2020年09月29日
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【乾物美味】客家乾物-勤儉生活裡的甘美滋味

內容提供/《鄉間小路》 文/Casca 攝影/林韋言
乾物是歲月的容器,盛裝彼時彼刻的風霜晴雨,對客家人而言,則是節儉精神的化身。群山環抱的高雄市美濃區,約九成居民為客家籍,乾物的晒製,讓保鮮有期限的蔬菜延長生命,鹹、酸、脆的百般滋味越陳越香,為一盤客家小炒,一碗暖心雞湯畫龍點睛,就算來到物資豐裕的年代,也能重溫客家人胼手胝足的拓荒心情。

往年的農曆年後,美濃民宅騎樓仍擺滿做日光浴的蘿蔔、高麗菜,三合院院子鋪滿菜葉,連停車場也成為蔬菜海。不料今年的冬陽特別熱烈,晴朗少雨的南部暖冬,讓美濃乾物人家的時間表提前運轉,多數人早在春節前晒妥乾物,準備裝瓶儲存。

「農人看天吃飯,做乾物也得看老天臉色。」帶我們尋找乾物人家的,是一頭短髮,行事俐落的美濃愛鄉協進會總幹事邱靜慧。二十多年前,美濃居民基於環境生態與水庫安全問題,強力反對興建美濃水庫。在外念大學的邱靜慧在這波反水庫運動中返鄉,和志同道合的夥伴延續反水庫運動的在地力量,探討教育、生態、農村、文化等議題。

住在協進會對面的林桂香,今天正好在晒最後一點老蘿蔔。美濃栽種的白玉蘿蔔,相傳引自日本,全臺只有美濃地區種植,口感清甜細嫩,充滿濃郁蘿蔔香,醃漬、煮湯、製乾物皆宜。光是蘿蔔,就有整顆晒製的老蘿蔔、取特定部位的蘿蔔絲、蘿蔔苗、蘿蔔錢等變化。「美濃人善製乾物,與氣候、客家人的節儉精神息息相關。」林桂香說,美濃冬季盛產白玉蘿蔔、高麗菜等蔬菜,進入高溫多雨的夏季,許多菜無法栽種、價格高昂。美濃人遂把冬天吃不完的菜做成乾物,惜物之外,也有助夏天的餐桌營養均衡。蘿蔔、高麗菜乾最常見,芥菜、花菜、蒲瓜等都能製作乾物。早期客家人拓墾耗體力、流失鹽分,衍生客家菜「鹹、香、肥」的特色,兼具鹹、香兩味的乾物尤其不可或缺。辦喜事時煮一大鍋三層肉鹹菜湯,答謝來幫忙的左鄰右舍,是美濃色香味俱全的傳統。

民間有「蘿蔔上市,郎中失業」之說,老蘿蔔加薑泡茶能祛風寒;蘿蔔苗泡茶有助腸胃消化;早期美濃產婦坐月子,還會以蘿蔔苗加老薑洗澡祛寒。高利用價值的老蘿蔔,越老價格越貴,每台斤售價高達千元,被譽為「黑金」,甚至有人會到人去樓空的荒棄三合院,挖出屋內的甕藏老蘿蔔乾變賣。

有趣的是,今日多數美濃人家自製自售的高麗菜乾、蘿蔔苗等,裝在「紅標純米酒」或高粱酒瓶裡。「酒瓶在這可是很搶手的!」邱靜慧解釋,酒瓶的瓶口小、空氣不易進入,將菜葉塞緊倒扣,瀝乾水分封存,就能有效防止乾物受潮變質。客家人物盡其用的智慧,仍不斷體現在乾物人家的生活中。

道地乾物吃法

  • 蘿蔔乾煎蛋 

對美濃子弟來說,蘿蔔乾或蘿蔔絲煎蛋是讓人最感親切的家鄉味。厚厚的煎蛋外酥內嫩,搭配乾物的鹹香,放涼了依舊好吃。從求學帶便當到長大請客吃飯,都少不了這一味。蛋與蔥花放入容器中打散,若蘿蔔乾味道足則不必加鹽。蘿蔔乾洗淨、瀝乾、切末,放入鍋中炒香,淋入蛋汁混和均勻,煎到表面香酥即可。素食者可將蔥花改為九層塔。蘿蔔乾應用千變萬化,除了煎蛋,可將切末蘿蔔乾加入絞肉、辣椒拌炒,相當下飯; 蘿蔔乾炒豆干則是經典的素食客家小炒。

  • 高麗菜乾煸四季豆

高麗菜是客家傳統美食的重要食材,微酸香脆的高麗菜乾為料理添味,非常下飯,早期的美濃農村,幾乎每個家戶都會做高麗菜乾。高麗菜乾乾炒、煮湯皆宜,加入蒜苗、肉絲煸炒,放涼後就是美濃孩子熟悉的便當菜;另一常見運用方式為高麗菜乾燉排骨湯,相較醃製的酸白菜,經日晒程序的高麗菜乾香氣更濃,增添湯頭風味。美濃盛產的四季豆口感清甜,與微酸的高麗菜乾堪稱絕配。將蒜頭放入鍋內爆香,再放入四季豆、高麗菜乾、絞肉、蔥花拌炒,就是能迅速上桌的家常料理。

本文轉載自鄉間小路2019年3月號〈曝乾〉,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

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