2020年11月24日
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雞蛋生食比較營養?專家破解雞蛋的10大迷思

內容提供/《畜產報導》 文、圖片提供/台灣優良農產品發展協會顧問 紀學斌

雞蛋吃多了會膽固醇超標嗎?這一直是許多人心中的疑惑,也是許多人不敢吃蛋的理由。但是,自從美國於2016年發表《美國2015~2020飲食指南》,強調膳食中的膽固醇並不會對人體內的膽固醇有太大的影響,並已取消了對飲食中膽固醇攝取量的限制,終於還給雞蛋一個公道。

除了對膽固醇的迷思已釋懷外,由於雞蛋是家家必備,天天常吃的食物,因此消費大眾也希望能多一些了解有關雞蛋的知識,本文另收集了有關蛋品其他的10個迷思,讓消費者對雞蛋有更深一層的認識。

迷思一:吃素者不能吃雞蛋 因為市售的雞蛋有生命

錯。曾經網路上有個短片,報導日本有一所學校,把蛋的內容物倒入玻璃杯中,然後放進孵化容器,經過21天,活生生的小雞竟然從玻璃杯中孵出來,因此會被誤認為市售雞蛋有生命。其實不然,除了少數公雞與母雞共同圈養的放牧雞場外,市售雞蛋幾乎多為母雞單獨籠飼,因此所產出的雞蛋是未受精的,是不能孵出小雞的,換句話說,市售的雞蛋是沒有生命的,因此不必為吃雞蛋而認為是殺生而內疚。

迷思二:褐色雞蛋比白色雞蛋營養

錯。蛋殼的顏色主要來自雞隻輸卵管分泌的色素,與雞隻的品種有關,白色羽毛的雞產下白殼蛋,紅褐色羽毛的雞則會產下褐殼蛋,相同飼料養雞,還沒有充足的資料證明褐色蛋比白色蛋營養。影響雞蛋的營養成分主要在飼料配方,例如在飼料中加入高度不飽和脂肪酸DHA或EPA,蛋黃可能存在DHA或EPA,因此,雞隻飼料的優劣,是可能會影響到雞蛋的組成分,尤其在蛋黃。市售褐色蛋比白色蛋貴,是因為白羽蛋雞產蛋量高,成本較低,褐色蛋雞產蛋量低,成本較高。

迷思三:蛋殼有水紋的雞蛋安全嗎?

安全。新鮮雞蛋經2、3天的儲存後,有些蛋殼會出現白色水紋線條,但蛋殼並未破裂,稱之為水紋蛋。水紋蛋或許會引起消費者對衛生安全疑慮,為此,中央畜產會曾委託學術單位進行研究,實驗證實,蛋殼產生水紋並不影響雞蛋的內部品質,消費者可以安心食用。少數雞蛋於儲藏過程中、蛋殼產生水紋的原因,推測可能與蛋殼在子宮沉積碳酸鈣時,碳酸鈣密度不均有關,只要不是明顯裂痕破損,蛋殼有水紋的雞蛋是安全無慮的。

研究試驗證實,蛋殼出現白色水紋的水紋蛋,並不影響雞蛋的內部品質,衛生安全無慮。

迷思四:雞蛋的蛋黃越紅越好嗎?

錯。蛋黃的顏色與飼料所含的色素有關,飼料含有越多的胡蘿蔔或紅辣椒,母雞就會產下橙黃色澤蛋黃的雞蛋。過去中國大陸曾破獲加了非法的「蘇丹紅」色素雞蛋,蛋黃呈現鮮豔紅色,反而有害健康。正常的蛋黃由於存在胡蘿蔔素與葉黃素,應呈現橙黃色,過於鮮紅的蛋黃,倒要擔心是否飼料添加了非法色素。

蛋殼的顏色主要來自雞隻輸卵管分泌的色素,與雞隻的品種有關。到目前為止,還沒有充分資料證明褐色蛋比白色蛋營養。

迷思五:生食雞蛋較營養

錯。雞蛋生食有兩個顧慮,一是微生物污染,另一是蛋白成分的營養抑制。有些雞隻的卵巢可能已感染致病性細菌,在形成蛋黃時,這些細菌會進入雞蛋內部,但是這樣的情形非常的少,比較嚴重的是,由於雞蛋是從雞隻的泄殖腔產出,蛋殼難免或多或少沾染雞屎及微生物,例如沙門氏菌及大腸桿菌,因此從食安角度,我們不鼓勵食用生蛋。過去市售餐盒常出現未全熟的荷包蛋,但由於常引起食物中毒事件,現多以全熟滷蛋代替。另一方面,生鮮雞蛋的蛋白含有許多不利消化、抗營養吸收及引起過敏之物質,動物試驗顯示,大白鼠食用生蛋白會導致生長阻礙、食慾下降、失重或下痢等現象。因此,雞蛋要煮熟食用,才能吸收到全部的蛋白營養。

迷思六:水煮熟蛋的蛋黃表面呈現一層灰綠色是劣質蛋

錯。曾經網路上有個新聞流傳,水煮熟蛋的蛋黃表面呈現一層灰綠色,是因為蛋內含重金屬,這是個錯誤報導。在熟煮的水煮蛋或茶葉蛋,常會發現蛋黃表面出現一層灰綠色層,這是由於雞蛋的蛋白中含有的硫胺基酸成分,而在蛋黃中含有鐵質,當雞蛋加熱時,蛋白的硫胺基酸會與蛋黃的鐵質反應,在凝固的蛋黃外,生成硫化亞鐵(FeS)薄膜,這屬於自然現象,不影響食用安全。茶葉蛋由於加熱時間較長,蛋黃表面出現的灰綠色澤也較明顯。

水煮蛋蛋黃表面出現一層灰綠色澤,這是由於蛋白含有的硫胺基酸生成硫化合物,與蛋黃的鐵質生成硫化亞鐵,屬於自然現象,不影響食用安全。

迷思七:雞蛋非常營養,為什麼許多賣場的雞蛋以常溫販售而非冷藏販售?

雞隻產蛋原本就是要繁殖下一代的,若是受精雞蛋,約經過21天會孵出小雞,所以雞蛋必然具有一種天然的抗微生物的保護系統,只要蛋殼沒有受損的健康蛋,雞蛋不容易因為微生物的侵襲而腐敗。因此,雞蛋短時間以常溫販售,是沒有微生物問題的。

但是,雞蛋在常溫長時間儲存,內容物會產生一些變化,例如:水分透過氣孔的蒸發,使得氣室變大,pH值升高,導致濃稠蛋白的稀薄水化,蛋黃因此位移及蛋黃膜的脆弱易破。簡單來說,就是蛋的鮮度會降低。因此,消費者通常買回家後,會放入冰箱,保持雞蛋鮮度。但為什麼國外賣場會將雞蛋放在15℃涼藏而不以4℃冷藏呢?原因是,如果以4℃冷藏販售,雞蛋必須密封包裝,否則,消費者返家途中,雞蛋回溫,會凝結空氣中的水分,在表面形成冷凝水,當買回家放入冰箱後,反而因冷縮原理,表面的冷凝水會經由氣孔吸入蛋內,反而不利保鮮。

迷思八:雞蛋可以冷凍保存嗎?

雞蛋不可以冷凍保存,因為蛋黃冷凍會產生膠化現象(gelation),蛋黃中的低密度脂蛋白質(low density lipoprotein)之結合水會因凍結脫水,而使其立體結構改變,形成蛋白質分子間之凝集(aggregation),使黏度增大而失去流動性。此膠化現象為非完全可逆性,不會因為解凍而恢復流動性。

迷思九:年長者可以多吃雞蛋嗎?

前面已說明,吃雞蛋不需要擔心蛋黃中的膽固醇,除非是因為人體肝臟代謝失調,否則體內的膽固醇並不會受膳食中的膽固醇所影響。再從好的方面來說,雞蛋蛋黃中含有豐富卵磷脂,可降低人體血液中的低密度脂蛋白(LDL,又稱壞的膽固醇),所以適當攝取雞蛋,反而能幫助血液流通順暢。由於年長者常因咀嚼不良與消化系統退化,加上營養吸收效率降低,常呈現營養不良症狀,而雞蛋不但價廉易於食用,也是最容易調理的食材原料,又具備最高的蛋白質利用率(protein efficiency),所以應該多鼓勵年長者食用雞蛋來補充營養,以維持健康。

迷思十:雞蛋販售前是否要洗選?

市售的雞蛋大致分為兩大類,一種是經過洗選包裝的洗選蛋,另一種是未經洗淨的散蛋。美國曾因為雞蛋引起嚴重的食安問題,因此規定所有雞蛋要洗選後方可上市,歐洲則並不強制洗選。最近政府農業單位積極推動雞蛋洗選,但遭到許多反對意見,有許多報導宣揚洗選蛋的好處,也有報導說洗選蛋反而不利雞蛋保存,為什麼會有不同的論點呢?

雞蛋上市前是否得經過洗選?這一做法分為兩派論點。

未經洗選雞蛋,蛋殼可能污染沙門氏菌與大腸桿菌等微生物。相信許多人買回雞蛋後,都會放入冰箱保存,那麼這些沙門氏菌與大腸桿菌都會進入冰箱的冷氣循環,交叉污染到冰箱裡的其他食品。另一方面,在我們食用雞蛋前,當敲破雞蛋蛋殼時,也可能使得蛋殼外的致病性細菌污染到手,甚至於污染到菜餚。曾經有豆漿店使用未經洗選雞蛋,因為沙門氏菌感染致死的案例,這是支持雞蛋要洗選後再販售的理由。

但是為什麼有報導說洗選蛋反而容易腐敗,不利保存?理由是,洗選過的雞蛋洗掉了蛋殼上的角皮層(cuticle),而角皮層具有防止微生物由氣孔侵入蛋內的作用。研究確實證實,40℃以上的溫水洗蛋,角皮層會剝落,因此國外雞蛋洗淨後,會塗上一層食用蠟(塗覆劑,coating material),一方面能防止微生物自氣孔侵入,另外也可防止蛋內的二氧化碳從氣孔逸散,有助於雞蛋保鮮,如果再配合冷藏儲存,保存期限可以長達3個月。所以,雞蛋經洗選後反而不利保存,其實是可以改善的。從食安觀點,雞蛋經洗選後上市,會對消費者多一層保障。

本文轉載自中央畜產會出版2020年10月號《畜產報導》,原文標題為〈關於雞蛋的1+10個迷思〉

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