國內蔬果供需調查 導入冷鏈有2大困難點待突破

建立冷鏈物流體系可創造新農食價值鏈,並穩定到貨品質。(攝影/陳建豪)
內容提供/《農政與農情》 文/財團法人農業科技研究院 林恒生、楊承運、彭士芳

冷鏈及物流,意指利用控制溫度的供應鏈體系,從原物料供應、運送、倉儲、配送至零售皆以保鮮為目的讓產品處於特定環境之下,確保食品安全、延長保存期限。國際上為因應全球化、消費需求多變及電子商務蓬勃發展,對農產品品質與安全、運送時間的要求日益提升,發展可維持農產品品質並快速運送至不同地區的冷鏈及物流(Cold Chain Logistics)已為全球趨勢。

臺灣受制於農業經營主體以小農為主,分散式的生產及處理導致成本偏高;且多數農產品都不耐貯運,再加上近年極端氣候頻仍,生產時程調配不易。觀察到國內外需求及農委會政策與第6次全國農業會議結論指出,建構解決損耗與產銷失調的冷鏈物流體系為臺灣農業現今必須措施,期能藉冷鏈物流體系創造新農食價值鏈,穩定到貨品質,進而推升加值衍生服務。

本次調查聚焦於蔬菜、水果,透過量化問卷調查供、需兩端,並輔以業者深度訪談。共回收消費端樣本1,326份、產業端樣本370份、深度訪談8次,探詢消費者蔬果購買行為、冷鏈蔬果消費意願,及產地端業者冷鏈體系應用現況等。期望透過調查分析,尋得各通路供需媒合機會,作為市場推廣策略參考,並協助蔬果冷鏈物流體系建構。各項調查結果分述如下。

蔬果消費端現況

一、購買通路以傳統市場為主 超市因購買方便受青睞

本次消費端調查採全國抽樣,對象為過去6個月曾購買蔬果的一般大眾,並據內政部統計資料,對年齡、性別、居住地予以加權,使分配一致。

結果顯示,在蔬菜購買通路方面,傳統市場為蔬菜最主要的購買通路,占整體消費額7成,其次為超級市場占比近2成。選擇至傳統市場購買蔬菜的主因為「蔬菜新鮮」。而選擇超市主因則為「購買方便」,僅3成為超市消費者因「有低溫保鮮」。

水果方面,傳統市場亦為最主要消費通路,占消費額6成,其次為水果專賣店占近2成,超級市場則1成左右,此3通路即占約9成。與蔬菜市場相似,傳統市場因「水果新鮮」、「購買方便」及「水果選擇性多」而受青睞;超市購買者是因「購買方便」,其中有超過3成5的消費者,是因水果「低溫保鮮」而光顧。

二、冷鏈體系蔬果較新鮮衛生的認知待提升 優惠為最有力消費誘因

在冷鏈體系運輸蔬果新鮮度及食品安全認知方面,雖有近6成消費者認為蔬果採低溫物流較新鮮,但仍有近3成民眾不了解低溫與常溫保存在新鮮度的差異;食品安全上亦同,仍有超過2成認為2種運送方式無衛生安全差異,顯示消費者的認知落差。

消費者挑選蔬果時約有4成最重視「蔬菜外觀」、「無農藥殘留」,而考量「低溫保存」者則不及2成5,顯示儘管超過半數認為低溫保存配送的蔬果較新鮮安全,但鮮少在購買時,將低溫納為重要考量因素。

產地端冷鏈體系應用現況

產地端調查對象以產銷班為大宗,另有合作社、農會、合作農場及發貨公司。其分布於雲嘉南、高屏及中部地區,並涵蓋蔬果產量低於49噸的小型單位至產量1,000公噸以上的大型單位。

除問卷調查外,亦深度訪談已應用冷鏈物流業者,包含全國農會供銷部門、產銷合作社及合作農場、超市的產地發貨中心等。

一、蔬菜供應鏈應用冷鏈比例較水果高 預冷為冷鏈採用比例最低的階段

本調查將蔬果冷鏈應用分為預冷、運輸、倉儲、配送及零售階段。結果顯示,受訪單位中業務涉及蔬菜採收者,近4成有導入預冷措施,近7成以低溫運輸、3成使用低溫倉儲、近4成採低溫配送,而超過4成以溫控方式販售蔬菜。可看出運輸階段導入冷鏈的業者比例最高。

在水果供應鏈方面,冷鏈導入狀況不如蔬菜,1成5的業者在水果採收後採預冷作業,近4成5採低溫倉儲,近2成以低溫運輸,超過2成應用低溫配送、零售。雖在倉儲階段導入冷鏈的業者最多,但僅不到4%的水果進入溫控。

二、冷鏈斷鏈情形在批發市場至傳統市場銷路中較常見

目前國內農產品運銷通路可分為2大類:第1類銷路的蔬果集中處理,農會、合作社或運銷公司與農民契作、收購,進行處理和包裝,配送至全國與地區型超市、量販店、大型消費戶如國軍副食、團膳業者等;第2類銷路規模較小、分散,包括農會及合作社等農民團體共同運銷,送至各大批發市場,透過拍賣、議價交易快速集散,再經傳統零售市場等賣點銷售。

第1類銷路下游為超市或團膳業者等,由於此類通路對品質要求高,從採收開始,農民即會將蔬果送入合作社或運銷公司的溫控設施。然而,上述第2類銷路為求節省成本,運銷合作社會根據品項決定預冷與否。

倉儲,是供應鏈中導入冷鏈的業者比例最高的階段,第1類銷路的農產品預冷後依其特性冷藏在合適溫度的倉別,得到最佳保存效果。第2類收購商,普遍皆未採低溫倉儲,僅在批發市場休市或客戶預下訂單而暫未出貨時冷藏。

從產地端至集貨地的運輸過程中,第1類銷路供應者雖幾乎全採低溫運輸,然少部分銷往批發市場的蔬果,因非其最主要的銷售管道,加上批發市場常無冷鏈設備,失去溫控運輸意義,故僅採用常溫運送。另一方面,第2類小型運銷合作社雖認為全面採用冷藏配送最為理想,但因成本過高而難以落實,僅少部分具品牌知名度的蔬果會運用冷鏈,如燕巢芭樂。

物流士正在理貨準備出貨,為確保蔬果品質,作業環境溫度維持在7℃左右。(攝影/謝佩穎)

三、導入冷鏈主要困難為資金不足及成本效益低

導入冷鏈所遭遇的挑戰方面,超過4成5業者遇到「資金不夠」問題;亦近4 成認為需冷鏈的蔬果「量太小、不符成本效益」。而未採用冷鏈物流的業者,超過6成因「產品本身的特性不需要冷鏈物流」,亦有5成5認為「快速到達市場端即可,不需要冷鏈物流」。

相較之下,蔬菜業者普遍較水果業者更有意願導入冷鏈,各階段意願皆達4成;水果業者各階段採用意願約3成。其中,蔬菜業者在倉儲階段,較有冷鏈需求,而水果業者則偏向在產地運輸至集貨地的階段。欲提升業者採用冷鏈物流意願,過半認為需「政府提供相關補助」,而近4成認為「有一條龍式的冷鏈物流服務」或「有專業冷鏈技術團隊指導」亦為重要誘因。另外,從市場端來看,3成左右的業者認為「冷鏈農產品價格提升」及「消費者購買冷鏈生鮮產品意願高」也有助於提高採用意願。

三策略行動建置基礎建設 維持競爭力

一、從產地端導入集運制度及設施 批發市場、傳統市場設備升級與空間重劃

根據消費端問卷結果顯示,傳統市場為最主要購買通路,占6、7成消費量。加上近5成消費者表示增加冷鏈蔬果購買地點,將提升購買意願。因此,建議可於傳統市場增設冷鏈蔬果銷售區。此外,傳統市場蔬果的供應單位如農民團體、批發市場,尚未設置專業冷鏈體系,使農產品處理、包裝、運輸皆由各合作社場自行運作。分散的供應結構易造成低溫物流斷鏈,建議建立產地端運銷端的完整冷鏈農產品集運制度與設施。

二、設立冷鏈物流中心縮短產地至集貨距離 集運創造規模經濟

在預冷階段的蔬果冷鏈落實比例最低,蔬菜預冷比例約2成,多因業者認為「產品本身特性不需冷鏈物流」或「快速送至市場端即可」。而導入冷鏈的主要障礙為「資金不夠」及「產量太小不符成本效益」。

因此,建構功能涵蓋預冷至加工階段的冷鏈設施,縮短產地到冷鏈設備的距離,方便業者將剛採收的鮮品快速送達,將有助於提高使用比例;亦可透過集中處理達到規模經濟,降低資金不足及成本過高問題。

三、提升消費者對冷鏈產品的認知 並推動冷鏈蔬果教育

隨著國內市場的食安意識越趨普遍,已有6、7成消費者認為低溫運輸的蔬果較常溫更新鮮、衛生安全;而超市因其購物方便性,為次於傳統市場、水果專賣店的消費通路。再加上各大線上購物網都正擴大銷售生鮮品項,農產品低溫物流服務需求預估將持續增長,成為農產品提升未來競爭力的關鍵。

順應此趨勢,並藉消費需求拉動供應業者導入冷鏈,建議建立農產品冷鏈教育課程,提升消費者對冷鏈價值認知、教育其購買「新鮮」農產品,亦有助於應用冷鏈的業者形成品牌區隔,便於通路及消費端辨識及支持。

預冷作業搭配後端冷藏設施,可延長蔬菜銷售期。(攝影/謝佩穎)

總結而言,未來應可透過建置冷鏈物流中心,並搭配批發市場升級,鼓勵供應端採後預冷作業及冷藏運輸設備。並透過第三方驗證、人才培育及評鑑等制度,提供農民團體適應未來產銷變化所需的基礎設施,在變動快速的全球市場下維持競爭力。

本文轉載自2020年12月號《農政與農情》,原文標題為〈由國內蔬果供需調查分析論蔬果鮮品之冷鏈物流體系需求現況〉