【木虌果攻略1】原生自臺灣土地的鮮紅:木虌果「臺東1號」

木虌果屬於多年生藤本植物,果實初為青綠,熟後轉鮮紅。早期原住民獲取木虌果的方式大多為野生採集,或自用零星栽培,並取食其嫩葉與尚未成熟的青果,一般民眾鮮少知道此作物。
文/楊理博 攝影/林靜怡

在這一連串的研究過程中,最讓他們開心的並不是將瓶頸一一克服,而是他們發現了一株超級木虌果。

沉寂多年的原生木虌果 在臺東場再次甦醒

木虌果假種皮洗出的汁液顏色鮮紅,讓農委會臺東區改良場場長陳信言相當驚艷,使他開始對原生種木虌果產生興趣。

「我在(民國)97年當技術士時就看過木虌子(果),那時候的原住民是吃青果、嫩葉,配蝸牛煮湯,味道很特別。」臺東場的場長陳信言,一面看著同仁親手書寫的資料,一面語速沉緩地說。身為土生土長臺東子弟的他,散發出一種文人與農人揉合的特質,黝黑的手臂洩漏了平常在工作之餘務農的習慣。高中時期的他迷上爬山,攀登三叉山的時候,嘉明湖還沒紅起來,連山屋都沒有,後來他也曾在農委會茶業改良場工作,上山採集臺灣原生野茶。這些經驗都讓他對本土食材情有獨鍾,奠定了推廣原生作物的基礎。

陳信言還清楚地回憶,前場長林學詩曾向他提及,國立中興大學的施劍鎣教授說過木虌果在東南亞地區「有在發展」,但當時的他並沒有特別放在心上,畢竟這群農改場的工作夥伴平時的閒聊就是植物來植物往的。也因此木虌果就一直沉寂在臺東場,僅進行每年的例行保種。

直到幾年後,有一次陳信言看見同仁在洗木虌果的假種皮,那洗出來的水紅得過分,讓他相當驚艷。他開始查資料,發現正如施教授所言,這木虌果在東南亞的風行正是在於它的「紅」,茄紅素是小番茄的80倍以上、β-胡蘿蔔素是胡蘿蔔的10倍以上。看著這些資料,同仁洗木虌子那「越洗越紅」的畫面反覆在腦海播放,突然「天然濃縮茄紅素」一詞一閃而過,他認為這果實除了一般性食用,還可以朝生技產業發展,便下定決心投入木虌果研究。

發之路困難重重 意外遇見「臺東1號」

接下這個任務的助理研究員薛銘童,首要之務是廣泛收集品種,最初在東海岸、縱谷山間(後來還有南迴),與原住民獵人合作,深入山野收集野生木虌果果實;除此之外,也蒐羅市面上的越南引進種作比較。他發現越南種雖然果實較大,但原生種單株結果數多,所以總產量其實不輸。營養價值方面,兩者的茄紅素依季節互有高低,可說是在伯仲之間。最後關鍵一役在最直接的:食用風味,越南種有油耗味,原生種卻很清新,是淡淡不搶眼的瓜味。至此,原生種勝出,更加強了研究團隊的信心。

而雖然原生種木虌果原住民早有栽培,但要經濟量產卻有許多困難必須克服。首先是種子發芽率低的問題,「怎樣就是不發芽,土都發霉了種子還是沒動靜。」冬季情況尤甚;但若不在農曆年前完成育苗,就會錯過春季氣溫回暖的定植黃金期,遑論經濟量產。另一個問題是木虌果為雌雄異株,且幼株難辨雌雄,非得等到開花才揭曉,難以得到穩定的產量。經過多方嘗試,研究團隊研究出在低溫條件下育苗種子的關鍵技術,並使用嫁接的無性繁殖法掌控雌雄比,開始能夠進入量產模式。隨後又測試了各種棚架的搭設方法,發現籬壁式、A字型棚架的瓜果會有晒傷之虞,水平棚架則會有二期花授粉困難的問題,最後發展出拱形的隧道式棚架。

木虌果為雌雄異株,且幼株難辨雌雄,非得等到開花才揭曉,不易控制結果而穩定產量。經過多方嘗試,研究團隊成功利用嫁接的無性繁殖法掌控雌雄比。左圖為雌花,右圖為雄花。
籬壁式、A字型棚架的木虌果會有晒傷之虞,水平棚架則會有二期花授粉困難的問題,研究團隊發展出改良式拱形隧道棚架。

然在這一連串的研究過程中,最讓他們開心的並不是將瓶頸一一克服,而是他們發現了一株超級木虌果。其夏季果實的成熟日數短,產量可以達到其他原生種栽培的兩倍,而且具有稠漿狀假種皮、種子堅硬的特性,都很適合後續加工。研究團隊將這個品系小心呵護,在2020年6月23日,正式命名為「臺東1號」。

農委會臺東農改場的木虌果研究團隊,右三為場長陳信言,右二為助理研究員薛銘童,左一為副研究員陳盈方。

做加工、吃在地,建構完整產業鏈

為推廣木虌果「臺東1號」,臺東場也致力研究後續的食品加工技術,企圖打造完整的產業鏈。早期臺灣原住民的食用方式以嫩葉與青果為主,主因是認為熟果有毒;但越南地區傳統祭典常用的紅糯米飯就是以通紅的熟果染色製作,何故?經臺東場研究之後,發現其實僅成熟的種子具致腹瀉之微毒性,不宜食用,其餘的部分皆為可食,其中最具機能性營養素的,正在於熟果中那鮮紅的假種皮。

在原始狀態下,這層假種皮的pH值為6,接近中性,因此容易生菌難以保存。這個問題困擾著副研究員陳盈方,雖說食品大廠能夠輕易地以各種加工技術延長保存期限,但他希望能夠發展出較簡易、天然的方式,讓農民可自行生產加工。後來他先嘗試了調酸的方法,搭配檸檬、金橘等將pH值降到4.6以下就可以延長保鮮期,還可以增添風味;若在不調酸的情況下,以高溫長時間的後殺方法處理,也可保存14天。製作好的木虌果(假種皮)泥本身的味道並不突出,但這種不突出卻讓它成為最好的搭配,應用於各種料理可以在無形中大幅提升營養價值。

除了假種皮之外,為了不浪費果肉,陳盈方也發展出蜜餞、木虌果酥等點心。若以鮮食料理而言,木虌果的熟果除了種子,其餘全果皆可入菜,由於茄紅素、β-胡蘿蔔素等為脂溶性營養素,因此非常適合燉排骨、雞湯。臺東場也將這項食材介紹給當地餐廳,開發木虌果餐食。藉由從農到食,希望將這項臺灣土地所給予的喜氣洋洋的禮物,介紹給所有住在這塊土地上的人們。

臺東場致力研究木虌果的食品加工技術,利用機器擷取最具機能性營養素的假種皮,去除有毒性的種子。
木虌果的熟果除了種子,其餘全果皆可入菜,裏頭含有豐富的脂溶性營養素,非常適合燉雞湯。

 

一、首年栽培

首年以種子育苗可採高密度栽培,待2~3個月植株開花後移除雄株,以建立全雌株園區;或者可採用嫁接法控制植株雌雄,此技術可洽農委會臺東農改場技轉。另外首年定植時建議應於春季至夏初為宜,最遲應於5月完成,避免夏季高溫影響幼苗存活率。

二、新梢生長期

二年生植株於每年3~4月春季氣溫回暖後,開始自木質化藤蔓萌發不定芽,此時應儘速重新拉設栽培網,並於畦肩處條施充分腐熟的有機肥作為基肥(建議選用高氮鉀有機肥,每株施用約4公斤),以利植株新蔓生長。

三、開花期

5~6月氣候逐漸炎熱,此時枝葉繁茂並進入開花期,可待植株覆滿半棚架時開始進行人工授粉。木虌果花朵於清晨4~5時開放,上午10時後就會因強烈日照開始老化,傍晚即枯萎,建議於10時前完成授粉。並應套袋避免瓜實蠅危害。

四、果實發育及成熟期

雌花授粉後約2~3天子房便會開始膨大,果實發育期間植株水分及養分需求高,若連續兩週無降雨,且表土5公分深處土壤乾燥時,應適度給水。「臺東1號」夏季果熟僅需2個月,果實充分轉色後應儘速採收,並開始下一期的授粉與追肥(建議選用高氮鉀有機肥,每株施用約4公斤);若要採收青果,授粉2週後即可採收。

五、休眠期

12月至1月上旬採收完最後一期果實後,因氣溫下降,植株會老化凋萎進入休眠期,此時可進行強剪及清園,降低病原及害蟲密度。強剪時,使用消毒的修枝剪於植株120~150公分高處剪除莖蔓並移除之,完成後於畦肩條施禮肥(建議每株施用約1公斤的高氮有機肥)。

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