2020年12月06日
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【農遊食趣】麻豆老欉柚子真的比較厲害嗎?

文字.攝影/陳志東

一近中秋,市場滿滿文旦,都標榜麻豆老欉。麻豆老欉到底哪裡好?底下分別從老欉、麻豆、辭水、田間管理四個關鍵字說明,你就會比較了解柚子。

第一個關鍵字「老欉」。沒錯,是真的,老欉柚子確實好吃,為什麼?用人來比喻,年輕柚子樹就像未婚生子的青少年,心性不定還貪玩,且會把所有養分都送往根莖葉讓自己茁壯,偶爾才想起下一代,因此年輕柚子樹的果實大又漂亮,實際上皮厚果肉粗且酸澀。

柚子樹大約十多年後根基才會穩定,果肉漸漸好吃,二十多年後就有人稱老欉,但通常要等三十多年後才算真正老欉,這時它就像經濟條件穩定的中壯年,對待下一代既有智慧又充滿成熟愛,即便體質稍弱,果實較小,外觀不優,但它們很願意把養分輸送給果實,撫育完美下一代,因此老欉柚子絕對比新欉細嫩甘甜。

第二個關鍵字「麻豆」。柚子是清朝年間進入臺灣,傳到臺南麻豆後基因突變,變成鮮嫩多汁的新品種,之後這新品種就命名為「麻豆文旦」。目前臺灣各地種的都是這品種,所以水果攤說自己賣的每顆都是麻豆文旦,也不算說謊。也確實因為麻豆就是這品種的原生地,有其氣候環境優勢。

第三個關鍵字「辭水」。柚子採收後一定要靜置兩週以上,讓它水分消退、表皮變皺,甜度才會綻放,這個過程叫辭水。柚子通常白露採收、中秋品嘗。白露固定落在國曆9月7日至9日;中秋看農曆,有時白露之後一、兩天就中秋,柚子根本來不及辭水。

臺南麻豆文旦之所以好吃,除了是原產地,更因為種在北回歸線以南,往往白露前兩、三週就能採收,不論如何都比其他產區早熟,也通常來得及在中秋前完成辭水,所以一定甘甜。

PROFILE

陳志東 資深旅遊美食記者,飛過許多國家,踏遍臺灣每個鄉鎮,近年專攻食材源頭與烤肉,最愛生活中各種人事物觀察,對農民與土地有著濃厚感情。

圖為剛剛種下沒幾年、但也還沒完全成熟的年輕柚子剖面。越年輕的柚子,果皮越厚。(圖片提供/三富休閒農場)


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