2020年11月26日
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魚鮮教戰守則:獨特口感又富含營養 老饕級的美味魚眼

內容提供/《漁業推廣》 文、圖片提供/國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授  黃之暘

眼大為美,不僅在人,同時也通用於魚;而大眼睛的魚,不但外型看來可愛逗趣,一對大眼炯炯有神,風味更是鮮美。特別是家中長輩總是口中叨唸著,要讓兒孫頭好壯壯且雙眼明亮,因此每當全魚上桌之際,總會將魚眼挑出,成為關愛與疼惜後代的具體心意。

對於魚類而言,眼睛是感受光線與擷取影像的主要器官,並充分應用在攝食、避敵、競爭與求偶之上,功能強大與重要不在話下。只是隨著水深持續增加,光線因為水層消耗吸收而愈漸微弱之際,魚類便會因而增加眼睛在頭部或占全身的比例,直至光線因深度明顯而稀微,眼睛比例則會逐漸轉低,甚至包覆於皮膚之下或是在漫長的適應與演化下消失。

家中餐桌上具有明顯眼睛比例的種類,常見者如紅目鰱、赤鯮、石狗公或是馬頭魚等,不難發現這些側扁、紡錘形或生活於泥底海床上方的魚類,多呈現大小比例近似的眼睛,且體色皆為橘紅色;主要原因便在於棲息水層相同或近似,因此在光照與環境條件相似的狀態下,自然有著如此的表現。但有機會造訪傳統市場、漁獲產地乃至拍賣市場,則可隨著漁獲種類組成之多樣性,及其棲息環境與生產方式的多樣性,見到比例大小不同的種類。例如外型類似紅目鰱,但在眼睛比例上卻更加明顯的大目鰱、金眼鯛與黑皮刀等,便多是分布水深更加明顯的種類,但隨著深度持續增加,諸如俗稱龍筋或青眠鰻的盲鰻,甚至僅能由外觀上,見到原本眼睛分布相對應的位置處,在皮膚上分布著不甚明顯的灰白色小點。

魚眼中豐富的水分與膠質,以及眼窩內緣營養滿分的脂肪,都是品嚐時不可錯過的重點。

這幾年造訪觀光魚市或漁鄉產地等休閒活動的盛行,帶領人們認識環境與體驗產業之餘,也讓許多人分別藉由觀察與品嚐,直接體驗了漁業與水產養殖的特色與魅力。而對於喜歡或不排斥品嚐魚眼的人,想必在魚市場見到比例鮮明且份量顯著的鮪魚眼、旗魚眼或翻車魨眼時,感受了這些體型動輒百餘斤的大型魚氣勢;而鄰近產區的小攤與餐廳,也多善用當地出產材料,並突顯在地特色風味,分別以魚眼凍、蒜香魚眼與酸菜魚眼湯等美味料理,讓人留下深刻印象。

魚眼不僅美味,更因其特殊口感、品嘗樂趣,以及豐富的營養,成為許多人喜好品嘗的部位。由於富含膠質、脂肪與水分,所以魚眼總是呈現滑溜無比的有趣口感;惟中心瞳仁不免硬實,在品嚐時必須留意並加以去除。而許多人品嚐魚眼,則在於那由DHA與EPA為代表所組成的豐富營養;只不過主要的營養多分布於眼眶內周圍內側的脂肪與結締組織。而更多時候,魚眼則被包括在魚頭之中,被深諳風味與營養價值的老饕一併食用,因為除了那對營養豐富且風味變化萬千的魚眼外,看似食用價值不比軀幹的頭部,可食部位還包括了面頰肉、腦門肉以及延伸至胸鰭或腹鰭基部的下巴,不論煎煮炒炸悶溜熬燉,只要料理與調味得法,總是兼具健康與美味的雙重享受。

本文轉載自407期《漁業推廣》月刊,原文標題為〈魚眼教戰守則〉

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