2020年10月01日
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天然ㄟ尚好!手抓飯摻鷹嘴豆 維吾爾族長壽祕訣

鷹嘴豆(Cicer arietinum L.),英名Chickpea,豆科一年生或多年生攀緣草本植物。因其面形奇特,尖如鷹嘴,故稱此名。又名馬豆、桃爾豆、雞心豆、雞豆等。食用紀錄可追溯到公元前7500年。目前,超過45個國家生產了超過700萬噸的鷹嘴豆,是世界上廣泛種植的豆科植物之一。

鷹嘴豆起源於亞洲西部和近東地區,主要分布於地中海沿岸、亞洲、非洲、美洲等地,其中印度和巴基斯坦兩國的種植面積占全世界的80%以上。在中國主要分布於新疆、青海和甘肅等省,中國新疆和田地區是國際公認的世界長壽地區之一,維吾爾族人的日常飲食中,通常以牛羊肉、乳製品、高糖瓜果為主,如此高脂肪、高蛋白、高熱量的食物攝入,當地卻很少有人患糖尿病和心腦血管疾病。聯合國衛生組織考察後發現,在維吾爾族人的主食「手抓飯」裡摻有鷹嘴豆,正是鷹嘴豆發揮了平衡膳食的關鍵作用,讓他們遠離糖尿病及「三高症」。在當地,鷹嘴豆也被稱為「長壽豆」。

植株特徵:品系多有不同、花萼程淺鐘狀

鷹嘴豆屬豆科蝶形花亞科,為自花授粉作物,一年生草本植物或多年生攀緣草本。植株高25公分至100公分,莖直立,分支數3支至10支,被白色腺毛。葉為羽狀複葉,具小葉8片至17片,對生或互生,葉為狹橢圓形,葉緣呈鋸齒狀。花開於葉腋單生或雙生,花梗長0.5公分至2.5公分,花冠紫紅色、白色或淡藍色,長約0.5公分至1公分,有腺毛。

左圖為紫紅色鷹嘴豆花冠,右圖則為白色鷹嘴豆花冠。

花萼呈淺鐘狀、有5裂、裂片呈披針形,長約0.5公分至1公分,被有白色腺毛。莢果呈卵圓形、膨脹後下垂,長約2公分,寬約1公分,結莢初期為翠綠色,成熟後為黃褐色莢果,每株可結50個至300個莢果,莢果內有1個至3個種子,種子形狀有如鷹頭或雞頭,種子顏色依品系不同有黃白、淺褐、深褐、黃褐、紅褐、綠色及黑色之分。種子長0.4公分至1公分、寬為0.4公分至0.8公分,百粒重介於25公克至80公克之間,生長期90天至125天。

共有兩類品種  口感大不相同

鷹嘴豆目前主要有兩類品種:卡布里(Kabuli)和迪西(Desi),兩種豆子功效營養區別不大,主要是外形及口感的不同。卡布里豆粒外表形狀呈近圓形,上面有個尖尖的嘴,顏色白、皮薄,價格較高,主要集中種植在南歐、北非、阿富汗、巴基斯坦和智利等地,約在18世紀引進印度。迪西豆粒外表稜角分明,褐色、皮厚,價格較低,主要集中種植在印度、衣索比亞、墨西哥和伊朗等地。

田間栽培:春秋播種、耐旱力強

觀察鷹嘴豆的型態及生長習性,田間管理大致上與一般豆科作物並無不同。茲將鷹嘴豆田間栽培技術重點略述如下:

(一)土壤:鷹嘴豆是耐旱性作物,性喜高溫乾燥、鬆軟富有機質土。土壤從砂土、砂壤土、黏質壤土皆可種植,惟種植時應選排水良好、富有機質土壤為佳。鷹嘴豆對鹽鹼土反應敏感,適宜的pH值範圍在6.0至7.0之間。

(二)種子:鷹嘴豆播種前應進行種子篩選,將畸形種子、有蟲孔、皺縮、太小或太大,均予以去除後再播種,可以減少缺株,提高種子發芽率。

(三)播種:以臺灣耕作習性分春作與秋作兩期,春作於1月至2月播種,秋作8月播種,作畦栽培,以單條點播,行距80公分至100公分、株距30公分至50公分,依品系植株寬幅大小而定。

鷹嘴豆結莢期生長情形。

(四)田間管理:

1.苗期雜草防除:

鷹嘴豆苗期生長較為緩慢,易受雜草危害。如果在播種後的30天內能保持田間無雜草,其後迅速生長的冠層會抑制住生長後期的雜草。播後第45天和70天左右中耕除草,對控制雜草、增加土壤通透性和保水性更為有效。

2. 適時灌溉:鷹嘴豆是一種抗旱、耐旱能力強的作物,年雨量280公釐至1,500公釐的地方均可種植,雨水過多、土壤過濕、排水不良的條件下植株生長不良,根瘤發育較差,根瘤固氮亦少。鷹嘴豆分支或開花結莢期,若遇乾旱,應灌溉1次至3次。莢果形成期是鷹嘴豆需水量較大時期,若無下雨應進行灌溉,以利開花結莢。

3. 溫度:鷹嘴豆是長日性作物,但對光周期反應不太敏感。適宜種在較乾旱的地區和季節,生長期內適宜溫度為15°C至35°C,日溫以21°C至29°C,夜溫18°C至26°C較適宜。

4. 防止空莢:鷹嘴豆有時會發生空莢現象,莢果外觀正常,但莢果內無豆粒。原因有二:一是因為開花結莢時空氣濕度太大;二是因為植株栽培過密,通風不良,使株間、株內濕度過大。此二原因均使花藥不能正常裂開散粉,或花藥發生霉變失去授粉能力,因而使柱頭不能授粉和受精,故而不能結實,形成空莢。因此,播種時播種量一定要適當,植株不必過密。

5. 病蟲害管理:鷹嘴豆抗逆性強,很少有病害發生,偶有葉斑病、褐斑病、枯萎病、根腐病和矮化病的發生及危害。蟲害目前較少,但要注意豆莢螟的發生。

鷹嘴豆成熟期植株乾枯情形。

(五)採收處理:

1. 成熟採收:

鷹嘴豆春作播種後約70天至80天左右進入開花期,開花後5天至7天即可結莢,結莢初期莢果為綠色,待其莢果轉為褐色時種子即成熟,此時整株莖葉亦隨著乾枯,即可全株拔取採收。採收時期忌雨天,莢果容易因雨水過多而發芽或發霉,故要把握採收適期。

2. 種子乾燥:採收後莢果要盡快曬乾,待含水率約為12%至13%即可進行利用或儲藏。

營養價值高 適用於多種吃法及料理

鷹嘴豆的澱粉具有板栗香味,白色品種由於口感外型與蓮子相似,在臺灣又稱為雪蓮子。鷹嘴豆屬於高營養豆類植物,富含多種植物蛋白和多種胺基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成分。其中純蛋白質含量高達28%以上,脂肪5%,碳水化合物61%,纖維4%至6%,鷹嘴豆含有10多種胺基酸,其中人體必需的8種胺基酸全部具備,而且含量比燕麥還要高出2倍以上。

鷹嘴豆粉加上奶粉製成豆乳粉,易於吸收消化,是嬰兒和老年人的營養食品。鷹嘴豆還可以做成各種點心和油炸豆。澱粉廣泛用於造紙工業和紡織工業。籽粒作為主食或甜食,也可炒熟食用,也可製作罐頭或蜜餞等風味小吃,鮮豆做菜也可生吃。廣泛適用於蒸、煮、炒或泡湯。近年來,全球因氣候暖化多變的環境,影響許多糧食作物的正常供給,臺東地區許多水源缺乏之農地,可以考量鷹嘴豆本身耐旱的特性來試種。農委會臺東區農業改良場亦將選育抗耐逆境及抗病蟲害的優良品種,提供臺東地區農友來試種,以因應全球暖化糧食缺乏的危機,並豐富國產雜糧種類。

本文轉載自2019年9月號《農政與農情》,原文標題〈新興雜糧作物──鷹嘴豆〉

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