【農藝】這一攤,量身定做野蓮出庄辦桌

林生祥不但是厲害的表演者,還很會激發歌迷的食慾,在臺上不斷訴說自己的飲食經驗。
文/蕭秀琴 攝影/王志元

說不定這是第一次把野蓮當做辦桌的食材,這款今年盛產並大紅的蔬菜,因為一曲〈野蓮出庄〉的傳奇身世,也得以成為辦桌食材。從野菜變成有計劃種植可以量產的蔬菜,需要有廚師讓它呈現最佳風味,但它並不是這麼好處理的食材,且看「金葉摸油湯」如何料理。

內門翔龍筵席的第三代,也是金葉摸油湯的負責人李芝瑜說,她拿到《野蓮出庄》的歌詞時,一直看,看了三天才大概有個譜。後來,這張專輯中〈打烏子〉(龍葵的MV,男主角是她的先生呂昭輝,女主角是她女兒呂甄。這首歌確實很傳神地描述了必須走南闖北、隨機應變,以及隨著環境變化順應現代生活型態的辦桌人生。

龍葵隨著地理條件遷移,被不同的族群使用,有許多名字,甚至同一個地方就有好幾個說法,比如說臺灣島上的的各族群,都有自己的名。打烏子〉這首歌幫我們記錄以下幾種說法。

烏嘟子〈客〉烏甜仔〈閩〉
イヌホオズキ〈日〉Sanmchi〈排灣〉
喊我介名
我怕知汝奈耶來
打烏子〈客〉烏鬼仔菜〈閩〉
Tatokem〈阿美族〉白花菜〈廣東〉
喊我的名
我可能猜出你從何處來

呂昭輝經常跟人講他是從北部嫁到南部的女婿,那時他還不知道南部的總鋪師叫做刀煮,而他嫁去的地方是一個村子可以出現500位刀煮師的內門,有臺灣辦桌發源地之稱。

夫妻倆是青年返鄉的代表性人物,都會的年輕人返鄉當然是有想法的,同樣的一件事有不同的做法,他們將祖母與父親的辦桌轉個彎,以阿嬤李張金葉之名成立了「金葉摸油湯」。摸油湯是做飯的人之意,青年返鄉為野蓮出庄發片演唱會辦桌-野蓮出庄創意筵席依歌曲端出8道菜,在上菜之前,參與演唱會的觀眾就已感受到了辦桌氣氛。

這場演唱會一開始,主唱林生祥就笑說,會很餓。因為每一首曲子不是食材就是菜名,曲單好似菜單,尤其在淡水雲門表演廳外綠色草坪上搭起的辦桌棚架,讓人有所期待。從辦桌場地以純白色遮雨棚、純白色的桌巾、所有的餐具都是白色的、碗盤上飾以黃色文心蘭,坐在前排的觀眾透過大面透明玻璃,隱隱約約看見看見樹林中的筵席場地,或許真會邊聽邊流口水。

宴席開始,李芝瑜開場介紹提到,各位有沒有發現沒有一樣塑膠製品,跟傳統戶外辦桌經常會使用到紅色塑膠製品,一樣都沒有,這不但是她創辦金葉摸油湯的初衷與理想,也是林生祥的要求,若是粉絲,應該就能立刻聯想到《圍庄》發片的核心概念了。

以芋棗替代芋頭粄,也是常見的辦桌前菜或用作甜點。

一年四季都有機會上桌的野蓮,雖然年產值超過3億,大部分的餐廳仍以熱炒端上桌,一個食材能不能提升價值,除了食材擁有本質上的殊異,也需要有能讓廚師當成主角來料理的特色,這一桌有兩道菜用上野蓮,第一道野蓮出庄喜雙拼與甜品之前的最後一道菜〈翡翠芙蓉海大蝦。前者是兩種前菜之一的涼拌菜中加入野蓮醃漬,在洋蔥太搶味、刀工不夠細切之下,不仔細注意不會發現野蓮的蹤跡,好似淹沒在池水下、被葉片掩蓋,不知野蓮的莖才是食材寶庫。

相較於前菜,最後一道菜端出大蝦與一般筵席菜上蝦的順序有別,但以蛋羹來蒸蝦上面灑滿碎切的野蓮,野蓮碎切確實如一顆一顆綠寶石小鑽,光華滿照。蛋羹與蝦結合必須用牙齒舌頭吸食蛋羹,確實很有辦桌豪邁的吃相。

〈芋仔粄〉在這張專輯中寫到女性持家與祭祀、懷鄉的意義,在筵席中用了傳統臺菜辦桌經常見的古早味甜點芋棗〉。李芝瑜被問到為什麼想回鄉接手家業時都會說,想把祖母的手藝傳承下去,而她對童年幫忙家裡生計的回憶快樂多過勞苦。因此,辦的雖然是美濃客鄉人的筵席,也要把辦桌的傳統發揮出來,希望保有傳統的特質。

這一張藝術家林純用的野蓮木刻版畫完整地呈現了完整的野蓮植株,大部份人看到的野蓮就是端上桌吃它的時候,那是野蓮長在水池下的的莖,而浮在水面上的花與葉非常美,卻少有人把他們聯想在一起,甚至不知道吃下的食物是生長在怎麼樣的環境裡。

不過,這場辦桌倒是很傳神的用了林生祥的野心,音樂家想要學做客家料理,作為客家子弟當然知道怎麼學、學什麼最快,客家料理的特質當然不是因為族群顛沛流離重油重鹹、小氣省佐料,而是知道如何把日常做成經典,把點心做成可以端上桌的主食,「爆配頭」(炒佐料)這次就上了兩道菜私房錦繡炒粄條荷香菜乾糯米糕,米製品是客家人的主食,但是粄條跟糯飯,前者是點心後者不是日常,是家有喜事才會端上桌的料理;粄條被端上宴席多虧了2016年的蔡英文總統國宴,自此,粄條上了檯面,平常不過是歸鄉遊子回鄉的第一頓,在車站、廟口的小吃攤,一個鄉愁而已。

這一對開朗有趣的年輕人,在旗山復興街改造一間百年碾米廠作為金葉摸油湯的基地,作為研發工作室及試菜招待所。

比較有意思的是客家人節慶一定有的封肉被改了面貌。一般說封肉的時候是指豬肉,以封腿(豬腿)或是以腹脅肉切得方方正正一大塊悶封,這張專輯有一首〈大封〉,客家人吃封肉,但只有美濃的客家人才會有大封,在庭院裡,或是像鍾永豐家在三合院主屋後面的天井中起大灶、用大鑊,「以我家兩大桌,原料甘蔗墊底後,大鑊裡要塞進兩隻土雞、兩料(兩塊)三層靚(瘦)豬肉、一顆高麗菜、兩大塊冬瓜及一些辣椒、蒜,然後倒進一瓶多米酒、半瓶多醬油,以細火燜四小時。」他們家這麼繁複多工與豪氣的叫大封。

11月29日在淡水雲門廣場的辦桌以蔗香一品封全雞來處理,李芝瑜說,他們家有道手路菜鳳來雞,先炸過後再佐鳳梨、肉桂有甜味的香料悶封,讓這道菜酸酸甜甜,也是辦桌中一定有的酸甜料理,像是五柳枝就是最知名的一款。不願意只是成為代工的料理人,客製化拆解大封。

翔龍筵席不論是封豬肉或封雞肉都有油炸這一道程序,與客家人不常用油炸手法有很大的差別。

其中有兩道菜是蔥油樹子龍虎斑藥膳樹豆燉豬腳,前者是大家熟悉喜愛又安全的料理,後者就是真正創意發揮了。石斑魚今年因為武漢肺炎難以外銷,從大宴落入凡間成為日常,作為有臺灣之光之稱的食材,也是大廚喜歡用的魚貨。

每位大廚都有自己蒸魚的訣竅,這道菜的元素樹子就是破布子,也是專輯裡的〈對面烏〉,是當代臺灣人蒸魚習慣用的佐料。這道蒸魚以豆腐墊底,專輯中有一首非常有趣的歌〈豆腐牯〉是回溯1980年代之前的鄉村景象之作,MV的主角是回鄉青年復育國產黃豆的場景,而毛豆(大豆前身)也是高屏地區重要的外銷產農產作物,在演唱會上林生祥特別要聽眾一起唱這首歌,足見其趣味性。

辦桌現場,歌迷熱絡非常。(上圖)鍾永豐禮數周到,一桌一桌去敬酒。(下圖)

相對的,能把默默無聞的食材做出風格,就是大廚能發揮的創意料理,這也是李芝瑜的夢想,保留傳統的味道同時能創造新的留存食物的方法。看她在處理有族群融合象徵的樹豆,結合了藥膳與燉豬腳而沒有讓樹豆失去了味道,甚至做成藥膳包在演唱會現場販售,讓喜歡樹豆的林生祥都忍不住在台上幫忙推銷。

林生祥說他第一次吃到樹豆是在南安遊客中心,有一位布農族的阿嬤在賣,南安在國家公園玉管處管轄範圍內,這款植物依崖壁而生摘採不容易,是原住民傳統領域內的傳統食物。

比較遺憾的是原來有一道龍葵御膳海鮮粥,龍葵這種原來在島嶼各處野地都能看見的野菜,卻在今冬缺席,長得不夠繁茂。龍葵煮粥在紀念臺灣文學家楊逵的「野菜宴」中聲名鵲起,曾經隨時可用植物卻因環境變遷而不可得,饗宴也需要時機。

野蓮出庄筵席一共上了8道菜,每道菜有身世、有典故,與專輯歌曲相不相映,自在樂迷心中。

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野蓮出庄,鄉村出典故


農傳媒專欄作者/蕭秀琴
本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。