從八仙桌到大紅圓桌、全村總動員到專業總舖師……台灣辦桌的變與不變

文字/李怡欣 首圖攝影/陳建豪 圖片提供/莊錦富

良辰吉時,賓客帶著期待與祝福赴宴,準備大快朵頤專業總舖師的手路菜。喜歡辦桌熱鬧氣氛又可以吃好料的朋友們,應該要慶幸自己在剛好的時代出生,1960年代以前,辦桌可不是全由總舖師攢便便(tshuân piānpiān)、我們只顧著吃這麼輕鬆簡單。

俗語說:「十日前,八日後。」農業時代早在辦桌的十天前,主辦方就已全村總動員,抓緊時間砍竹借棚布搭遮雨棚、挑好日子與方位以土磚砌灶、向左鄰右舍募集桌椅跟碗盤,那時的餐桌不是大紅圓桌,而是古早民家的正方形「八仙桌」,一桌總共可坐八人。從搭棚、送請帖到殺生、採買食材酒水統統都自行負責。

那總舖師呢?其實以前沒有專門辦桌的職業,有錢人可以請小餐館廚師到府掌勺,但通常是直接請村里廚藝好的人充當「辦桌師」,辦桌師只管開菜單給主人採買準備,時間到再帶著菜刀與鏟勺大展廚藝即可。

從歷史文獻看來,臺灣自清代就有設宴請客的習慣。渡海來臺的漢人平時生活勤儉、粗茶淡飯,辦桌宴客時卻宰雞殺豬,甚至被清代仕紳認為「奢靡成風」,為什麼會有這麼大的反差?

什麼事都要辦桌

一般認為「八慶一喪」是辦桌主要的時機,八慶為訂婚、結婚、歸寧(婚後新人第一次回娘家)、嬰兒滿月、入厝、開市、祝壽、續絃;而據臺灣史研究者曾品滄考究,除了以上人生大事,歲時祭儀、廟宇祭典、社團聚會、調解感恩等也會辦桌。

其中也包含喪宴,又稱「遺食」或「饊宴」,具有來生宴的意涵。以往喪禮由親友合力辦理,圓滿之後,喪家會辦桌表達感謝。但喪宴有些規矩,例如僅能默默入座,菜餚會一次擺齊,且較為清淡簡單,讓人快速吃完再自行離開;喪家只能蹲或站著用餐,代表難過到無法好好吃飯。由此可知,辦桌並非炫富行為,而帶有聯絡感情、生命禮俗、祭祀文化等深厚意義。

上流人士的山珍海味

看完古早農村的辦桌人情味,換個場景來到上流人士的餐宴。晚清的仕紳階級興築園林與花廳(宴客與看戲的空間),邀請親友前來遊玩,並享用自家聘雇專業廚師掌勺的精緻料理;到了日治時代酒樓興起,供文人雅士交際應酬、品嘗山珍海味,一時江山樓、蓬萊閣、東薈芳、春風得意樓、山水亭等高朋滿座。


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