【Table 2】大廚巧思在傳統中創造新口味

阿發師站在料理檯前不放過一點細節的模樣;食材切好擺哪個位置、怎麼擺放哪個碗,全都有順序,直到擺盤都要倒飭一番,客人往往也就是從一些細微的口感變化,開始信任這位廚師與這家餐廳。
文/蕭秀琴 攝影/王志元

「臺菜有歷史,好菜唯有創新」這是阿發師關於臺菜創意料理的名言,出過上百道菜,食譜也寫過十幾本,更別說授課、參賽、研討會發表的菜譜,阿發師跟著戰後臺灣料理的軌跡成長,對於如何變化創造臺灣菜,運用食材與香料,信手捻來就是一則風土。

三重臺1線大同北路,1960年代末期一家和漢料理小吃店誕生了,當時沒有人會知道,乘著戰後經濟發展列車往前衝的臺菜會發展到什麼境界,那時候才5、6歲的阿發師,在父母親開的玉屋(tamaya)料理店,輪流賣著不同的小吃,黑輪、生魚片、冷凍豆腐、紅露酒、生啤酒,甚至賣過綠豆湯等各種嘗試,尋找臺灣人最喜歡的口味,也創造新味覺讓臺灣人感受。

阿發師認為臺灣料理可以用三個領域來看,小吃店、辦桌、餐廳。他說起小吃店時總有一種眷戀,除了是家族事業的起點,更多的是臺灣人可以靠著做餐飲維持溫飽、為人生做奠基,能夠有積蓄成為一種底氣,他笑說,「一定不會餓死,而且做餐飲的獲利是很好的。」小吃興衰最能反映地方風味與胃口,只要客人喜歡就是好料理,他的父親就經常變換著不同品項持續經營餐飲。

從小吃店到餐廳,青青現在是可以席開百桌的大型飲宴場所,餐廳最重要的是帶領時尚口味,經常研發新產品、精進傳統菜的做法,並挖掘新的食材。自日本時代起,高級料亭、酒樓都肩負著文化傳承,多少人情世事,小自個人婚宴家族喜慶,大到政治酬酢、社會變遷的軌跡,歷史事件在此上演,餐廳提供的菜色也代表著宴席的客人的重要性與親疏。施捷宜看著料理檯上的咖哩和一碗一碗的食材提到,「臺灣料裡的精髓也可以從名字看出來,要切10種絲是十全十美,喜歡加咖哩代表口味新潮。」這是大廚從遍覽群籍的風流客人那裡得來的靈感,也可以從這裡得知餐廳裡為什麼有私房菜,主顧客就像家庭的成員一般,可以到廚房點菜。

施捷宜擅長法式烘焙,但回到臺菜餐廳面對臺灣菜,必須思考臺菜與甜品的關係,以及傳統的臺式點心如何有更多的味蕾層次,兩者交相映照做出有獨特臺灣味的點心。

青青是有580桌外燴經驗的餐廳,大型餐會、尾牙、慶典,外燴辦桌雖然不是臺灣獨有的飲宴形式,卻是最值得拿來稱頌,宛如嘉年華會一般澎湃富足的景象,代表這段時間人與人間透過享受同樣的味蕾而得到共感,此時的料理是什麼呢?阿發師說,雖然比較粗一點,但豪邁過癮的滿足感要被提升,就要透過可以大口吃喝的方式來表達,炸大明蝦、炸雞腿、炸五柳枝,再配啤酒、果汁,進化到大口喝白酒甚至豪飲威士忌。

有各種餐飲經驗的阿發師,除了保存傳統的臺灣料理不時依季節端出來,也帶領潮流提供新口味,以下三道菜可以看出他的精髓:

【菜譜】

 白雪桂花蟳 

說菜

蟹與鱘雖然不是特殊食材,卻是季節性明顯的少量食材,從日本時代開始記錄的臺菜食譜中,蟳蟹的種類最少,看大酒樓《蓬萊閣食譜》中只有20幾樣,比起上百樣的蝦子、雞鴨真是太少了。但這款食材很能表現地方特色,像粵菜的避風塘蟹或滬菜的揚州醉蟹。

最能代表臺灣菜的莫過於桂花蟳,《臺灣日日新報》可以找到食譜,其中〈炒桂花蟳〉流傳至今,在海產小吃店有粗製的洋蔥蛋炒蟹,高級餐廳也有細膩的作工,像這一道阿發師的料理。

切絲是看師傅細不細膩,功夫到不到家的指標。除此,隨著季節跟地方特色,這一道把筍片換成茭白筍比較應合旬味,荸薺增加口感,但這些都比不上看炸蛋酥來得過癮,炒蛋酥更要有雜耍團玩扯鈴的技巧。

自日本時代起,喜歡有咖哩味,上一道有咖哩做醬汁的料理成為流行也是一種風潮,這道菜以此實踐。最後以蛋白霜裹上包覆緊密,蒸熱,上桌吃到結束,即使是冷天也還是熱熱的。

主食材:萬里三點蟹

食材:豬板油、洋蔥、紅蘿蔔、茭白筍、乾燥香菇、荸薺、魚板、蛋酥

調味料:蔥、紅蔥酥、地瓜粉、咖哩

盤飾:蛋白、芫荽

 蒜蓉花枝 

說菜

甲殼類海鮮最受歡迎的方式就是油炸,這道菜是從蒜蓉小捲變化而來,雖然以蒜蓉為名的菜通常以蒸或汆燙居多,這道蒜蓉花枝是少數以油炸來完成的名點。

阿發師這道菜加了肉桂、紅棗與冬瓜糖調味,臺灣辦桌非常喜歡有一道甜甜的菜,通常會加肉桂,也用糖醋來完成有點酸的口感與比較重的口味,炸與糖醋醬汁讓人想起五柳枝,但不像一般糖醋用勾芡做成濕濕濃厚,乾燥畢竟比較清爽。

炸甲殼類讓人想大口喝飲料,一口啤酒、一個炸物,過癮。

主食材:花枝

醬汁:糖、醋、肉桂、紅棗、冬瓜糖

盤飾:芫荽

 楊枝甘露 

說菜

答案終於揭曉,這隻玉米棒是楊枝甘露,「觀音用楊柳枝撒下甘露般令人神清氣爽」,這是新加坡利苑酒家總監司徒安命名「楊枝甘露」的由來。據說觀世音菩薩手持插有楊柳的寶瓶,瓶內的露水稱楊枝甘露,可以救活被孫悟空推倒的人蔘果。

這道上個世紀1980年代才出現的香港甜品,很受熱帶地區的華人歡迎,在吃完一桌中華料理之後,上一道西米露加冰塊,在東南亞國家有很多變形,青青餐廳把這個甜品升級為有臺灣意象,臺灣人的冰棒模式。

施捷宜經常思考味蕾的層次這件事,她說,這道甜品分三個時間吃會有三種口感、三種味道,剛端上來就拿來吃的是硬硬的臺灣冰棒,放一下過時間,會成為冰淇淋,怕傷牙齒的人,等到最後就是奶酪,軟軟的很適口。

楊枝甘露是香港知名酒店利苑推出後,成為香港人的代表性食物,從餐廳到路邊攤,從用碗盛裝西米露到茶水攤的冰,是很好的夏季消暑點心。

主食材:鮮奶、芒果

調味:日本白柚

盤飾:玉米模型


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農傳媒專欄作者/蕭秀琴
本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。