【Table 1】廚藝世界裡的鏗鏗鏘鏘是青青

100多年前,「臺灣料理」這個名詞出現起,大廚的「創意變化」就是談臺灣菜時的核心命題,土城青青餐廳的阿發師經常以此項特質被稱頌、發表作品、傳達理念,尤其,他也是一位善於經營餐飲事業的餐廳經營者,在這個「囍」前面傳達飲宴的歡快。
文/蕭秀琴 攝影/王志元

歲末年終,是傳統上飲宴酬酢的季節,雖然,一年來武漢肺炎大流行改變了我們某些生活習慣,處於相對安全的島嶼國家能夠與眾不同的是依然大宴小酌、保持社交,〈農藝〉透過大廚、餐飲業、產地,了解正在進行的臺灣料理餐飲文化。

青青餐廳是傳統酒樓形式的大餐廳,透過知名大廚阿發師的經營作為與廚藝觀點,展現與全球趨勢相異的活力與在逆境中的創意巧思。


在臺灣的餐廳,正式一點的,走進去經常有一種繁華歡鬧的氣氛,即使燈沒有全開,還是可以聽到水族箱裡投射出來亮光,水聲啵-啵-那是延續日本時代大稻埕酒樓的風華,名流仕紳被好好招待伺候的飲宴場所,青青餐廳的老闆施建發,人稱阿發師的大廚說,「主人招待重要客人來你這裡,不能亂來,當然要拿出排場來,安搭an-tah,台語安頓、安置)。」

位在土城的青青餐廳差不多就是這個樣子,甚至,遠遠看或空中俯視,會以為那是1920年代的大稻埕第一酒樓江山樓,一樣五層樓高,頂樓是鹿港的四合院,餐廳第三代施捷宜說,「要做私廚也可以,阿公阿嬤還住哪裡,阿公希望他的子孫能夠像他鹿港的家,在四合院裡長大。」

青青餐廳的創辦人施性賢與施胡玉霞夫妻與子女合照。被抱著的是如今的總經理阿發師施建發,站在父親旁邊的是大哥施建達,站在母親旁邊的是二哥施建和,時間是1961年。

阿發師的知名度在電影《飲食男女》露一手之後,隨著電影宣傳到坎城、好萊塢辦桌而聲名大噪,但這對14歲就出道習藝,帶著天份與家世雙重支持的廚藝子弟來說,只是眾多勳章的其中一項而已,「我不想讀書啊,我爸以為我只是逃避課業,就把我送去南京東路的日本料理店,跟柳葉的陳師傅學習,跟他說盡量操我,想說我受不了就會回去讀書,啊,我就做下去了。」

命運輪轉又愛開玩笑,他也用同樣的方法對付自己的女兒。「我覺得基因是騙不了人的唉。」施捷宜說為什麼想去念餐飲學校,如何到法國學烘焙,兜兜轉轉又回到自家餐廳重新認識臺菜時笑了出來,「我爸以為我讀一年就會撐不下去,我在開平畢業了,去餐廳打工半年後要去法國學習,只給我一年的生活費,說是先預支嫁妝的錢,用完就沒了,我現在還沒用完呢,因為去廚藝學校一年只要15歐元,又可以去實習領薪水。」

從言談與互動中可以看出施家父女的感情很好,尤其,阿發師說到從小讓女兒念好學校、希望她可以過舒適、不辛苦的日子,女兒施捷宜卻跑去年餐飲學校的無奈,但又開心父女可以一起工作的甜蜜時光。

這個廚藝家庭的起點是青青餐廳的第一代施性賢與施胡玉霞夫妻,一位是從鹿港到三重落腳打天下,善於經營、四方交友的戰後第一代生意人;一位是成長於大稻埕有良好餐飲薰陶手藝的職人,阿發師說,「我的啟蒙師傅是我媽媽,我外祖母也很會煮,我的姨丈是北投熱海餐廳的行政主廚,我媽媽就是跟他學的手藝。」

從他身上看出綿延的臺灣餐飲發展脈絡,有日治50年的影響,也有戰後工商發展日本料理再復興的臺式日本料理,更多的是從小吃文化向上提升、宴席料理常民化交錯出來的本土性飲宴傳統,想要嚴肅一點的問有著臺灣一貫幽默開朗、菸不離手的大廚,到底臺灣料理是什麼?何謂臺灣菜?答案簡單卻又意涵深沉,「臺菜沒有根,所以海納百川,臺灣的東西是臺灣的食材、調味料、臺灣人的方式、手法。」這段話讓人想起1923年江山樓主人吳江山在《臺灣日日新報》說的:「我們臺灣料理充分發揮了臺灣料理的特色,與支那料理有明顯的差異。也有人將之比喻成,名廚作法的變化,就像為政者施政的變化。」

阿發師說,我跟人家說佛跳牆是我們宴客一定要有的燉品,人家就會說那個是福建人的,說福建聚春園有200年的歷史。當然,臺灣宴席菜源自閩、粵料理,早期大廚也多來自兩處,但一開始來自兩地的移民就已經用「我們臺灣人」這樣的說法,就像青青餐廳證明自己的不斷創新才是保有臺灣料理精神的內涵一樣。施捷宜一邊看父親用俐落的手法片花枝,一邊說,這道菜很有意思,有一道蒜蓉小捲,大家吃久了會膩,就改成蝦子,現在變成花枝,但為了增加層次,除了糖、醋,還加了肉桂、紅棗、冬瓜糖做醬汁。她笑說,臺灣老一輩的廚師喜歡有點甜味,因為感覺上比較喜慶,宴客就是要歡歡喜喜。

創新臺菜經常是青青餐廳的形容詞,阿發師也被稱為臺菜創意料理的先行者,名廚變化的手法在他的手裡幻化成每一季的新菜色,或許跟他常年到處授課、辦研習會、交流會有關,他說,「有真功夫才叫創意、創新,沒有底子就去創意料理叫亂來。」14歲從日式料亭開啟的廚藝之路,陸續在路邊攤日式料理、粵菜餐廳、圓山飯店,直到回家跟著母親做青青餐廳,除了西洋料理,各大菜系都有涉獵。

大火熱炒、過油、高湯,看到這些手法就能得知臺菜講究鑊氣的精髓,阿發師雖然擅於這些技巧,但對於臺灣料理還能如何進化,他最近在低溫冷藏上也頗有心得。

他是一位機敏的學藝人,到第一家日式料理店學了7、8個月,老闆就跟他說可以離開了,阿發師以為自己做錯了什麼觸怒師傅要被革職。他的師傅是戰後第一代日本料理大廚,在南京東路三段聚集日商、各式日本料亭,在展現臺灣戰後經濟復甦的繁榮之地開柳葉日式料理的陳師傅跟他說,你在我這裡已經學全了,應該要去別的地方學習。因此,過了2個月,他去跟一對在路邊賣日式黑輪、生魚片、味噌湯的夫婦學習,路邊攤讓他理解了經營餐飲是怎麼一回事。一位會廚藝又懂餐飲管理的臺灣新一代餐廳經營者,在市井間認識小吃文化的底蘊。

阿發師講了一個經營青青餐廳有趣的開始,他的父親施性賢是解嚴後第一位成立烹飪協會的餐飲界人士,聽說他想經營餐廳就叫他開一張支票來,算是先借他錢運用,他就照著支票的樣子畫了一張支票,爸爸看他已能開支票,就讓他經營餐廳。用預支來摸索生命的領域並承擔責任是這個家族的傳統方式,不斷的創新料理就是他們的本質。

施捷宜是典型2000年後的臺灣孩子,到餐廳打工、出國遊學、打工,對於出國遊歷,追求世界流行趨勢很熱衷又積極,因此,學習法式料理的精神、理解法國人對飲食的追求,雖然處在臺式廚房裡,但隨時都有心得並能融合。

去法國學烘焙、做甜點的施捷宜在這方面也很積極,笑說不喜歡油煙所以挑了甜點跟烘焙來習藝,但做為臺菜餐廳的女兒選擇回家就必須要承擔臺菜的傳承,但是西洋烘焙與臺式甜點的關係何其遙遠,「但也不是沒有辦法,還是有相通的地方。」臺灣人喜歡古早味,她認為古早味就是食物本身的味道,強調食材這件事跟她在法國學習到的料理精神很像,講究風土、尋找食材的要義,所以在小農市集中發現臺灣可以培養出這麼好的番茄讓她驚喜,去屏東產地找到原生種牛杙仔蘿蔔讓她思考風土的意涵。當然回到甜點研發還是她最喜歡的,像餐廳最近推出的芋泥棗,「如何在重口味的臺菜之後還能有印象深刻的甜點,不是杏仁露、不是冰淇淋,而是更有層次的甜品,楊枝甘露可以有變化嗎?芋泥棗不能甜,加一點鹹鴨蛋黃好不好……」說到甜品施捷宜沒有逗點。

不把這道甜品的名字說出來,沒有人會知道這是什麼?玉米冰棒嗎?像玉米的冰棒嗎?可以說是也不能說是,下一篇〈【Table 2】大廚巧思在傳統中創造新口味〉分曉。

創新之路在這一次武漢肺炎大流行讓餐飲業徹底崩潰之後,青青餐廳很快的就適應了新常態再出發,阿發師說,在發佈社交距離之後三天,我就決定做冷凍包了。因為餐廳職員都是2、30年的老員工,不會裁員、不能留職停薪,但3天掉了剩下1成的業績也讓他必須解決這個困境,尤其,看到一天只有6個客人,甚至有1餐一位客人都沒有。

施捷宜拿著冷凍包和訂購單說,目前開發出這麼多品項,應該還可以做多一些,而這些是阿發師早就想做,當年卻被父親阻擋不能做的事,「我研究很久了,如何保存食物的風味,廚師就是要創造出食材最好的味道,不一定是要立刻熱熱的上桌才能吃出原味。」很久以前的料理想法竟然在這次危機中實踐,而且她開心的說,我在三天內花了不到10萬元的設備,就做出來了。

對於她冷凍的理念,吃著臺菜小吃中常見的小菜醃漬黃金蜆,蜆肉感覺上有點冰凍的口感但冰又退得剛好端上桌很適口,施捷宜說,你不知道吧,這是用溫水慢慢入味再用低溫冷凍。從小處看精髓的意義就在此。


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【Table 2】大廚巧思在傳統中創造新口味

農傳媒專欄作者/蕭秀琴
本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。