2020年09月30日
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【油壓榨】金弘麻油花生行──看似簡單卻不簡單的榨油技藝

內容提供/ 《鄉間小路》 文/ 李怡欣 攝影/ 陳建豪
一次次扛著大盆油料爬上階梯、倒入爐灶,以柴火焙炒至香氣滿室;油液從高壓的油餅滲出、滴落,慢慢積少成多。黃筑憶直到北上讀大學才知道,家傳兩代的油車間在臺灣早已凋零,媽媽也打算在她和弟弟大學畢業後結束營業。捨不得這些記憶中的日常,未來將成為不復見的鄉愁,黃筑憶19歲時回到潮州,成為金弘麻油花生行的第三代接班人。

現秤現賣,一路走來的賣油執著

黃筑憶的阿公黃金全1946年到北港媽祖廟前的油車間當學徒。1960年代,油料作物的種植面積增加,榨油效率隨著自動化機械提升,油車間產業如日中天。在最好的時代,黃金全擲筊請示媽祖後,帶著妻小與一臺腳踏車,靠著微薄積蓄,南下潮州白手起家。

因北港盛產胡麻及花生,黃金全仍以麻油跟花生油為主,騎車沿街叫賣,幫客人秤油裝瓶。卻發現麻油不太受歡迎,深入了解才知道潮州人口味重,北港麻油的味道太清淡,於是把芝麻焙炒得更香,改良成在地人習慣的味道。

金弘麻油花生行至今依然保有「現秤現賣」的方式,「客人可以花十元秤油回去吃,下次再換買別種。油很新鮮,也不會浪費包裝。」黃筑憶開心的分享。店內販售的麻油,也依焙炒熟度分成極低熟、低熟、中黑三種,飲食習慣各異的客人,都能在金弘找到適合自己的那一味——極低熟適合日式料理,北港人偏好低熟度,「中黑對於中北部客人來說太重口味,但我們潮州這邊都愛這款。」

黃筑憶(右)跟媽媽許玉霞(左)關係很緊密,常笑稱自己是媽媽身旁的小跟班。

「我不做就沒人做」的傳承使命

進入榨油重地,磚灶柴火熊熊燃燒,悶熱空氣中瀰漫著濃郁的炒花生香氣。金弘目前由黃筑憶的媽媽、人稱阿霞的許玉霞掌鍋,纖瘦而精壯的她,成天耐著高溫,掌控油料的焙炒狀況。看似單純且重複的粗活,其實是榨油精髓,每種作物的焙炒溫度與時間皆不盡相同,甚至每一批作物的條件也不一樣,這些細微變化,全憑掌鍋人的經驗判斷。

許玉霞婚後就在金弘幫忙,當時年僅23歲,慢慢學習專業技術與經營方式。然而1980年代以來,油車間面對油品大廠量產平價的精煉油競爭,加上物料及人力成本上漲,在在衝擊油車間產業。

在現代化的浪潮下,臺灣各地油車間不是縮小規模就是歇業,許玉霞為了一家生計,依舊苦撐經營。黃筑憶在北部念大學時,偶然在電話中得知母親希望結束油行,腦海中那些與成長緊密交織的油行點滴猶如跑馬燈般一一浮現,也難以想像沒有金弘麻油花生行以後,潮州在地的食品老店該怎麼辦。「油行工作對我來說很簡單,但要把它做好不容易,我到底要過單純的生活,還是要過每天都像戰爭的生活?」歷經天人交戰,基於「我不做就沒人做」的使命感,黃筑憶決定回家接手油行。

金弘麻油花生行堅持以柴燒古法 焙炒油料,讓油品風味更為醇厚。

堅持與創新,老油行的新機會

回到潮州,黃筑憶一邊念食品科學系,一邊分攤油行重擔,她善用在學校當組長的經驗,負責管理及行銷;讓喜歡低調的媽媽專心掌鍋,維持產品品質。十年一晃眼過去了,黃筑憶從媽媽身旁的小跟班,變成員工、客人口中獨當一面的「黃董」,為自己、也替老油行開創新機會。

金弘麻油花生行最經典的,當屬花生油跟黑麻油,此外也陸續新增多種油品,如香油、苦茶油、白麻油……,並因應市場需求,研發芝麻醬、花生醬、小零嘴等週邊商品。其中,花生零嘴是黃筑憶跟朋友復刻童年記憶的創新嘗試,連調味的成分跟含量都斤斤計較,只為了讓客人嘗到花生的原始風味。黃筑憶堅持使用在地作物,作為收購跟販售的中介者,她勤跑產地、了解種植狀況,相信重視作物的品質勝過產量,就有機會影響第一線的農友。金弘選用臺南牛庄的芝麻,花生主要來自嘉南平原,端午節前後也會向屏東原住民收購。近年則和臺東東河的小農合作,推出自然農法的花生醬。

金弘麻油花生行的花生醬無糖無鹽也無油,吃得到最濃稠純粹的花生原味。

黃筑憶強調,金弘不用過季與不良品,收購的作物都會放入冰櫃冷藏,避免在高溫溼潤的環境中產生黃麴毒素,確保消費者吃到最新鮮的產品。2013年油品食安風暴後,政府開始以食品工廠的標準,查緝各地油車間。歷史悠久的油車間,成為無力改變的違規者,甚至面臨罰款、倒閉處境。在這次危機中,黃筑憶善用食品科學專業,帶領金弘從家庭式油車間轉型為工廠,在衛生品管部分更嚴格的自我要求,終能走出逆境。

花生跟芝麻的冷壓榨油率約為「三斤換一斤」,三斤油料才能榨出一斤油。

老店續飄香,為在地堅持品質

黃筑憶對金弘的痴情跟傻勁,吸引到一群好夥伴,只要是有興趣的潮州在地人,年齡大小都不是問題。她沒有董事長的架子,跟所有員工都是好朋友,隨口都能介紹他們,像是負責壓油餅的師傅袁隨榮,六年前為了照顧媽媽從中國返鄉潮州,偶然來到金弘幫忙;其他更多夥伴是自己的同學、朋友,黃筑憶笑說:「每次他們來我都在工作,只好順便幫忙鎖蓋子、裝油,還會幫忙賣,慢慢就做出興趣了。」

飄香超過半世紀的金弘麻油花生行,將繼續為潮州在地的客人服務。

重視員工、堅持品質,甚至連商標及官方網站上的宣傳圖都精心設計,金弘的產品依然維持屏東的物價水準,只為繼續服務在地客人,讓更多人便宜買到真正的好油。雖然部分消費者對油品食安危機餘悸猶存,反倒質疑金弘平價的好意,黃筑憶將這些無奈歸根於大眾對食用油知識的陌生,只能更認真的透過網路及實體的食農教育活動,傳遞正確知識。十年以前,眷戀油車間的黃筑憶回到潮州扛下重任,思索老油行的創新轉型之路。十年之後,爐灶火光依舊興旺,招來並肩努力的夥伴,也讓油行飄香,繼續支持潮州在地老店的運作。

本文轉載自鄉間小路2019年11月號《壓榨ya-ja》,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

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