2020年11月26日
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抓緊時機、釋放風味的咖啡烘豆學——一爆二爆的觀察心法、淺中深焙比一比

文字/李怡欣 首圖攝影/汪正翔

原本沒味道的咖啡生豆,為何可以沖煮成散發花果、焦糖、可可等香味的咖啡?其中關鍵正是「烘豆」,淡綠堅硬的生豆烘焙後會變得焦脆、香氣更濃郁。為什麼咖啡豆會有這些變化?在實作之前,先從「烘焙曲線圖」理解豆子隨溫度的轉變,並從科學角度究其原因。

此烘焙曲線圖與反應溫度為參考範例,實際情況會受生豆重量、含水率、烘焙機器、天候等因素影響。

脫水期 咖啡豆由綠轉黃,聞得到淡淡青草味

入豆初期,爐內溫度會因生豆吸熱先下降,到回溫點再上升。生豆的含水量為8%到14%,隨著溫度升高,水分會逐漸變成水蒸氣,原本堅硬的咖啡豆軟化、體積膨脹,葉綠素流失導致顏色由綠轉黃。

「脫水期」的說法容易讓人誤以為咖啡豆的水分全都會在這個階段脫水完畢,其實整個烘豆過程都有水分蒸散的現象;且豆內的水分肩負均勻傳熱的重任,應穩定控制熱源,讓大小、含水量各異的咖啡豆水分蒸散速度適中且一致,準備進入下個階段。

轉黃期 豆色越來越深,散發烤麵包或焦糖香

咖啡豆轉黃後可以加大火力,讓豆子積蓄熱能,發生形成風味的化學反應——梅納反應以及焦糖化反應。在加熱過程中,咖啡豆的糖類及胺基酸會交互產生複雜的化學變化,生成上百種芳香化合物,這個過程稱作「梅納反應」,會影響咖啡的香氣與口感,豆子也因類黑素轉成淡褐色;「焦糖化反應」則是糖類在一爆前後脫水成褐色焦糖、產生芳香化合物,咖啡的甜與苦味來自於此,豆色也變得更深。梅納反應與焦糖化反應,讓原本沒有味道的咖啡豆飄出融合焦糖、可可、奶油等濃郁香氣。

第一爆 聽到清脆響亮的爆裂聲,淺中焙的下豆時機

焦糖化與梅納反應,在咖啡豆內部生成大量水蒸氣跟二氧化碳,使咖啡豆體積膨脹、壓力增加,當細胞壁無法承受壓力便會爆裂——豆子的中線裂開、咖啡豆表面的外銀皮及中縫的內銀皮脫落,發出類似折斷樹枝或是燒柴的聲音。此時的咖啡豆從吸熱轉成放熱狀態,讓爐溫快速升高,應及時降低火力,避免豆子烘過頭,想要呈現果酸風味應於一爆後抓緊時機下豆。

第二爆 爆裂聲較悶而細小,豆子烏黑油亮

一爆結束後會有一到兩分鐘的休止期,咖啡豆從放熱變成吸熱,豆子內部在高溫中繼續膨脹,直到細胞壁無法承受高溫高壓,就會產生聲音較小的二爆。二爆豆子再度轉為放熱,因碳化作用加上油脂浮出表面,更加烏黑油亮。深焙應避免爐溫超過230℃,以免咖啡豆自燃發生火災。

參考資料

韓懷宗《新版咖啡學》、食力〈先加壓再爆炸 咖啡豆香氣瀰漫的秘訣〉、〈咖啡烘焙與梅納反應及焦糖化反應的關係〉、〈淺焙/肉桂/城市烘……這些焙度的意涵與差別?〉


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