吃,也會分給每人一塊山產,直接用手拿著吃。

林泳浤記憶中的玉米滋味,來自舅婆烹煮、舅公餵食的玉米粥。在布農族依長幼、性別區分用餐位置與先後的秩序裡,舅公總是抱著他一起吃飯。三顆大石頭架起爐灶,上頭煨著燒燙的玉米粥,舅公用木匙先舀一口放進自己嘴裡,確定降至孩童可食用的溫度了,再餵食到他的口中。

玉米粥、花生、鹹魚,就是豐美的一餐,吃點醃漬小辣椒更過癮。

原住民的五星級粥品

幸福的感覺可能來自微小的事物,比起城市的高級料理,部落裡伴隨著親友溫暖、歡騰喜悅的那一鍋粥,才是滿足身心靈的食糧。

長期記錄紋面文化的文史工作者田貴實,多年前帶著58位紋面耆老北上總統府接受款待,一行人在豪華宴席中坐定準備用餐,老人們看著眼前的山珍海味,愁眉苦臉地說沒有食慾,田貴實納悶地問為什麼,「因為沒有野菜,沒有山豬肉,也沒有豬血粥。」他聽了大笑,覺得耆老可愛之餘,也極能同理他們的心情,因為太魯閣族真正的五星級大餐是豬血粥。

當部落族人喜事臨門,殺豬見紅是必要的習慣。太魯閣族在結婚、滿月、新屋落成時會煮豬血粥,太魯閣語為Dala-babui(讀音近似於「搭拉巴不一」),Dala是血,babui是豬。

男性負責宰豬,將全豬各部位依人數多寡切成等分送給親友,太魯閣族人絕不浪費新鮮的豬血,會由一位婦女搶在血尚未凝固的半小時內,以容器盛裝豬血,並在下鍋前不時攪拌,避免因接觸空氣而結塊。將豬肝、豬腸、豬肺、軟管等

洗淨,各取十分之一的分量剁碎。大鍋將水煮沸後,放入豬雜與少許豬油,再放入生米。米熟後加入豬血,持續攪拌以防燒焦。煮熟後以鹽、味素調味即可享用,料理時間約20分鐘。

豬血粥味道類似市面上的豬血湯,但口感較濃稠,並多了內臟的腥甜。儘管色澤黯淡不討喜,滋味卻受到太魯閣族人喜愛,大夥兒總是在剛煮好時便圍上來盛裝,配著剛起鍋的水煮豬肉大啖起來。

喜宴現場,男人忙著切分豬肉,女人就地生火煮豬血粥。(以上圖片提供/田貴實)


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其一、農委會不認為我國有發展國產肉牛產業的必要性,故在農委會也無本土肉牛產業的發展政策。由 2012年農委會擬具「美牛事件對我國肉牛產業影響及豬價穩定措施相關說明」、農委會畜牧處並無辦理肉牛產業專責人員,而僅由辦理乳牛產業的官員兼辦等可做為明證。 其二、臺灣長久以來本土並無優良肉牛品種,目前所用之肉牛以荷蘭公乳牛為主,雖其用途為乳、肉兩用,但換肉率及飼料利用率不如真正的肉牛品種。所以引進外國優良肉牛品種,為發展我國肉牛產業重中之重,但引進外國外國優良肉牛品種,種母牛購買、運費、保險、預備種母牛2年飼養費等費用所費不貲,一般農民根本無力負擔。 其三、開放瘦肉精美牛、量大且價格相對便宜,嚴重打擊國產肉牛產業。 其四、肉牛從小牛到肥育完成約2年飼養期長,平均每頭飼養成本約新臺幣6萬元。所需的資金龐大,且周轉期又長,乃是一般農民無法規模經濟飼養的主因,而未達規模經濟飼養,恰是導致經營成本無法降低的主因。 透過發展肉牛產業之同時如何也能解決休耕問題呢?除了政策支持發展我國肉牛產業及引進外國優良肉牛品種外,降低生產成本為發展我國肉牛產業最大挑戰,其中飼料成本為大宗。青割玉米及牧草乃是畜養牛隻的良好芻料,目前種植青割玉米及牧草,雖列為休耕轉作獎勵對象,但因當時政策上並不支持發展國產肉牛產業,所以僅能供應乳牛之用,導致休耕轉作青割玉米或及牧草面積不多。如配合發展我國肉牛產業,則可鼓勵休耕農地更擴大轉種植青割玉米及牧草面積,轉為我國肉牛飼糧來源,不但逐步實踐休耕農地活化的政策, 同時也達到輔導促進我國肉牛產業的發展等雙重之效益。 興許認同「臺灣國產肉牛產業分析」報告,與張總幹事實務經驗,所提出發展我國肉牛產業,也可同時解決休耕問題之論點,強調實踐的李前總統在2014年9月走訪日本北海道時,就將畜牧業做為參訪重點之一。 2015年1月27日,筆者陪同張總幹事就發展本土肉牛產業一事,再度晉見李前總統,面報目前臺灣發展肉牛產業現況、問題與尚待解決事項,並一起分享他去年在北海道參訪畜牧業,尤其是對日本肉牛產業的觀察與心得,同時也據此提出未來我國發展肉牛產業的看法與建議。 2016年7月李前總統出訪日本石垣島,了解日本和牛養殖、培育狀況為此行主要目的之一。 經由陪同張有擇總幹事2次面見李前總統及提供相關分析報告,加上2次赴日訪問對和牛畜養培育的了解,還有本身研讀日本發展肉年產業相關文獻,李前總統應有深刻體會到必須要先有優秀的肉牛品種,此乃發展我國肉牛產業當務之急。 基於和牛已被世界公認為高品質的肉牛品系,國人對和牛也有高度接受度,為突破臺灣缺乏優秀的肉牛品種的困境,筆者相信與日本關係密切又良好的李前總統,應會有引進日本和牛種牛想法並曾努力過,藉以解決發展我國肉牛產業當務之急,然而不知是日本對和牛種牛的管控嚴格,還是有其他原因之故,終究無法如願將其引進到臺灣。 然而就在臺灣為無法引進優質和牛品種倍感失望之際,2016年11月一次與李前總統於位在天母、有李總統餐廳之稱的興蓬萊餐廳會面時(正確日期未留下紀錄),他很高興告知筆者,機緣巧合下在陽明山擎天崗尋找到外型特徵近似日本但馬牛的19頭牛隻,並在當年9月時已由李登輝基金會全數買下。同時也正透過日本專家進行DNA比對,已確認是屬於日本那一種和牛品系23。再者,因為有了這19頭有日本和牛基因的牛隻作為基礎,可以解決長久以來我國因缺乏肉牛品種,但國外優質肉牛品系又難以取得,致使我國肉牛産業發展陷入困境的問題。當下也要求筆者將此一佳音,轉知斗南鎮農會張總幹事。 日後李前總統不畏年高,多次冒著舟車勞頓,親赴牛隻寄養所在花蓮縣鳳林鎮兆豐農場,以了解19頭被其命名「源興牛」的培育情況。他以實際行動展現出促進臺灣肉牛產業的發展期能解決休耕問題,為其人生最後一役的決心與堅定意志力,由此可見一斑。 準此而言,為臺灣尋找到有「原原種但馬牛」基因的牛隻,並以其為基礎積極推動臺灣肉牛產業之發展,無疑是一生以農業人自居的李前總統,對我國農業最後的一項貢獻。 結論 早在農業金融法通過後,於2003年10月14日陪同李前總統前往林邊鄉農會訪視途中,筆者就向李前總統提出,擬將他促成「1123 與農共生」農民運動與催生制定農業金融法等事蹟,予以記載並披露。沒想到他以和煦的口氣,笑笑對筆者說:「有幫到忙最為重要,如果什麼都要寫,怎麼寫都寫不完。」 此話一出讓筆者的想法只能束之高閣。雖然已事隔多年,但當年李前總統說話的手勢與表情神韻,恍如昨日般還是那麼清晰地一直刻劃在腦海中。 如今哲人已萎,又因不忍這段有著李前總統參與的農業史實,隨著時間久遠而盡成灰燼,所以筆者謹將手邊檔案紀錄,加上與李前總統在農業議題實際互動,依時間序自他總統卸任後與其有密切相關的7項農業事件,詳細地加以文字化,除了讓這段歷史公諸於世永流傳外,更藉以表達筆者對李前總統知遇之恩無盡的感念與追思。 曾有人問過筆者李前總統的農業觀為何呢?謹就和李前總統多年的互動與近距離的觀察、體會,筆者認為可用「以人性與人道為經,實踐及公義為緯,交織建構出他老人家的農業觀」一句話予以概括。 「千風之歌 」是李前總統晚年最喜歡的一首日文歌曲,歌詞中闡述著有堅定基督信仰的他,對死亡深深的體悟。祝願已化做千縷微風的李前總統,仍如在世一樣繼續照拂臺灣農業與守護著我國農漁會。 【註解】 18 行政院金融重建基金於存續期間,應指撥專款處理經營不善之信用部。 19 依據2005年5月31日修法通過的本條例第3條第3項規定,本條例修正施行後新增之金融業營業稅稅款,其運用總額以新臺幣1,100億元為限。所以20%做為處理經營不善信用部之用農業金融重建基金專款為220億元。 20 9位成員:蔡宏進(臺大農推系名譽教授) 、楊平世(臺大昆蟲系教授、臺大生物資源暨農學院前院長)、吳榮杰(臺大農經系教授)、郭華仁(臺大農藝系教授兼系主任)、林順福(臺大農藝系助理教授)、李元和(佛光大學經研所所長、前農委會農糧處副處長)、謝銘洋(臺大法律系教授)、胡忠一(東京大學農經博士、農委會企劃處副處長)、丁文郁(台大農推博士、農訓協會高級研究員兼處長)。 21 2017年由李前總統發起成立「源興居生技公司」,係以其臺北三芝的祖厝「源興居」命名。 22 在政策鼓舞下,我國休耕與轉作面積逐年增加,從1997年的14萬多公頃增加到2005年的28萬多公頃,種稻面積相對也從36萬多公頃減少到23萬多公頃,2004年更是首度休耕面積超過種稻面積。 23 2018年經過血液及基因檢測結果,認定該批19頭牛為「原原種但馬牛」,在長期近親繁殖下產生「基因純化」現象,保留了日本但馬牛的原始基因庫。19頭牛由李前總統以其祖厝「源興居」命名為《源興牛》,為了解密源興牛的身世,李登輝與日本和牛專家學者中村佐都志、長嶺慶隆展開研究,確認源興牛與黑毛和牛的遺傳關係,研究結果也以李前總統為第一作者,發表在當年《日本畜產學會報》。此一發現對臺灣肉牛產業與日本和牛發展都有重大意義。 【延伸閱讀】 記一段與李前總統登輝先生的農業奇緣(上篇)/丁文郁 記一段與李前總統登輝先生的農業奇緣(中篇)/丁文郁 *此文後續也將刊登於「農業推廣文彙」。 作者/丁文郁 臺灣大學農業推廣學博士、中華民國農民團體幹部聯合訓練協會高級研究員兼出版處長。經歷:全國農漁會自救會執行秘書、全國農業金庫獨立董事、行政院金融重建基金評價小組委 員、行政院農業委員農會漁會信用部賠付專款評價小組委員、行政院農業委員會肥料價格審議小組

【尋味有機】食農尋根之旅 領略在地風土之美

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