2020年09月26日
首頁 新聞 幫料理添一味!國產胡麻製好醬 涼拌豆腐真清爽

幫料理添一味!國產胡麻製好醬 涼拌豆腐真清爽

【臺南市政府農業局企劃】

文字/宋海欣 攝影/宋海欣、邱夢晨

說到麻油,多數人可能第一時間會想到在冬天裡來碗熱騰騰的麻油雞湯,進補溫暖心脾。臺灣人需求胡麻甚多,每年消耗超過三萬公噸,然而其中九成以上是進口胡麻,有「果醬男孩」外號的林韡勳致力推廣本土農產,他利用國產胡麻,料理出爽口沙拉,拓展胡麻風味的可能性。

幾年前,林韡勳創立「甜玉軒」果醬品牌,經常走訪臺灣各地農村,透過研製果醬,延續在地水果的特色,甚至增添更多風味。對於胡麻,林韡勳跳脫麻油熱補料理的常規,自行調製胡麻醬料,搭配冷盤豆腐鮮蔬,探索胡麻的另一種清新口感。

目前臺灣生產胡麻的重鎮是臺南,主要集中在西港、善化、安定等地,種植面積近三千公頃,占全國八成,主力品種為油脂含量高、香氣濃的台南1號。林韡勳認為,這些區域的胡麻種植已相對成熟,但還有更多新興小農需要支持。他透過朋友介紹,發現了臺南仁德是新興胡麻產地,那裡的農夫近幾年開始嘗試種植胡麻,胡麻田面積約160公頃。

胡麻用途廣泛,以榨油為主,嘉南平原上座落著許多製油廠,西港區農會與善化區農會也與農民契作,自建麻油加工廠。西港區農會今年更取得食品安全衛生管理系統ISO22000及HACCP國際雙驗證標章;仁德的中生社區也翻修老宅,打造「麻油客棧」,設置小型榨油機提供小農少量榨油。

 加工製程的差異造就兩種不同風味

胡麻油因加工製程的不同,可分為黑麻油及胡麻清油。黑麻油為芝麻經高溫壓榨而成,味道及香氣較濃,適宜補氣補身;低溫壓榨的胡麻清油色澤金黃、散發堅果清香,適合拿來清炒及調製沙拉醬料。

製作胡麻醬看似簡單,其實有許多小細節要注意,林韡勳說,每個人喜歡的口味不一定,醬油可先放食譜中預估量的一半,再慢慢增加嘗試味道,另外醬料的黏稠度也可以再加水調節。

現在很多人重視健康,養生者常吃的水煮餐中,醬料的配製尤其重要;食材選擇上以汆燙香菇、秋葵、小黃瓜、玉米筍搭配豆腐及蕃茄,就能達到色香味俱全的效果。

胡麻除了產製胡麻油外,各農會也紛紛推出各式胡麻產品,如西港區農會的芝麻粉、芝麻醬、芝麻包、麻油達。今年善化區農會更推出芝麻拌麵等產品,在外銷上也取得不錯的成績。每年秋末冬初亦是品嘗胡麻滋味的好時機,每逢11、12月,臺南胡麻的主要產區西港、善化、安定皆會舉辦胡麻季農業產業文化活動,可免費品嘗多項胡麻料理,還有青年農民市集活動以及胡麻榨油體驗,對胡麻油製作過程有興趣的朋友趕快把握機會,一睹為快。

胡麻醬豆腐

材料:
豆腐1塊、時蔬適量、芝麻粉90克、胡麻清油50克、水50毫升、砂糖20克、醬油30克、味醂10克、黑胡椒3克

作法:
1.把芝麻粉、胡麻清油、水、砂糖、醬油、味醂用均質機或果汁機攪打成泥狀。


2.燒沸水,汆燙香菇、秋葵、小黃瓜、玉米筍約三分鐘去除生味,和豆腐、蕃茄一起切成丁狀。
3.把所有食材擺盤,與胡麻醬充分混和即完成。

本文轉載自鄉間小路2019年12月號《陪你吃粥》,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

【臺南市政府農業局企劃】

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