2020年11月26日
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【校園午餐的升級路3】團膳校園午餐食安控管如何再升級?

文/段雅馨 攝影/李文揚

三章一Q提供辦理者採購食材的準則,並立下校園營養午餐更完善的里程碑。農委會也計畫明年(2021年)1月1日起全面實施校園午餐使用國產食材。採購者要如何真正落實?高嘉鴻取經自日本,提出了「各縣市食材中心」的想法。

團膳校園午餐 作業流程解析

早上9點鐘,許多人仍在享用早餐之際,團膳物流車隊已經開始動工,載著一箱又一箱的營養午餐,往各個配合學校駛去。位於臺北市南港區的宮保王食品有限公司(以下簡稱宮保王)從事校園團膳十多年,主要服務地區在臺北市,合作學校從高中、國中、國小到附設幼稚園都有,總共約20多家。

供應校園午餐不只關乎學童的營養攝取,過程中食安衛生的控管也相當重要。以宮保王的作業流程來說,食材準備的前置作業包含了菜單確認和食材採購,團膳業者會和合作學校的「供餐委員會」於供餐前一個月確認下個月的菜單,而食材採購會在供餐前的3至7天作業。在前置作業完成,食材送到業者手上後,要檢查標章號碼真實與否,再來,農產品類做農藥、抗生素和瘦肉精的快篩檢測,而豆類製品和麵食類做雙氧水和防腐劑的檢測,確認食材身分與品質後,營養師再逐一拍照並上傳至「校園食材登錄平臺」。

緊接著的烹調,溫度控制是注意關鍵,得確保每樣菜餚起鍋時維持75至85℃以上的溫度。烹調完畢的菜餚由工作人員打餐配膳,從桶裝的湯品盛起,接續將蔬菜、米飯、肉類等菜餚依據數量分裝到寫好班級人數的鐵盆。最後,營養師在上午10點半左右把菜色拍照上傳,內容包含了食材來源、配合截切廠、菜色營養成分等。午餐吃什麼?所有資訊全揭露,一目了然。

三章一Q 校園午餐更臻完善的里程碑

2017年政府開始推動校園營養午餐使用符合四章一Q(2019年吉園圃退場並改為三章一Q,以下統稱三章一Q)的國產食材,辦理校園午餐者(學校自辦或團膳業者)使用符合標準之國產食材的話,行政院農業委員會(簡稱農委會)便給予獎勵金,藉此鼓勵辦理者多多採購國產食材,讓學童吃得健康也吃得安心。

三章一Q使得校園午餐的食材選購有規範可循,除此之外,臺北市餐盒公會安全委員會主委、宮保王食品有限公司副總經理高嘉鴻表示,對於校園午餐的食安把關來說,也是一個重要的轉捩點。高嘉鴻說明,在三章一Q推動之前,校園午餐若是食材部分被檢出不合格,校園午餐辦理者要被受罰,「但其實我們只是採購,食材把關不是我們的專業,這部分我們並不一定能完全掌握,」他表示,雖然辦理者也必須留意,但這樣的責任比重,讓業者在配合校園午餐食材相關的政策上不免卻步。2017年農委會推出三章一Q,同時也針對校園午餐辦理實況做出回應,只要使用的是三章一Q食材,假若日後食材被檢出不合格,辦理者則予以免責。「把『食材安全』的最後權責回歸官方,我們真正的責任在『食品安全』,這樣我們業者也才會更放心地配合政策。」高嘉鴻補充,辦理校園午餐的民間業者就占了4成,是一股不可忽視的力量,將整個辦理過程中的權責畫分更清楚,業者也會更放心採購國產食材。

而三章一Q的推動狀況又是如何?根據農委會統計,目前各縣市校園使用三章一Q的比例平均為60.53%,包含了農產、水產、水果、雞蛋和肉類等生鮮食材。高嘉鴻依據實際採購的經驗表示,生鮮食材的達標率算高,在現行架構底下較少被討論的反而是「加工品」和「植物性蛋白」。以肉品來說,生鮮豬肉、雞肉使用國產是沒有問題,但像是調理豬雞排、雞塊、肉丸等加工品,使用國產肉製成的比例低;另外,例如豆干、豆腐及海帶這一類植物性蛋白也很難國產,三章一Q推行之後,業者為了符合國產而減少此類食材的使用,然而植物性蛋白質依然有其營養價值。高嘉鴻建議三章一Q可列出「可容許使用」名單及可容許使用的頻率,如此一來,業者就不會為了領取獎勵金而忽略其他品項,更客觀地開出各類營養均衡的菜單。

臺北市餐盒公會安全委員會主委、宮保王食品有限公司副總經理高嘉鴻。

配膳人員根據班級人數分配菜餚。

建立公信力與執行強度兼具的統籌中心

三章一Q提供辦理者採購食材的準則,並立下校園營養午餐更完善的里程碑。農委會也計畫明年(2021年)1月1日起全面實施校園午餐使用國產食材。採購者要如何真正落實?高嘉鴻取經自日本,提出了「各縣市食材中心」的想法。

日本官方透過「給食會」管理全國校園午餐,管理內容包含了食材核准、產量分配及菜單制定。在食材品質控管方面,給食會核准哪些食材來源可以進入校園,並將名單列出,「例如說非基改,他們沒有明文規定『禁止基改』,而是給食會核准然後列出可以進到學校的非基改食材,那些被認為不能進去的,在這個機制裡第一時間就被篩掉了。」這樣的把關概念,可以用臺北農產運銷股份有限公司(簡稱北農)的有機農產品來理解,北農對進來的有機農產品會進行各項檢驗,確定無虞之後再向外販售,「就是只要我用北農的有機農產品一定就會符合標準,業者不用擔心,因為它從源頭就把關好了。」高嘉鴻認為,像日本給食會或北農這樣的把關機制,能夠整合並加強食材管控的強度。

除了從源頭把關食安之外,高嘉鴻認為食材中心也能回饋到生產者,「食材中心掌握了足夠的需求量,就能回推到需要種植什麼品項、多少數量的農產品。」有機蔬菜已漸漸形成這樣的風氣,農友跟著學校步調安排種植計畫,高嘉鴻說:「有些農民甚至還可以放寒暑假!他自己休息,土力也可以休息,我覺得這是『產地到餐桌』旅程的一種正向循環。」

臺北市學童每週可以吃到一次的有機營養午餐,圖中的蔬菜為有機花椰菜。

然而,要成立公信力與執行力兼具的食材中心,法源依據是重要關鍵。目前校園營養午餐屬於地方自治範疇,雖《學校衛生法》鼓勵優先採用國產食材,但各縣市的執行程度並無一致性;再加上若明年全國全面實施校園午餐使用國產食材,如何讓各地方同步調,是首先得面臨的難題。

對此,高嘉鴻也提出建議,在現有的《學校衛生法》第23條「優先採用國產食材」中增訂「各縣市應成立食材中心」補強,「給它(各縣市政府)一個法源依據去做,由官方來把關、統籌,不僅對業者,對家長來說也較有公信力。」他也補充,自推動三章一Q以來,學校訂餐數量有提升趨勢,他認為這說明了官方出面把關,會提升家長對學校營養午餐的信任度。

配膳完畢的營養午餐整齊堆疊,等待物流車送至學校。

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