2020年11月24日
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沛洛瑟珈琲店×拾米屋:咖啡職人的自家烘焙哲學

文字/廖詠恩 攝影/汪正翔 場地協力/沛洛瑟珈琲店

沛洛瑟珈琲店今天提早開門,吧檯邊女主人康家韶熟練地磨豆、沖咖啡,伴著咖啡香與爵士樂音,主人甘力安與拾米屋的烘豆師詹兆仁已經聊開了。擁有十多年烘豆經驗的三人平常埋首於店務,難得聚首長談,一向寧靜的店裡爆出笑聲,對於他們來說,烘豆是值得一輩子探究的學問,有說不盡的故事等待挖掘。

Q:各位開始學習烘豆的契機是什麼?

詹兆仁(以下簡稱詹):開始喝咖啡是丹堤的時代,就隨便亂喝,進到單品是2000年左右的時候。後來臺灣追隨美國,用爆米花機烘咖啡豆,然後有人改裝義式咖啡機,我差不多是那時候開始烘。

甘力安(以下簡稱甘):2005年我去永康街的卡瓦利義大利咖啡館打工,門口就放了一臺烘豆機。那時精品咖啡、單品咖啡才剛開始,主流還是義式咖啡。

那時大學念的不是自己想要的科系,接觸到咖啡覺得滿有趣的,好像是有機會謀生的技能,大概是在這時決定以後要開店,不能把自己當作工讀生,各方面都比較積極,老闆也很慷慨願意分享。卡瓦利影響我看待咖啡的角度跟精神,甚至是作為一個老闆的姿態,不是單純的know-how而已。後來我簽了志願役,只要休假就會回到卡瓦利,想要試著烘焙,我跟康康一起買了很小臺的烘豆機,叫Huky300,放在瓦斯爐上,最多只能烘三百克,卡瓦利老闆支援了很多豆子,在家烘完後就拿去卡瓦利杯測,大家一起討論,滿開心的。

康家韶(以下簡稱康):我也在卡瓦利兼職,我也有買Huky300,我們各自都在家做一些測試。其實我大學前喝咖啡會腹瀉非常嚴重,後來發現是喝錯咖啡。當時有一個老師找我聊天,他很有自信的說「我煮咖啡給你喝好不好」,我當然不好意思拒絕。

詹:抱著必死的決心!

康:結果什麼事都沒有,感覺還滿舒適的,就覺得我很喜歡咖啡的香氣,現在也可以喝了,可以試著接觸這一類的工作。

詹:所以要感謝那個老師,不然你們就不會遇見(笑)。

Q:創業開店的甘苦談。

甘:準備開店的過程中就發現,我烘豆好像比康康有天分一點(笑),但是手沖的時候,我很難沖得比她好。我們在2010年10月25日正式開幕,我印象超級深刻,那年12月一直在下雨,超級沒人,我們在店裡看了非常多書,太閒了,還弄了粉絲專頁。

詹:你們壓力好大喔,直接就創業,我比較幸福,是玩家的時候開始烘,後來才決定轉換到工作。我一開始開在三樓,因為知道投資一間店會花錢,看到日本很多店是開在樓上,我就想一間小套房的大小,租金一萬多塊,不會那麼可怕,就開了。

如果不在乎薪水都少少其實OK,但年紀才多大,這樣好嗎?才跟朋友說還是開大一點的店。我去租日據時代的穀倉,原本是烘豆子用而已,我做甜點的兩個朋友都對老房子有莫名的狂熱,就一起加入,後來開的拾米屋就是甜點加咖啡,再後來又開了另一間店,又加了餐。

康:我們最早在延吉街的店面大概兩年半,最後一年相對穩定,但那是我們兩個每天上班,吃不飽也餓不死。

甘:主要是租金,而且只有十來個位置,就算培養起一些熟客,忙的時候他們進不來也沒辦法,所以另外找新店面。

康:還滿幸運的是,這邊剛開的時候都是之前的熟客,他可能住在東邊,然後跑來南邊。

詹:真的好有心喔!

甘:原本預估至少半年的慘澹期,結果不知道為什麼沒有(眾人大笑)。

詹:那不是很好!

甘:可是太累了……在那邊(指著沛洛瑟珈琲店一角的房間)烘到2015年,一個星期烘個兩、三天,康康顧外面全部,我沒事的時候也要出來站吧檯。

康:我們有賣自烘豆,從在延吉街的時候就有了。

甘:我們沒有賣餐,甜點是基本款,也不是自己做,所以咖啡豆是滿重要的營收來源,後來烘到一個星期烘三次、每次十鍋的時候,我覺得對鄰居可能會……

康:有點傷害。

甘:他們還沒說什麼,只是我想先處理,就在新莊找了一個地方,把機器搬過去烘了一陣子,工作室規模還可以,但是想換更大的烘焙機、做正規的食品廠,那裡沒辦法,而且也太遠了,所以決定在中和設烘焙廠。

PROFILE

詹兆仁 拾米屋、拾米to go的負責人之一。大學時自己改裝烘豆機、買生豆來烘,成為烘豆玩家,咖啡魂一發不可收拾,於是捨棄原本讀的土木工程,到生豆公司當業務,後來在北投創業,陸續開了三間咖啡店,投入咖啡業界已有20年時間。

康家韶 沛洛瑟珈琲店老闆娘,綽號康康,主要負責沖煮。讀研究所時,白天在學校當研究助理,晚上到卡瓦利義大利咖啡館打工,後來與甘力安創立沛洛瑟,走上了原先從沒想過的咖啡之路。

甘力安 沛洛瑟珈琲店老闆,主要負責烘豆。大學時到卡瓦利義大利咖啡館打工受到啟發,立志開咖啡店,並結識康家韶,兩人不但一起於2010年創業,更結為人生伴侶。沛洛瑟於2019年成立微型咖啡公司,拓展烘豆、教學等相關業務。


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