2020年11月24日
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【農產加工新紀元7】不只是農產品加工 串聯生產、加工與銷售的Me棗居

文/蕭秀琴 攝影/許添瑞

食品加工是一項古老的風土技藝,也是記憶;人類遵循自然法則跟微生物相處,是農業社會保存食物的方式,也是這個世紀的人同時解決傳統農作衰微與鄉愁的一種方法。

近年來,苗栗縣繼「去大湖採草莓」之後,還有了「去公館採紅棗」,因為自雪山山脈吹來的東風恰巧在公館石墻村形成合適的氣候,讓公館成為適合栽種中藥材紅棗(Zizyphus jujuba Mill.)的地方。冬天草莓夏季紅棗的農村採果樂頗負盛名,相對於採草莓的田園樂趣,採紅棗難度較高,因為棗屬果樹有刺會扎人,然而製作成紅棗果乾100公克售價約200元上下,豐潤的收益比進口果乾有價。

進入臺六線石墻村就進入公館的紅棗區,沿著穿龍圳右轉的田間小徑盡頭,Me棗居自然農園(以下簡稱Me棗居)的加工坊在路旁與棗樹林之間,主人陳淑慧還在屋裡吃中飯,看起來是剛從田間農事中喘口氣,而在加工坊的弟弟陳富昇,倒是比較悠閒地搬動漬物罐,一邊解釋每樣器具的用法,一邊示範如何在這個工坊做農產加工。

紅姑娘蘿蔔製成的醃蘿蔔。

12年前陳淑慧離開臺北到苗栗公館買了一幢兩層樓的房子,接收了70幾棵棗樹,並陸續買下附近的田地栽種,目前已有200多棵。她說,「原本只是想搬到鄉下住,但看著結實纍纍的棗子任由落果,不知如何是好。我爸喜歡動腦筋,就開始想辦法處理這些紅棗。」

「處理紅棗」也意味著Me棗居從單純的農產生產,進入農產加工的階段,往六級產業化邁進。甫於今年2月過世的日本農業專家、東京大學名譽教授今村奈良臣率先提出「6次產業」(ろくじさんぎょう),他倡議,農業生產者多樣栽種經營、農產加工、農資製造,以及建立銷售平臺與農業旅遊為加乘效果,創造「六級化產業」。

陳淑慧是行動快速的城市人,很快著手農產品加工的準備,第二年就把二樓頂樓加蓋成三樓半日照的日曬場,她解釋,日曬場不需要全都由玻璃建置,部分遮蔭的設計更符合當地的天氣,落塵量也相對沒那麼大。

陳淑慧侃侃而談Me棗居的創立過往。

農產品加工不只關乎「風味」而已

一進加工坊,陳淑慧和陳富昇兩人便開始忙著混兌梅汁。他們看了看窗臺3瓶浸泡餘甘子(又稱油甘,是苗栗區農業改良場近來主推的作物),又搬了張椅子墊高,把架子上浸泡的梅子拿下來試喝:2014年6月醃的梅汁是醇厚的,而2017年5月的梅汁則有點酒味。陳淑慧自己先嘗了一口並讚嘆:「哇,喜歡,好好喝!」並用眼神詢問大家試飲的感想。一股醇厚感滑過喉嚨,各自有感受,陳淑慧說,「調到自己喜歡的味道和口感就對了,就可以開始加工。」Me棗居已不單只是賣農產品果乾,更是進到製作果汁農產加工品的範疇了。

混兌梅汁的過程。

當然,農產加工除了風味適宜之外,還需要跟微生物戰鬥,確保食品安全。陳富昇說,「有一次農友拿著一瓶橘子汁跑來問我,說都按照方法、步驟去做,怎麼才放沒幾天就發霉了?原來是他溫度沒控制好。」陳富昇進一步解釋,細菌在100℃可以被殺死,且在80℃以上的溫度不會增生,因此,必須在這項溫度條件上裝瓶,確保在沒有微生物的情況下密封,爭取較久的保存時間。那位農友跟陳富昇說怕熱,等冷卻之後再裝瓶,於是才「慘遭悲劇」。

生物知識告訴我們,微生物最喜歡在50、60℃的環境下孳生,這些科學知識可以透過閱讀、上課得到,而更重要的是試驗及累積的經驗,尤其,同伴之間的交流可以瞬間打開竅門。大學唸獸醫系、研究所讀森林所的陳淑慧說,自己受過科學訓練,但還是靠著一次次試驗失敗與經驗累積,才得到這些成果。

Me棗居開發出的各式農產加工品

反覆試驗出多元的農產加工品

除了紅棗果乾,Me棗居也隨著季節更迭,風乾醃漬自己田裡的作物,像是杭菊、餘甘子或蘿蔔乾;也製作成果汁、果醬和果醋。甚至契作紅姑娘蘿蔔做蘿蔔糕,而這粉紅色蘿蔔糕的誕生,又是一個三年有成的故事。

陳淑慧回憶,當時她在網路上查資料、研究什麼農作物有趣,發現一款粉紅色的白蘿蔔,看起來非常討喜,又一直想做一款跟臺灣稻米有關的產品,就想到蘿蔔糕。蘿蔔糕雖然是臺灣傳統米食,「粉紅色蘿蔔糕」卻令人耳目一新。在不添加色素維持「自然粉紅色」、有機製作、擁有一定產量這幾個條件下,陳淑慧經過反覆的嘗試,第一次在市集銷售就受到肯定,今年邁入第3年,開始大面積契作,拓展市場。

帶有粉紅顏色的紅姑娘蘿蔔。(圖片提供/Me棗居)

紅姑娘蘿蔔製作而成的「胭脂蘿蔔糕」。(圖片提供/Me棗居)

串聯生產、加工與銷售的平臺

陳淑慧來到公館第3年,一家豆腐店誕生了——穿龍豆腐坊,在百年水圳上,一間90幾年屋齡,屋簷亭仔腳蓋在水上的房子。這條水圳是從雪山山脈川流而下的後龍溪水圳,這是他們把自己當作農產加工者的第一個試驗。

穿龍豆腐店的對面,是2年前成立的94友善小鋪,更是農業生產、加工與銷售的匯聚點。目前負責店鋪看顧的梁佩玲也是下鄉青年,一週內有3天在臺北的鮮活農市上班,3天來此顧店並學習農事,現在能夠熟悉各種季節的農作物。梁佩玲說,「這裡以前有3家小吃攤、雜貨店和中藥房,各式民生用品都可以在這裡補齊,短短一條街熱鬧非凡,可以想見過去的繁榮。」她田調做得完整,從清朝年間的故事說起,侃侃而談為何在此建立銷售點,如何修復水圳上的6間老屋並規畫用途。她進一步解釋,「我們想在這裡做社區營造,每一個門排號碼都有各自的功能。那一間掛著藍曬圖正在修復的124號,想做一間農機具、農作物的修復店。」除了門牌94號的友善小鋪,還有更多據點等著活絡社區。

梁佩玲說,此據點希望做社區營造。

穿龍豆腐坊在門口貼了一張「臺灣黃豆製作日/第2327日」的宣言;94友善小鋪的牆壁上有個「農友40位/耕作面積50.5公頃/友善動物9種」的成就紀錄,代表著2018年結合了20位農夫組成「有限責任苗栗縣青新友善農業生產合作社」的成果,六級產業在苗栗公館看見了完成度,在這裡,農業生產、農產加工與農產銷售串聯起一個完整的平臺。

陳淑慧創立穿龍豆腐坊,販售豆製相關產品。

 

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