2020年11月26日
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不只幫料理調味!鵝油熔點低、富含不飽和脂肪酸

內容提供/《畜產報導》 文、圖片提供/東海大學畜產學系教授  陳盈豪

談到鵝,人類與鵝接觸的歷史久遠,最早懂得享受鵝肝美味是古埃及人,據一些世界家禽史料顯示,早在公元前2500年,即距今4520多年前,埃及的撒哈拉壁畫中,就有古埃及人填鵝的情景。人們利用鵝的警覺性於商業、軍事、農家生活上,在西元前309年,白羅曼鵝警覺羅馬邊境高盧(法國)人潛行入侵,其叫聲喚醒守軍注意;鵝毛羽軸可沾墨寫字,可製成筆,鵝毛筆大約用於西元前50年,後來人們又在鵝毛筆上插上一金屬筆尖,增加筆的壽命,這是蘸水鋼筆的起源。

鵝毛筆與臺灣早期原住民的文化也有很深的淵源,在臺灣史荷據時代,根據黃叔璥所著《臺海使槎錄》一書記載:「習紅毛字曰教冊,用於鵝毛削尖,注墨汁於筒,湛而橫書,自左而右,登記符繳,錢穀數目,睱則鵝管插於頭上,或貯腰間。」在法國普瓦捷(Poitiers)以鵝皮製成價值不菲精緻的粉撲粉曾經熱賣,並風靡全世界時尚的貴婦。令人更驚奇的發現是,在早期感恩節的宴鳥(feast bird)不是火雞,因為早期在美洲拓荒的歐洲人擁有鵝,所以感恩節晚宴鳥是鵝。當時在美洲的火雞為野生本土的鳥類,並且不為歐洲人所熟知,直到1900年代,火雞才成為感恩節晚宴的饗宴鳥。從上所述,鵝早已進入人類生活史中,當然鵝油也不例外,有關於鵝油特性與利用茲分述如下。

鳥禽的體脂功能與蓄積脂肪的能力強

體脂主要的功能,包括提供鳥禽能量、換羽時可使禽類絕緣保溫及供給候鳥移棲飛行的代謝水,尤其在冬季來臨時或遷徙之前,很多的鳥禽體脂增加。以蜂鳥為例,紅玉喉蜂鳥(ruby-throat hummingbirds)為了遷徙,其身體會蓄積大量的脂肪,通常其體內脂肪重量為0.11盎司(約3.42公克),但在它移棲飛行前可增加0.07盎司(約2.18公克),約增加了63.6%。Hochachka(1973)指出,紅玉喉蜂鳥每公克體重每日蓄積0.15公克三酸甘油酯,此相當於人類每日增重10公斤。

「家曰鵝,野曰雁」,加拿大雁(鵝)是候鳥,也有季節性遷移,推測其身體在遷移前應該有大量的體脂堆積。家鵝則在肥育期有大量的脂肪堆積。以白羅曼鵝為例,在夏季10周齡肥育初期階段,鵝腸繫膜脂肪占體重1.73%;15周齡肥育期,則達2.52%,增加46%。而在10周齡肥育初期,總脂肪塊(腸繫間脂肪與腹腔脂肪)達4.03%;15周齡肥育期,則達5.73%,增幅約42%。若在冬季,白羅曼鵝腹脂蓄積能力更強。

鵝油在鵝身體的比例

在多數家鵝品系中,6月齡鵝屠體體脂含量達33.25~35.71%,腸繫脂肪與腹脂呈片或塊狀型式,均是鵝體內重要的脂肪貯存處所之一。臺灣主要的鵝種以白羅曼鵝為主,占市場90%以上,其次為華鵝。白羅曼鵝總脂肪塊相對重量大於華鵝,總脂肪塊相對重量在白羅曼鵝為5.73%,在華鵝則為3.64%。

鵝油的特點

一、熔點

在夏天室溫,鵝油比其他動物油容易呈現液態;各種烹飪過的動物脂肪開始從液態油轉變為固態物質的大致冷卻溫度如下:鵝油88°F(31.1℃)、雞油90°F(32.2℃)、奶油為91°F(32.8℃)、兔油95°F(35℃)、豬油97°F(36.1℃)、牛油100°F(37.7℃)、羔羊油104°F(40℃)與鹿脂115°F(46.1℃)。

二、鵝油顏色

鵝油的色澤與雞油不同,雞脂肪的顏色為淡黃色,此色澤主要來自飼料原料黃玉米的類胡蘿蔔素(carotenoids),其包括胡蘿蔔素、隱黃素、玉米胡蘿蔔素與玉米黃質等;而鵝油的顏色為清澈透明,當其在低溫凝固後則呈白色,此與豬油相同。

造成雞油與鵝油兩者顏色差異的原因,係與雞腸道黏膜細胞直接吸收類胡蘿蔔素有關,類胡蘿蔔素是維生素A先驅物,動物要把胡蘿蔔素(β-carotene)轉變成維生素A,需要二種酶的參與,即β-胡蘿蔔素-15,15′-雙氧酶 (β-carotene-15,15′-dioxygenase)與視黄醛還原酶(retinaldehyde reductase)。雞與有些品種的家畜,例如:娟姍牛,腸道缺乏上述的酶,所以其身體脂肪組織呈黃色。而在鵝及豬腸道不吸收胡蘿蔔素,而係把胡蘿蔔素裂解而轉換維生素A,因此其脂肪組織呈現白色。

三、鵝油與豬油脂肪酸組成比較

鵝油與豬油在脂肪酸組成之比較,就飽和脂肪酸比率而言,鵝油低於豬油;而不飽和脂肪酸,則反之。有文獻指出,單元不飽和脂肪有助於降低低密度脂蛋白(Low-density lipoprotein; LDL)所攜帶的膽固醇,有可能提升高密度脂蛋白(High-density lipoprotein; HDL)所攜帶的膽固醇(俗稱為好膽固醇),能減低罹患冠心病風險。

鵝油與豬油脂肪酸組成之比較。(資料提供/Clark, 2014)

由於鵝油具有獨特的風味、低熔點和易於接受的特性,使其非常受消費者的歡迎。煉製最好風味的鵝油原料為其皮下脂肪層,飼養者在入秋後為了增加鵝皮下脂肪層堆積的深度,而延長其飼養期,這不僅是為了增加鵝脂肪量,還可改善鵝皮下的肌肉質地和風味。為了獲得乾淨的液態鵝油,鵝脂肪組織從屠體中除去後,加熱至100℃以除去水,然後倒入篩網以除去非脂肪顆粒。

臺灣鵝油的年產量與產品

鵝是臺灣第三大的家禽產業,2018年臺灣屠宰鵝數量為275.5萬隻,屠體重達11,156公噸(農業統計年報,2019)。若以屠宰率70%反推估,以15周齡白羅曼鵝與華鵝腹脂肪塊分別占體重3.21%與2.22%為基礎,並僅以腹脂肪塊(業者主要以腹脂為原料煉製鵝油)來估算,則臺灣鵝隻腹脂肪塊年產量可達約495餘萬公噸。目前臺灣已有工廠從事鵝油提煉,並以玻璃罐裝販售,以鵝油蔥酥拌麵線與拌飯都是家常的美食料理。


【主要參考文獻】

  • 農業統計年報,2019,畜牧生產,p.122,行政院農業委員會。
  • 陳盈豪、許振忠、劉琳琳,1991。高低日糧纖維含量對鵝食糜通過消化道速率之影響。東海學報 32: 765-774。
  • 陳盈豪、許振忠、王淑音,2018。在肥育期白羅曼鵝與華鵝血漿脂質濃度與總脂肪塊蓄積之變化與相關係數之比較。華岡農科學報 42: 1-12。
  • 陳盈豪、許振忠、施柏齡、劉登城、陳明造,2003。肉鵝適當上市週齡之研究。中畜會誌32: 111-121。
  • Clark, C. J. 2014. Nutritional Grail: Ancestral Wisdom, Breakthrough Science, and the Dawning Nutritional Renaissance. p.75. Extropy Publishing.
  • Hochachka P.W. 1973. Comparative intermediary metabolism. In:. Comparative animal physiology (Prosser C.L., Ed.). p. 212–78. 3rd ed. Saunders, Philadelphia, USA.
  • Sheraw, D. 1975. Successful Duck & Raising. pp. 101-133. Stromberg Publishing Co. Minnesota.

本文摘錄自中央畜產會出版2020年8月號《畜產報導》,原文標題為〈鵝油在生活上多方位的角色〉

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