2020年11月24日
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和食回歸,要有一碗飯才能昭告天下

文/蕭秀琴

2013年和食被聯合國列為非物質文化遺產,是日本人為了恢復和食不斷努力的成果。其中,對增加米食更是不遺餘力,以米食為主的東亞國家,在米食逐年下降被麵食超越而憂心不已之際,日本皇室在1989年開啟平成年代的饗宴之儀,率先恢復以和食為餐宴,宣示恢復傳統米食的重要性。

若要說平成時代(1989~2019)與令和時代(2019~)有什麼不同,前者是日本在戰後國勢從高峰到泡沫的年代,後者一開始就命運多舛,德仁天皇登基遇上每周一颱風摧殘,登基儀式延到7月、饗宴之儀延到10月、11月,一延再延,儀式規格大幅縮小引起爭論。過了一年,遇上武漢肺炎(COVID-19)大流行,不但萬眾期待將近10年的奧運延期,11月8日舉行的立皇嗣之禮,規模縮小到50人,連一向開放讓國人在皇居前寫下祝賀詞的活動都取消,要大家保持社交距離。

但仍然有堅持下來的傳統儀式提醒日本人大和民族得以存續的基本精神,以及,不忘記從繩紋時代就備受重視的飲食傳統文化,作為武士以吃飯強身的傳統米飯精神,更是一提再提,用各種方式來提醒米食的重要性。

長長的昭和時代結束,留下來的人憶起江戶風情,回歸和食的呼聲陣陣響起,上個世紀最後十年起始,日本人把「和食」推進聯合國教科文組織無形文化遺產的進程開始發動,直到這個世紀2013年才達成任務,這只不過是一種對逝去時代眷戀的懷舊風情?抑或者還要更多一點,關於國家的確立更多於民族意識?

昭和天皇1989年逝世,明仁天皇即位,在1991年才舉辦的平成「饗宴之儀」,其中一餐用了傳統和食,形制與武士的會席料理差不離,在過了20多年後仍然為有識之士所用,每每有節目要製作和食禮儀節目,就會被拿來重製當說明教材。

平成饗宴之儀用傳統和食招待貴賓。(圖片來源/〈Discover Japan 6月號2019〉)

為什麼呢?因為在此之前,明治、大正、昭和的饗宴之儀都以西洋料理呈現。1868年明治天皇即位,銳意革新的第一步就是西化,從飲食穿著到建築交通,莫不以西化為時尚,最知名的當然是幾位文豪都寫過的牛肉,肉食男子谷崎潤一郎在〈鬼面〉中寫道:

「從早到晚滿腦子只想著西餐中的牛排,想像那滿佈溫暖油花,香甜濃厚的肉味,舌上有時甚至盈滿了唾液。

1991年還有一件電視史上的大事,《東京愛情故事》開播,上班族看著莉香與完治下班後相約吃黑輪(おでん,拼音o-den)到居酒屋喝一杯再回家,也好像自己累積了一天的壓力可以放鬆一下,日本再度以經濟征服全世界,在泡沫前夕狂歡重拾信心,民族自尊心被隱隱喚起,有識之士當然要喚起社會傳統價值的重要性。

經濟繁榮不可諱言總是能夠帶來自我意識高漲與自信,總會找到各種方式強化自我,對日本人來說,飲食文化最值得驕傲也最擅長,每每援以發揮。即便在泡沫之後,已經奠基的意識形態也不能拋卻,這兩三年來,各種國宴與政要的餐敘,和食一再被端上檯面可見一斑;像是安倍晉三與川普的餐會、G7與G20的大型宴會,而這一次令和的饗宴之儀亦如是。

從皇室儀典看日本飲食文化的流變,最明顯的差異是1990年平成之前與之後。之前,從明治維新起,明治、大正、昭和三朝,所有的國宴與慶典都以西洋料理為主。就從昭和天皇的誕生慶典1901年(明治34年)在東宮御所慶祝「皇孫裕仁親王誕生會」的午宴或昭和天皇即位的「饗宴之儀」都是以法式料理呈現,且多是與法國皇室相關的經典菜餚,像是與蓬巴杜夫人(Madame de Pompadour,1721年12月29日~1764年4月15日,路易15的情婦)有關的冷凍鵪鶉肉,日本皇室的菜單一向以法文與日文漢字書寫,從1928年11月17日(昭和3年)京都御所的大饗宴來看頗為明顯。

〈日文漢字菜單〉

鱉清羹
鱒蒸煮
鶉煮冷
牛肉焙燒
凍酒
蔬菜
七面鳥炙燒
溫菓


〈法文菜單〉

Consomme Tortue Claire
(すっぽんのコンソメ)
Truite Saummones Sauce Diplomate
(鱒の外交官風)
Chaud-froid de Caille en Belle-vue
(うずらの冷製 ベルビュ風)注:貝拉維爾亦即法文美麗的景色,一般翻成花園風
Fillet de Bouef a la Jardinire
(牛のフィレ肉 園芸師作り)注:一般翻作田園風
Sarbet au vin de Champagne
(シャンパン酒のシャーベット)
Celeris Sauce Moulle
(セロリー 骨脂ソース)
Dindonne aux truffes rotis
(若七面鳥のロースト トリュフ入り)
Pudding a la Imperiale
(プディング 皇帝風(皇帝作り))
Dessert
(デザート)

1928年11月17日(昭和3年)京都御所的大饗宴菜單。(圖片來源/《圖說宮中的晚餐會》)

以跟昭和天皇有關的菜單來提醒自19世紀中到20世紀末超過100年的時間,日本人因為跟隨西方文明的潮流變得富裕強盛,即便是第二次世界大戰戰敗國,也能在1960年代戰後經濟起飛的趨勢中成為世界第二大經濟體,在80年代達到高峰把日本文化輸出到全世界,壽司、拉麵在全世界各大都會都是時尚餐飲,動漫在全球引爆讓青少年趨之若鶩。

自明治維新以降,日本興衰幾度都沒有改變日本人追求「日本第一」的精神,這種精神在職人文化與飲食文化上表現尤為明顯,在展現國力與民族精神時,也往往以膳飲作為隱喻,沒有什麼比日本料理中用「旬味」和「節令」來指涉事物的意義更為繁複多義的美學。

解讀菜單,理解恢復和食的重要性

明治維新(西元1868年)之後的宮中饗宴,大正、昭和、平成的即位禮「饗宴之儀」均以西洋料理為主,到了平成(西元1989年)的即位禮,7次饗宴之儀已有加進一次和食,如今,令和(西元2019年)是100多年來,第一次用全和食招待賓客,最主要的一次用傳統9道菜的會席料理。

令和饗宴之儀的菜單以海鮮為主,只有一盤燒烤是烤牛肉卷蘆筍因應外國賓客,牛肉是明治天皇為了民族強身開肉禁之後,才開始推廣食材,和牛進而成為日本名物,但是在內涵不若使用鯛魚(たい)、鱚鱼(キス)的恭賀喜慶的意涵,日文「めでたい」是可喜可賀的意思,在傳統上有慶祝、歡慶的寓意食材。

2019年令和即位「饗宴之儀」回歸和食,甚至標榜追溯到安平時代的傳統。安平時代是日本米食文化精緻化的起點。

《枕草子》裡有小豆粥(紅豆飯的原型)、望粥之日。

十五日為望粥之節日。

旣進粥於主上,大伙兒偷偷藏著煮粥的薪木,家中無論公主或年輕女官,人人伺機,又提防後頭挨打,小心翼翼的樣子,挺有意思。

注: 正月十五日,食「望日之粥」,以除邪。習俗以煮粥之薪木敲打女性腰部,則可望生男。

日本到了戰國時代武家興盛,軍團能不能讓武士吃飽是勝戰的重要因素,日本武家的「田舍合子」(含有蓋子的朱漆碗)是滿滿的糙米飯,堆得高高的就像每一次立皇太子的大饗之儀。而令和的饗宴之儀的米食是名為「什錦飯」的炊飯,也有藥膳飯的意思。

【かやく飯】(什錦飯)

タイそぼろ、タケノコ、シイタケ、カンピョウ、錦糸タマゴ、紅ショウガ

(鯛魚鬆、竹筍、香菇、瓠瓜乾、錦色蛋絲、醃紅薑)

從照片看來,飯的份量八分滿,與傳統的錐形(塔狀)的盛飯方式有所不同,平成的饗宴之儀就是用傳統漆器盛堆成錐形的飯。吃飯強身是日本武家的傳統,在戰國時代的大名飲宴中經常看見,延續至今,2019冬季日劇《同期生櫻子》中有很精彩的演繹。

櫻子剛開始進商社,為了給自己打氣,早餐是仿平成即位禮其中一餐「饗宴之儀」,裝了滿滿尖錐形的一大碗飯,上面澆一拳頭的牽絲納豆鼓勵自己。這也是安平時代皇室貴族才能吃的「強飯」(類似現在我們吃的乾飯)的盛飯方法。

對照十天前的的饗宴之儀把飯堆得高高的筒狀形,可知道日本人對於吃飯這件事有多麼執著。

令和饗宴之儀,2019年10月22日菜單。 (圖片來源/日本宮內廳)

〈令和饗宴之儀〉菜單

前菜
冷盤:烤春鯛、蝦鐵扇、鹽蒸鮑魚、百合根、鴨錦燒、黃柚子斧、鮟鱇魚肝、栗子與小黃瓜

酢物
海鮮醋漬:燻鮭魚、帆立貝、比目魚、西太公魚

燒烤
牛肉蘆筍捲佐烤花椰菜、椎茸、小洋蔥、小番茄

溫物
魚翅、舞菇與山芹的茶碗蒸

炸物
三色炸物(螃蟹、鱚鱼、幼雞)飾以紅葉麩、茨菰、銀杏和松葉蕎麥

綜合炊飯
覆蓋蛋絲的炊飯(鯛魚片、竹筍、香菇、瓠瓜乾)佐醋漬生薑


伊勢龍蝦松茸與菠菜湯

水果
哈密瓜、草莓、木瓜

甜點
和菓子(羊羹與大福)

飲料
白葡萄酒「Corton-Charlemagne 2011」、紅葡萄酒「瑪歌酒莊2007」,以及日本清酒與日本茶、柳橙汁


農傳媒專欄作者/蕭秀琴
本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。

 

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