2020年11月24日
首頁 農藝 【風物寄語】栗子—如何褪盡風華,仍然炙手可熱

【風物寄語】栗子—如何褪盡風華,仍然炙手可熱

文/蕭秀琴  攝影/王志元

世道如此,我們已不再祈禱和平,能夠守護小小的願望就心滿意足,前提是我們能夠跟萬物和平相處,秋風將起,栗子Castanea mollissima,板栗)準備就緒,讓臺灣人在迎接第一道東北季風來臨時,使身體腎氣充盈,持續做活。

殼斗科Fagaceae的果實是教會人類等待的最好導師,因為等待果實蹦的一聲從樹上掉落下來,彎腰低頭撿拾,就是一幅畫面和諧的山林風景畫;每個地方的人體驗這幅畫的時間不同,最早的是臺灣島,這座島嶼往往是地球生物能存活下來的最南界與最北界,有百座以上高山的副熱帶島嶼,是栗子樹生長的最南界。因此,臺灣學生暑假打工的其中一項選擇可以是撿栗子,就像臺灣唯一的栗子產地嘉義中埔鄉板栗園第四代林志賢17歲時的暑期經驗。

「撿栗子的時候,要小心熊出沒,穿著長鞋,用炭夾將栗子夾出,要儘早剝皮,以免外皮變硬。」這是日本漫畫家五十嵐大介描述自己在家鄉岩手縣的真實體驗,作品《小森食光》的秋天景象,從撿拾掉落下來的栗子到能夠吃著糖煮栗子欣賞第一道雪景,已是入冬時節。相較於常綠景象的臺灣,四季分明更重視旬味的日本,糖煮栗子必須反覆換水滾沸30分鐘,直到像軟糯的羊羹或麻糬,加點酒讓顏色變酒紅,才能倍加安慰。

沒有人會比梭羅(Henry David Thoreau)更重視萬物遵循自然法則,各自安然過活,以及日復一日在林間散步,他的〈板栗〉(Chestnut)是裝在盒子裡各安其位的堅果,從「板栗,10月6日。」直到「12月1日」,此時,紐約街頭,華爾街的銀行和交易所的臺階上到處都有,「看到那裡的市民撿到的野生板栗和松鼠撿到的一樣多,我挺驚奇的。」當然我們也挺驚訝美國人跟松鼠用一樣的方法吃板栗,把板栗咬得啵一聲,趁新鮮吃就能得滿嘴脆口、鮮甜。

把栗子據為己有的德國作家鈞特・葛拉斯(Mein Jahrhundert)乾脆寫一首〈我的月份〉(Mein Monat),

在我出生的月份,栗子迸落

還帶著濕氣,拿在手上掂一掂

此外還有什麼垮下來的:

倒竪的紀念碑

為永恆而逐的柏林圍牆

以及我們的不倒翁

那希望之原則

兼作畫家的他仍然不過癮,還用水彩畫下翠綠的毛刺殼、亮褐色的果實,看起來很是新鮮,然而像是一刀剖開的切面太工整,看起來有如希特勒的殘忍。

四種常備栗子是,板栗、日本栗(C. crenata)、美洲栗(C. dentata)、歐洲栗(C. sativa),在各個地域積澱各自的傳統文化。島嶼黃金板栗的美麗傳說,大致可以確定是日本時代移植了中國板栗和日本栗而來。日本人經營臺灣除了物種大調查,更是不遺餘力把世界上各種可用物種都移植到這個副熱帶實驗室,台北植物園的大王椰子、屏東恆春試驗所的咖啡樹,種在阿里山上的栗子樹。不論成敗,這顆栗子樹總算在戰後才因為有心人的植育、嫁接,流轉百年成為中埔林姓家族得以維持生計的樹種。

中埔黃金板栗碩果華美。

嘉義縣中埔鄉,臺18線轉進嘉義132縣道,八掌溪南岸,路過內埔村、社口村的栗子樹林時停下來,一處「板栗園」是臺灣栗子的起點。2010年接手栗子園的林德淵是經營栗園的第三代,「阿公的阿公從阿里山上拿下來的種子。」

1931年出生的阿公林長成在2013年過世,在82歲過世前,還能開著鐵牛車到園裏運載收成的果實,如今臺灣唯一的板栗種植就是從他手中建造起來的,「在颱風來臨前固定支架,不要搶收,經過颱風沒有掉落的就是好的,好的都把它留下來,這樣它就會長得漂亮。」他的記憶是他的阿公去阿里山上伐木,日本人在煮竹筍時丟了幾顆栗子一起煮,他跟日本人要了幾顆放在褲袋裡帶回家,有些長成了栗子樹。

我猜,放在褲袋裡這種行為是臺灣男人重視珍貴資產的一種行為,看過多少真正的有錢仕紳付錢時從褲袋裡掏錢,就像穿香蕉衫去酒家的田橋仔。樵夫珍藏種子,沒有什麼行為比這更高尚了。

馴化有必然的進程也有偶然的遭遇,從來不是轉瞬間可立地成佛。林德淵說他最喜歡有三個果仁的果實。確實,被認為是正常的殼內都是三個果仁,雖然特別的可以有七個、少的只有兩個,甚至長得不好的是空炮彈。正常的其中有一個會特別大特別漂亮,路邊賣板栗的攤販,通常分大、中、小三種等級,價格相差一倍。

板栗園1972年開始有計劃的經營,林長成在尋求生計的過程中發現栗子的魅力,至今48年歷史,直到1999年才為臺灣農業系統注意到,成立產銷班,又經過5年才逐漸打開知名度,一顆栗樹需要6至8年的成長期才能開始結果採收,然而這不是最困難的部分。

第二代林源興伸出雙手,「你看超過100根的刺,戴手套也沒用,前天掉一個在頭上,刺還沒拔掉。」板栗外殼又尖又硬有毛刺,刺刺的外殼一如刺蝟、一如海膽,是物種保護種子、延續遺傳的保護傘。最早喜歡栗子的生物可能是松鼠、老鼠、猴子,他們比人類都愛堅果,堅果當然必須有厚厚的外殼保護自己,只有熟成時才會崩裂、掉落,最好掉在落葉之下,生命才有再次輪迴的可能。

林家人經常全家老小一早就在樹林裡撿拾落果,拿著長長的夾子翻找,當然有時也用長竹竿幫助裂開但還沒有掉落的果實掉下來,一敲,真就有可能被炸得滿頭刺,又癢又痛。

黃金板栗是殼斗科多年生木本植物,1920年代移植到臺灣1,000公尺左右、均溫12~14度的山上,8、9月之後逐漸成熟,果實成熟後在樹上爆裂落地,人們可以彎腰撿果,然後呢?

目前,嘉義縣中埔鄉約3、40公頃的栗園,其中加入產銷班的農民擁有近20公頃,曾是神農獎得主的班員林素育說,今年板票收成不錯,每公頃約有4,000臺斤產量,特大及大果粒每臺斤約250至280元,中粒210元,小粒190元,約略估算2020年的黃金板栗生成約9,600公斤,以珍貴不足以形容。

甜度高、果實大、顏色金黃,鹽炒栗子最是體現臺灣人喜愛原味的手法,相對於天津栗子寄語秋風,街角賣糖炒栗子的阿伯總是提醒時序交替,流年轉換的是來臺北擺攤的蒸栗子,強調保健用法的黃金板栗承載的是臺灣人與時俱進的價值觀。

用大鍋頂鹽炒的黃金板栗,大顆的栗子在白色的鹽巴裡翻滾,要用像長柄鏟子一樣粗壯的工具才有夠力,炒到栗子爆裂需要20分鐘以上,足以汗水如雨衣衫盡濕。

果實升級成為食材的黃金板栗又到了一個境界,甜點中以栗子為基調的莫過於蒙布朗(Mont Blanc),19世紀的巴黎甜點店開始流行非常甜、把栗子泥篩成像義大利細麵般堆成一座小山丘,上面點綴著一球一球奶油,從義大利皮埃蒙特(Piedmont)往阿爾卑斯山的方向看,伯朗峰(Monte Bianco,義大利文)不就長這樣子,名之。

到了20世紀初,流風吹到東京,全世界最喜歡蒙布朗的就是比螞蟻還喜歡甜食的東京仕女,在第一次世界大戰前就開始口耳相傳,自由之丘的Mont Blanc創始店每一季都有新口味,對於全盤接受日本流行事物的臺灣時尚女孩,當然不會錯過蒙布朗。

今年,在武漢肺炎肆虐,大流行蔓延全球,長程交通並不可靠的時代,回頭尋找自己的口味、自己的食材以保安全;這一季晶華推出的黃金栗子拉麵系列甜品,捨棄進口的法國栗子,除了是中埔黃金板栗有在地得時的優點,最重要的是他們創造了一款篩麵機稱做拉麵擠花機,點心房主廚李冠儒指稱,試過法國栗子不若臺灣的黃金板栗可用,栗子泥一篩就坍塌不足以成形。中埔的黃金板栗有含量高又優質的澱粉,可以篩出堅挺如山、圓潤飽滿的糕體。

這是退去華麗毛刺殼的果實所取出的種子,可以做的極致表現。

【關於新專欄,我們想讓你了解的是】
這個專欄名為【風物寄語】取自日本人的「風物詩」(ふうぶつし),亦即體現四季風情的事物之意,以及「寄語」(きご):思想情感與季節事物結合的描繪方式。二為一、一是二的寓意。

【注釋】

本文中埔栗子園的故事參考〈台灣1001個故事,全台唯一滿山綠寶石 百根刺包藏栗子1010923〉與〈台灣誌 #638,中秋白露吃粟子 嘉義中埔黃金山林20140907〉

農傳媒專欄作者/蕭秀琴
本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。

 

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