2020年12月03日
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【清酒風味學】戀上從風土到酒器的地酒之美

文字/李怡欣 攝影/王志元 場地協力/花酒藏

“Beer is for your throat, sake is for your heart!”聽到這句話,當時與清酒素昧平生的陳建偉(Timothy)心想「有這麼神嗎?」沒想到這句話一路牽引他從進入清酒代理商工作,到赴日取得唎酒師與日本酒學講師證照,十多年來在第一線推廣清酒的初心不變。他依客人的喜好精選酒款、酒器,分享每一款酒的釀造與酒造故事,以讓人遇見清酒的美好為己任。

初心者的挑酒關鍵字

初次與清酒邂逅,酒標是第一印象,但對專有名詞的誤會,很可能不小心就跟適合的清酒擦身而過。

Timothy寫下給初心者的三個關鍵字:精米步合、日本酒度、新潟酒。精米步合是米的精磨比例,日本酒度則劃出甘口到辛口的光譜,「辛口酒會辣、精米步合越小越好喝,都是典型的錯誤。」Timothy解釋,辛口只是含糖量相對較少,可以理解為不甜的意思;而雖然精米步合低代表米粒的精磨程度越高,連帶提升清酒價格,但都不是評判口味與品質的絕對值。單就一個指標定生死,反倒錯失清酒的千變萬化。

Timothy推薦新手可以從新潟的清酒入門,「新潟有好水跟好米,酒造數量為全日本第一,且上善如水、八海山、久保田等歷久不衰的老品牌都來自新潟,無論新手入門或送禮,新潟酒都很適合。」

溫度與酒器 襯托酒的多元個性

清酒的獨特魅力,在於它可冰涼、可溫熱,溫度的改變展現了酒的多元個性。Timothy從容拿出使用多年依然閃亮如新的私藏杯瓶,引領我們參與一場溫度與酒器交織而成的味覺魔法。

將同款清酒分別倒入葡萄酒杯及加熱用的燗酒器。從涼飲開始,Timothy叮嚀「在聞、含、吞之間感受風味」,前段是嗅覺的饗宴,接著舌尖嘗到微微酒精刺激、米香與酸甜交融,入喉還有回甘綿延的餘韻。換成燗酒(溫熱的酒)時,酒液變得溫和圓潤,米味更加醇厚,溫度上升讓甜味及旨味(鮮味)更強烈。

酒器則是品飲的雅興。除了專業品酒時用能聚合香味的葡萄酒杯,Timothy喜歡視酒款與情境選擇杯子——清涼感的切面喇叭杯、適合燗酒的白瓷豬口杯,以及奢華精緻的富士山杯等。

雖然坊間指南時常指引清酒適合的溫度跟杯型,例如帶有花果香的吟釀涼飲風味最佳,純米酒適合燗酒,但Timothy認為這並非絕對的依據,只要不會讓酒失去原有的特色,就可以去摸索自己最喜歡的喝法,「風味隨溫度變化正是清酒有趣的地方,而且應該是酒來配合人生的高低起伏,喝酒的人開心最重要!」

Timothy的私藏酒器,包含左上角讓酒大面積接觸空氣的白色「片口」、右下角通常出現在節慶祭典的金色「銚子」,以及豬口杯、富士山杯、切子杯等。

站在第一線 訴説清酒的百花齊放

2007年Timothy進入清酒代理商工作,那時距臺灣加入WTO、開放進口頂級日本酒才五年,銷售方跟消費者都對清酒很陌生。Timothy因為工作的機緣走訪日本多家酒造,自此迷上百家爭鳴的清酒世界——從原料到釀造細節的堅持,造就清酒的細緻多變。

清酒的主原料只有米、麴、水,頂多加入少許釀造酒精。其中酒標特別強調的山田錦、五百万石等酒造好適米,容易讓人有用名米才是好酒的迷思,實際上在交通便利的當代,酒造可依需求自由選購酒米,不再受地域限制。即使是同一種酒米,也會經由根植於風土地理的酵母、水源與釀造方法,釀出截然不同的風味。

而更讓Timothy震撼的,是與酒造交流時聽見的經營之難。他憶及拜訪新潟的白瀧酒造時,聽聞他們30年前開創「上善如水」品牌,在市場首度推出果香清新的清酒時,受到習慣醇厚溫酒的業界嚴厲的抨擊。然而,這被評為「離經叛道」的新產品卻是當時社長觀察到年輕人喜歡啤酒、紅白酒勝過日本酒的趨勢,勇敢嘗試的前瞻性酒款。也因為歷任經營者願意在酒款、酒標、瓶身上大膽創新,才能在競爭激烈的清酒市場存活下來。

「當聽見酒造的掙扎與難處,你會發現經營者或釀酒職人不再高高在上,而是不斷在傳統與市場間找尋平衡;接班人也並不風光,其實承受同業觀望、不看好的極大壓力;背後這些人讓清酒有了生命力。」這些跌宕起伏的現實難以被消費者知道,卻是最能打動人心的故事,Timothy於是在2011年到日本考取唎酒師執照,遠赴澳門、新加坡、西雅圖擔任第一線日本酒侍酒師,幫清酒說故事。

唎酒師的私藏清酒

來杯SAKE吧!Timothy為初心者推薦五款入門清酒,並依各酒款建議酒器及品飲方式。這次由少接觸清酒的編輯部親自下海,分享第一手試喝心得,哪一款讓你心動了呢?

野餐春之頌 上善如水-新綠

春日萬物新氣象,草木嫩芽萌生,等了整個冬天,終於可以到戶外野餐享受暖陽,這是上善如水4月限定酒「新綠」的酒標意象。上善如水品牌由新潟的白瀧酒造創立,30年前開創帶有果香的新酒款,大膽使用抗UV透明瓶、把書法字體改為印刷字體,並推出12個月代表酒,走在市場尖端。新綠以萃取自奇異果的酵母發酵而成,用切面喇叭杯涼飲,襯托新綠的細緻清透。

編輯試喝:喝起來真的有奇異果的味道!酒精濃度不高,酒量差的人也可以嘗試,適合週末下午跟朋友一起閒聊小酌。

 


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