2020年11月24日
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【臺食】蟳蟹之書,最是優雅華麗旬味

文/蕭秀琴 攝影/王志元

有螃蟹上桌時總會讓人感受到華麗的饗宴,不論是西方的蟹堡還是東方的蟹煲,吃螃蟹總是要大費周章才顯得鄭重,不論是在吃的一方雙手並用埋頭苦幹,還是在料理台上讓廚師工具齊備大卸細挑,都不是容易的活。但我們樂此不疲,因為時候到了,人們在應時的季節就想要有個蟳蟹,是追尋的儀式感,也是迎接收穫月以及狩獵月的來臨。

「既然活著,就活得優雅一點。」這是美食文學作家M.F.K.費雪(M.F.K. Fisher)在第二次大戰期間寫下的字句,在我看來沒有什麼比烽火連天,慘遭危難之際,更能展現優雅的時刻了,像是被納粹軍官逼著彈蕭邦敘事曲的波蘭猶太裔鋼琴家史匹曼(Wladyslaw Szpilman),抑或者在臺灣第一場勞工運動之前,先在即將結束的春風得意樓來一頓海鮮大餐點一份「白煮大蟳」的仕紳,是滿手蟹黃還是一派從容不沾襟?

幸好我們這些活在沒有煙硝時刻的普通人,若不是遇上武漢肺炎(Covid-19)大流行,此際,應該是看著北海道鱈場蟹、松葉蟹,或是陽澄湖大閘蟹的旅遊推薦廣告。然而,我說的幸好更有的是作為此刻的臺灣人,全世界少數還能辦大型活動,恣意說走就走的的島內小旅行,不論是到新北市萬里吃幾隻三點蟹、參加一場80桌的總鋪師辦桌「鱻蟹宴」,抑或直奔臺南吃一籠紅蟳米糕,乘著東北季風尋蟹。

蟳是海產蟹是河鮮,這是島嶼人的說法,記憶中的宴席,若有螃蟹就是一場比較豪華的辦桌或餐宴,否則,端上幾隻明蝦或好一點用幾片龍蝦肉就打發了。但吃蟹真那麼遙不可及嗎?也未必。小時候,通常是我媽上菜市場的那一天,當日的零食就是煮蟹腳,感覺上我媽當天都會有一種終於打發你們的輕鬆,因為小孩子啃蟹腳要花不少時間,吃完一盆蟹腳半天就過去了,也不會吵吵鬧鬧去妨礙她做別的事情,不用時時刻刻盯著看。

很久之後我才想到一個問題,菜市場裡把蟹腳卸下來賣,那麼蟹身哪去了?買蟹身的人是怎麼吃的呢?秋風起,朋友們雖然說不出去哪吃蟹的渴望,以免在亂世中太過張揚,倒是都很自動的去菜市場報到,勤勞一點的去養殖場搜尋細選幾隻,餵養肚腹兼滿足心靈,遁逃至一方天地。

嚴妹花了2.5小時卸下的一小碗蟹粉,可以做餛飩、蟹膏蟹黃拌飯、蟹油調味。(圖片提供/嚴妹)

《農藝》的料理作家嚴妹一向以清水風土自傲,經常讚嘆清水水文是雪山山脈逶迤而下的生命之泉,她去高美濕地海岸邊找到的大閘蟹Eriocheir sinensis養殖場採買,已然島嶼化養殖的湖蟹,豐足的程度能夠做出各式料理,蟹粉是指蟹鉗剔出的蟹肉,可以是蟹粉小籠包、蟹粉餛飩,做獅子頭、蒸芙蓉豆腐煲都好。還有蟹膏蟹黃做成醬,成就一碗海味拌飯,甚至蟹殼都不可放過的拿來熬成禿黃油,說是「調味聖品」,這隻蟹已超越湖蟹難得,只用清蒸保持蟹鮮味的單一食法,卓越的料理讓生物成為珍貴的食材。

蟹的品級湖蟹嬌貴居首,河蟹次之,說起河蟹我倒是可以拿來炫耀,全臺毛蟹Platyeriocheir formosa莫過於中港溪,大稻埕聖母宮前的小吃攤,每到秋風起巷尾就會多個小販,水桶旁掛上「頭份毛蟹」,想來是永和山水庫周邊溪流的名物。

經常在中港溪流域做民訪的議員陳光軒,展示傳統抓毛蟹的毛蟹笱(mo`hai ho,笱客語音同吼),已少見的民間竹編工藝蟹簍宛如喇叭口寬大、身扁長狀,讓秋天順流而下到海岸邊產卵的蟹被沖進簍子,進得去出不來,但日益枯竭的水澤與溪流污染,再過度捕撈就會成為保育類物種了。

毛蟹是風土之物,韓國料理有醬油螃蟹,是皇室貴婦的宗家料理演變成為國家料理的重要名物,去韓國旅行必要的名產。客家人的醃毛蟹也有類似的做法,陳光軒會做醉螃蟹,以鹽巴、辣椒、蒜頭及酒醃漬,手法是活體洗淨,在腹部塞入加有蒜蓉、辣椒的精鹽,一層層堆疊再加鹽放一天,第二天將30%的紫蘇酒倒滿缸醃超過一週,就可開封享用,與強調醬油製造的宮廷秘方,少了一點醬味多了地方風味。

醉螃蟹以及傳統竹編工藝毛蟹笱。(圖片提供/陳光軒)

相較於河鮮,更加尋常的海味比較容易在宴席中遇見,紅蟳米糕、蟹煲、醬爆蟹炒年糕,吃的都是含有風土的地方菜,日本時代的臺灣料理食譜,以桂花蟳、八寶蟳羮、八寶焗蟳較為知名,桂花蟳就是以蛋酥或將蛋炒得如桂花一般香氣四溢,是一道以色澤形象為名的料理,這道菜演變至今就是海鮮餐廳常見的洋蔥蛋炒螃蟹,我印象最深刻的是大學時代新生夜遊或郊遊至淡水,到河畔的海風樓炒一大盤、兩大盤海風樓螃蟹,圍桌大啖之後再回市區。

八寶焗蟳大有來頭,1923年裕仁皇太子的御宴少不了這一道,食譜是:大螃蟹肉和蔥段及麵包粉一起放進蟹殼中,蛋汁和麵粉混合後塗抹於殼上,沾上麵包粉後油炸。或許這解答了我蟹身哪裡去的疑惑,蟹身是裝載大廚精選食材、調弄配料與手藝之物,自然不會白白讓小孩啃著玩。

紅蟳米糕、清蒸紅蟳。(圖片提供/蕭秀琴)

紅蟳米糕不少說是臺南名物,臺江內海累積的幾代品味盡在此,不管是市中心的餐廳阿霞、阿美,或是臺江以辦桌起家的東香,都是三代以上傳承的手藝,米糕或油飯是臺灣宴席菜不可或缺的主食,山線以八寶飯上桌、海邊則是紅蟳、櫻花蝦,從紅蟳的身世來談臺灣蟹的現況,最能理解旬味難得。

自2012年起以「萬里蟹」品牌行銷的紅星梭子蟹Portunus sanguinolentus,俗稱三點仔、又稱三點蟹,以好辨認為大家所熟悉。另有鏽斑蟳(Charybdis feriatus),俗稱花蟹,以及善泳蟳C. natator),俗稱石蟳,蟹無法人工殖育,只能捕撈幼苗養殖,蟹苗瀕臨枯竭的狀況下,農委會於2014年公告「沿近海漁船捕撈蟳蟹類漁獲管制措施」,開啟蟹蟳類漁業管理的時代。

海蟹分養殖與野生捕撈,臺灣養殖的海蟹是俗稱蟳的鋸緣青蟹Scylla serrata,依雌雄、成長狀態在各個時期有不同的名稱,在菜單上經常會看見不同的名稱,實是相同之物;一般來說,菜蟳有沙公跟沙母,有蟹黃的沙母較受歡迎。處女蟳是尚未交配的沙母,俗稱幼母仔,有卵黃,被認為是最細緻好吃的蟳類。最常被點名的紅蟳是已交配的沙母,不消說最具有市場價值。

野生海蟹就是聲名大噪的萬里蟹,就是前面提到的花蟹、石蟳、三點蟹,最受歡迎的是風味濃郁的石蟳,高級的海鮮鍋都標榜石蟳的清甜。

海鮮粥。(圖片提供/蕭秀琴)

海鮮鍋有了蟹味等級自是不同,一如有蟹膏的散壽司是最豪華的散壽司。從地方菜看一地飲食文化的轉變才能看出精髓,蟳蟹料理吃的是品味與手藝,向來和飽足無關,臺灣料理、中華料理的宴席或家常餐食沒有明顯的主菜觀念,不太看得出來主菜的意義,西式餐宴或其他地方飲食中,以海鮮為主菜的名菜,幾乎找不到以螃蟹為食材的主菜,螃蟹被認為是餐飲畫龍點睛的風土飲食,像是炸軟殼蟹隨為人所喜,通常以前菜上桌,最近一次有名的大宴是日本開啟令和時代的饗宴之儀,螃蟹以炸物上桌,只是三樣小點之一,卻又是日本料理的重要手法「炸」天婦羅(天麩羅、天ぷら)。

如何把螃蟹放進主食裡,唯有臺灣人做得到,臺灣海產餐廳常備的海鮮粥可說是居世界之冠了,螃蟹海鮮鍋又是其中佼佼者,臺灣傳統的海鮮粥以大骨熬湯底,最尋常的是加蛤蠣增加鮮味,再放些魚蝦花枝就能口腹飽足,以蟹為主題的並不多見,所以,新竹竹美餐廳的雞煲蟹是一絕,大溪漁港廟口海鮮一盅2,500元螃蟹粥是需要先預訂的經典名品,這些都是臺食的新境界。

大閘蟹(Eriocheir sinensis)。(圖片提供/嚴妹)

毛蟹(Platyeriocheir formosa)。(圖片提供/陳光軒)

鋸緣青蟹 (Scylla serrata),雄性稱沙公、雌性沙母(又分處女蟳與紅蟳)。(攝影/曾晴賢,資料來源/國立清華大學淡水生物數位典藏資訊網)

紅星梭子蟹(Portunus sanguinolentus),俗稱三點仔、又稱三點蟹。(圖片提供/屏東海洋生物博物館)

鏽斑蟳(Charybdis feriatus),俗稱花蟹。(圖片提供/屏東海洋生物博物館)

善泳蟳(C. natator),俗稱石蟳。(圖片提供/屏東海洋生物博物館)


農傳媒專欄作者/蕭秀琴
本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。

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