2020年11月28日
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【農產加工新紀元4】雜糧加工前的關鍵工序:採後專業篩選

文/段雅馨 攝影/謝佩穎

「關鍵還是在生產後的採後處理,必須先把農產品的亂度收斂到一致的品質,才有辦法談後面的加工。」

參與式契作和採後篩選並進

拚出產量穩定成本具競爭力雜糧

產量穩定和成本高低是每項農產作物都會面臨到的取捨,不過馬聿安觀察,這種「拉扯」在雜糧產業中更為顯著。他以水稻作為對照例子說明,「水稻透過機械、智慧化、分工等,讓它有能力在關鍵時刻對抗不可控氣候,像是即便插秧日下雨,苗還是一樣插下去,不影響。」然而才正慢慢建立體系的雜糧就不一樣了,少了層層的專業分工,農戶要維持穩定產量就得親力親為,成本就一定會高;不過成本拉得太高,在後續的加工或是與通路的談判上,就會少了許多操作空間。

然而要如何讓雜糧在市場上具競爭力?均值化是中都農合探索多年得出的答案。中都農合在生產端以「參與式契作」確保作物品質,包含了制定種植流程SOP、種子提供、噴藥代耕、採收代耕等服務,參與契作農戶的生產,在源頭就先做第一道的品質把關;並定位自己是農產進入加工前的「篩選場」,篩選出均值穩定的原物料,提升加工廠與業者的採購意願。

中都農合與契作農戶採取「溼豆收購」制度,大豆於田邊採收後直接交付,農戶不需自己曬豆,送入合作社後再藉由統一式的流程進行乾燥與篩選。馬聿安解釋這樣的分工有兩大好處,對生產者來說,少了自行曬豆的步驟,也省下了勞力支出;二來,採收後統一處理也能確保規格一致。「雜糧在臺灣沒有既定的生產規則,有很多空間能夠試驗、變化,很百花齊放,但無論如何,如果從加工的角度去看,要提升整個產業的話,最後還是得有採後的專業篩選。」中都農合用「參與式契作」與「採後專業篩選」雙管齊下,在穩定生產的同時讓成本降低,在媒合加工廠或通路上,就更具有競爭力。

重視夾雜率的雜糧 更需要採後處理收斂亂度

中都農合將自己定位為篩選場,也是因為看到了雜糧產業的特殊性。馬聿安研究所期間研究蔬果分級,對於農產分級篩選有相當專業,他進一步解釋,雖然蔬果也需要分級篩選,但是概念與做法和雜糧卻大不相同。蔬果能夠透過大小分級區分出不同價格,不過雜糧的刻劃並沒有那麼清晰,「市場不會因為你這顆豆子比較大或比較漂亮,就有比較好的價格,等於是沒有區分大小的需求,也就是說跟蔬果那樣的『商品』概念完全不一樣。」再加上,雜糧的買賣必定是多顆作物匯聚而成的總合,著重在夾雜率的多寡,「所以我們篩選場的目標並不是『馬上』符合消費者需求,而是專注在均值化的採後處理。」

馬聿安將試種雜糧後的心得寫成標準流程,交予契作農戶,參與生產過程、給予指導協助,確保產出品質優良的雜糧。

無論是麥子、大豆、薏仁或蕎麥,任何雜糧進到中都農合的篩選場後,都得經過一條長長的篩選線。以大豆為例,初篩選篩掉草桿、豆莢;接著進到一天約能夠處理30噸大豆的乾燥機烘乾;接著產線跑到選石機,重量比豆子更重的石頭在這階段會被挑掉,馬聿安說,「其實1噸裡面可能只有2顆石頭,但如果沒有選出來就拿去磨豆,石磨就炸了,所以這個(石頭)是完全不能容許的。」而下一步驟的選別機則是利用比重不同,篩掉未熟粒、雜豆、蟲蛀豆;色彩選別機擔任最後一道守門員,把異色、紫斑病的豆子打掉。

大豆選別機將比重與豆子相異的未熟粒、雜豆、蟲蛀豆等挑去。

色彩選別機能夠打掉異色豆、紫斑病豆。

一整條龐大的篩選線有如闖關遊戲,通過一道又一道關卡才能成為「夠資格」的原物料,但馬聿安坦言,其實花了這麼多工夫,這些雜質只占了整體的7%而已,看起來占比很少,但是不做如此縝密的篩選,夾雜率就會高,「這樣你要怎麼說服人家來買你的東西?要怎麼做下一步的加工?」他再次點出篩選的重要性,並說明,光靠個體農戶是無法負擔如此大規模的篩選機制,於是中都農合就把這個環節拉回合作社來做,農戶專職生產好的農作物,合作社負責選出品質均值、吸引加工廠與業者的原物料。

整理規格,加速農產品加工產業升級

除了穩定原物料品質之外,馬聿安認為,農產品加工產業要升級、走出更多元的路,還是得回到「專業篩選」討論起。

馬聿安以薏仁作為產品升級的例子說明,薏仁大部分就是吃「薏仁脂」和「薏仁素」,而這兩種成分主要分布在薏仁殼和薏仁皮,而要從薏仁粒挑出殼和皮,需要縝密精良的篩選設備才有辦法做到;透過篩選場層層篩選收斂、整理出來「純料」(薏仁殼、薏仁皮),能大幅減少生物科技工廠的萃取成本,如此一來,薏仁升級製成為保健食品的機會也能隨之提升。另外,在作物品質升級方面,根據中都農合每年自身的統計資料也看出,從各個農戶契作而來的大豆,含水量有慢慢集中的趨勢,這也代表著,透過參與式契作與篩選場的模式,不同農戶生產出來的大豆,規格都走向一致化、穩定化。馬聿安補充解釋,這也是為什麼他強調採後篩選跟生產參與兩個都要做,「其實就是不斷地『整理規格』的概念。」他說。

最後包裝成一袋30公斤,品質均值的「原物料」。

目前中都農合契作的農戶達300多戶,北至桃園南至高雄都有合作農戶,小麥的處理量有100噸、大豆400噸、蕎麥100噸。小麥除了磨製成麥粉之外,也和國內許多精釀啤酒廠合作;大豆已經慢慢有基本的使用社群,中都農合有自有品牌的豆漿,也進軍一般通路、手搖市場等;而蕎麥更是主攻日本外銷。而他認為目前常見的農產加工也可以考慮相同模式,在農民和加工廠之間有一個採後處理、收斂規格的中間者:合作社。以水果乾加工品為例,農民作物採收後交付到合作社,去皮、分切等作業由合作社統一處理並管控,處理後的農業廢棄物也能就近倒到田區作肥,食品加工廠就專職加工,「把規格化的過程分工出去,對於農民與加工業者來說,都會更容易合作,而這就是我說採後處理的重要性。」

中都農合將各個契作而來的雜糧篩選、收斂亂度,提供一致、穩定的原物料給加工廠。

 

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