2020年07月10日
首頁 鄉間小路 當月主題 遍遊世界終能體會家之味

遍遊世界終能體會家之味

文字/李怡欣 攝影/董昱

農曆7月義民祭,新竹褒忠亭義民廟前萬人空巷。在這個臺灣客家獨有的慶典中,除了參與豎燈篙、放水燈等活動,別忘了吃碗「糖粥」,祈求接下來的日子平安順遂。然而,對客家人出身的作家兼廣播主持人溫士凱而言,最滋味無窮的,還是家裡那鍋節氣食材與人情況味交融的家常粥。

溫士凱遊遍世界、吃遍異國美食,讓他念念不忘的,還是媽媽那鍋當令樸實的蔬菜粥。一大早,溫士凱與媽媽吳玉春就前往竹東市場,在雜沓的攤位與人潮中迅速鎖定買齊食材,準備端出一桌道地的新竹客家味。

隨四季變換的家常粥

吃糖粥是義民祭的習俗之一,將黑糖跟老薑熬煮而成的糖汁澆淋在白飯上,嘗起來甜香帶有老薑的後勁。起初糖粥用來祛寒、預防疫病,如今成了客家人的平安粥。

然而,傳統客家族群鮮少吃粥,部分老一輩甚至認為粥是生病或喪禮吃的食物,而對粥有所忌諱,原來是因為先民來臺後多居於丘陵山區,務農刻苦維生。耕作相當耗體力,如果上工前只吃粥,不到中午就餓得頭昏眼花,於是養成早餐吃乾飯、帶點心上工的習慣。

「以前吃的菜都是自己種的!」吳玉春聊起年少住在北埔時,因山區交通不便,久久才下山一次。貧窮艱困的環境,激發客家人的料理智慧——作物以晒乾或醃漬法延長保存期限,米不夠的時候,則加入自種的蔬菜煮成粥,節省米的用量,也能增加飽足感。

由於以務農起家,客家飲食至今仍重視節氣。夏天綠竹筍大出,吃竹筍粥清涼又退火;接著是極具客家特色的長豆(豇豆),煮粥之餘還可以晒成長豆乾,熬排骨湯最對味,冬天則吃芋頭粥,隨四季變換不同的餐桌風景。

過盡千帆才懂的滋味

客家粥料理除了季節蔬菜以外,還會加入香菇、蝦米、大蒜、白胡椒粉等配料提味。除了長豆粥,吳玉春還準備了兩道拿手菜——炒鹹菜跟炆爌肉。

粥也是溫士凱嘗試料理的起點。愛吃更愛煮的他,國小三年級第一次做的料理就是白粥。留美念大學初期沒有積蓄,他靈機一動,邀請其他留學生來宿舍吃他煮的晚餐。只要付一點錢就可以吃到家鄉味,留學生都很捧場;溫士凱在積攢部分生活費之餘,還因此交到了一些外國朋友。

親身體認到飲食是文化交流的重要媒介,溫士凱開始涉獵異國美食,他發現看似單純的粥,在各國因為食材、烹調方式的差異,而有截然不同的滋味,「香港煲粥很講究,大火煮滾生米後轉中火繼續煲,過程中要持續攪拌以免黏鍋,直到米粒爛糊的境界,再加入腐竹、皮蛋、白果等食材添味;臺南的海鮮粥走料多豪華路線,為了讓食材不久煮過老,形式更類似泡飯。」

而讓溫士凱印象最深刻的吃粥經驗,竟發生在高級晚宴中。那天吃完一系列精緻的餐點後,主廚送上一碗白粥,才剛淺嘗即深受震撼,「當下我只有『過盡千帆』的感覺,吃過許多大菜,才知道這一口粥看似簡單,其實最難,它把味蕾所有起伏不定都撫平了,讓我想起媽媽煮的粥。」


文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年12月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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