2020年12月03日
首頁 鄉間小路 當月主題 【釀酒一二三】米、水與酵母的醉人魔法

【釀酒一二三】米、水與酵母的醉人魔法

文字/廖詠恩 首圖攝影/莊智淵 插畫/Ivan Cheng 

水、米、由米製成的麴,這是清酒的三大原料;「一麴、二酛、三釀造」,則是釀酒的三大步驟——先製麴,再製作被稱為「酛」的酒母,最後發酵釀成酒。古時仰賴空氣中的菌種,將米發酵轉化為酒,現代多數清酒廠為了穩定釀酒品質,改用人工培養酵母與乳酸。這門不斷進化升級的釀酒工藝已流傳兩千年,讓我們一步步認識清透酒液中的深奧學問。

白、淨,還要先削掉一層皮!

米粒糠層含有的脂質、蛋白質等成分會讓清酒產生雜味,因此釀酒的米得先精米。經過精米作業的米溫度會升高,必須存放在冷暗處兩至三週,使米降溫、含水量均一化後,再徹底洗淨米粒表面殘留的米糠。

 

外Q內軟的搖籃,準備孕育麴寶寶

浸米,待米充分吸水後瀝乾,接著蒸米,米要蒸得粒粒分明、外硬內軟,釀酒師會取一團蒸好的米,捻壓成麻糬狀,檢視它的硬度、彈性、觸感、透光度,確保米蒸到麴菌容易繁殖的狀態,再放冷至所需的溫度。

 

麴菌拜託你長好長滿,釀酒成敗就靠你了

麴能轉化米所含的澱粉為糖分,糖分再透過酵母轉換成酒精與二氧化碳,所以製麴是釀清酒的關鍵步驟。蒸好的米移到35℃左右的製麴室,布撒麴菌,將米與麴菌混合均勻。製麴約需兩天,期間要控制麴室的溫溼度。最後將米移出麴室冷卻,完成製麴。

 

養一群頭好壯壯的酵母小兵,待會要把糖換成酒囉

先混合麴、水、酵母、乳酸,再加入米發酵成酒母,其中的乳酸能保護酒母不受雜菌或野生酵母的侵害。利用酒倉或自然環境中的乳酸菌培育的酒母,稱為「生酛」,發酵時間大約30天;若添加釀造用乳酸,則只須15天左右,稱為「速釀酛」。古時的生酛釀造,會以木棒搗碎米與麴,提升糖化的速度,這個過程為「山卸」,十分耗費人力。1909年日本開發出先混合麴與水,溶解出麴的酵素再加入米的方法,不必費力搗米,也能在相同的時間內培育出酒母,稱為「山卸廢止」,簡稱「山廢」。

 

終於看到酒了——美得直冒泡!

將酒母、麴、水、米分三次投入發酵桶,發酵中的液體稱為「醪」,初期酒醪會湧現大量氣泡,代表酵母繁殖力旺盛,中後期會漸趨平穩,過程約耗時一個月。釀酒師每天都會檢驗酒醪的酒精度、酸度、含糖量,判斷發酵的狀態是否正常,必要時做加水稀釋、升溫、降溫等處置。

 

清酒好,濁酒也好

將發酵完畢的酒醪壓榨分離成酒粕和酒液,再濾除酒液中細微的殘渣。僅初步過濾,保留些許酒粕、呈白色混濁狀的是「濁酒」。

 

不殺菌可以,如果要,時間點很重要

市面上的清酒大多會經過兩次加熱殺菌,中止酵母菌作用,穩定酒品品質,並加水,調整酒精濃度。完全不殺菌的酒為「生酒」;而「原酒」則是沒有加水的清酒。只進行一次殺菌的酒,依殺菌的時間點不同,還可分為裝瓶時殺菌的「生貯藏酒」,以及殺菌後放置一段時間再裝瓶的「生詰酒」。


其他文章請見《鄉間小路》2020年9月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

最新文章

【氣候變遷04】11項最易受乾旱衝擊作物公布 農委會擬推大區輪作制度

農委會2日公開農業部門因應乾旱調適策略,公布其評估11項易受缺水衝擊的乾旱高度敏感作物,並提出短中長期調適策略,中期策略擬實施大區輪作制度,將以農糧署明年一月實施的「稻作四選三」政策為基礎,鼓勵稻作兩年四期作其中一期轉作旱作雜糧。

【氣候變遷下的臺灣農業】專輯

近年來極端氣象頻繁,2020年更是又乾又熱的一年,半世紀以來首次汛期沒有颱風帶來降雨,36度以上極端高溫天數超過兩個月。全球環境氣候變遷,正影響臺灣農業長期永續發展。 除了西部因缺水部份農田停灌,東部也首次拉警報,擔心面臨停灌之苦;地球暖化,氣溫升高,也將衝擊水稻減產。農民、農業部門要如何因應自然挑戰,農傳媒深入各地,提出解方。

【氣候變遷03】雙管齊下 讓稻作找雨季、培育最耐旱稻種

今年10月中農委會宣布桃竹苗二期作停灌,11月初新竹縣新豐鄉已結穗的水稻,因為缺乏水源持續供灌,稻穀充實不足,稻穗低不下頭,只能在九降風強吹下瘋狂地搖晃,有的不耐風颳,甚至倒伏一片,彷彿已喪失求生的意志。

【氣候變遷02】停灌休耕 農民半暝勤追水 品牌米找出路

臺灣米倉的嘉南平原是臺灣面積最大的平原,農田水利署嘉南管理處太保工作站掌水工楊金松,接手掌水工工作五年多的他,負責後庄區域的供灌,今年特別忙碌,因為雨水偏少,頻繁巡圳路看水走到哪了,一塊田吃夠水了,就得趕快把水孔塞起來,換另一塊田灌,才能善用有限的水資源。

【氣候變遷01】缺水停灌 高溫減產 極端氣候改變農業產業面貌

2020年是又乾又熱的一年,半世紀以來首次汛期沒有颱風帶來降雨,秋季雨量也相較氣候平均值直接少了四成;氣溫變化更異常,36度以上極端高溫天數超過兩個月,遠高於過去平均20天。極端氣候正威脅全世界,「靠天吃飯」的農業首當其衝,產業面貌將面臨改變。