2020年12月06日
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【霧峰農會酒莊】取經日本的清酒工藝,演繹臺灣米的在地佳釀

文字/廖詠恩 攝影/謝佩穎

上一批酒才剛裝瓶,霧峰農會酒莊的釀酒區只剩下嗡嗡響的冷氣運轉不停,以及兩桶共8.5噸的純米吟釀,釀酒師李政諺取一勺生原酒倒入燒杯,喝了一口,「它過濾後還沒殺菌,有些許氣泡感,保留清酒原本的風味。」接著拿回實驗室,以日本酒度計測量酒的甘辛度,「正3,是辛口,我們吟釀是偏辛口酒,所以是正常的。」確認酒的風味,若有狀況要及早調整,是釀酒師最重要的工作之一。

從事釀酒工作前,李政諺在霧峰農會的碾米廠工作,四年多前,繼第一代釀酒師之後,他和新進人員林博楷一起接受釀酒訓練,再到日本新潟縣的釀酒廠進修三個月,林博楷回憶,「他們是所謂的『寒造』,冬天的三個月把接下來一年的酒都做完,室溫才2℃,如果要幫酒降溫,就打開窗戶;如果太冷,就用棉被把酒桶包起來。」

赤手空拳打造釀酒廠

臺灣和日本的自然環境天差地別,霧峰農會之所以異想天開興起釀清酒的念頭,是為了替益全香米(台農71號)尋找加工升值的可能性,農會總幹事黃景建說:「霧峰益全香米的種植面積是全臺灣最廣的,但其他地方也有種,我們跟他們有什麼差異?就想到日本很多有名的稻米產區有清酒,想說能不能也來試試。」

黃景建透過朋友認識在新潟指導多間酒廠的農學博士廣井忠夫,派了兩名農會員工到日本學釀清酒,並開始購置釀酒設備。然而光是一套精米機,就要價一、兩千萬,霧峰農會酒莊廠長陳永斌說:「日本是一個區域就一間精米廠,供應那一區所有酒廠的米,酒廠就專門釀酒。」他們將精米作業委託給臺灣菸酒公司,至於其他的釀酒設備,就要自己想辦法了。

先是蒸米,「一開始用蒸包子的,長方體、一層一層的,後來才知道釀酒的米要外Q內軟,那個蒸出來的米飯是整顆都軟了。」米蒸好後要入放冷機放冷,而他們買的放冷機是高粱用的,一碰到煮熟後極具黏性的香米,機器的網子被米黏了整面,黃景建說:「同事洗網子洗了五、六個小時,洗得痛不欲生,放冷效果也不好。」

硬體設備狀況百出,放眼全臺灣,也沒有任何供應清酒釀造機具的廠商,只得捲起袖子動手改裝。例如他們打造三層式的不鏽鋼發酵桶,於夾層中空部分注入冰水,模擬日本低溫製酒的環境,陳永斌說:「可是冰水打下去,它設計的承受壓力不夠,桶身裡面變形成四方形,量測酒就不準,而且會裂掉。」還有殺菌溫度無法維持、酒液充填時溢出等問題,黃景建感嘆:「很多東西都有經過調整,真的是比在日本釀酒還困難。」

清酒的文化衝擊

2005年籌備建廠,直到2007年底才終於釀出第一瓶清酒,目前霧峰農會一年大約用50噸的香米釀酒,黃景建說:「香米的契作面積從五甲地到現在60甲地,今年還通過中興大學有機認證。」但是清酒在臺灣的酒類市場中仍屬小眾,直到2010年起霧峰農會酒莊的產品陸續於德、法、比利時等國獲獎,知名度才漸開,陳永斌說:「我們應該是從外面紅回來,透過獎項曝光。」

名噪一時的酒,仰賴日復一日修行般的釀酒作業累積而成。對林博楷來說,赴日釀酒的經驗最令他感到衝擊的是洗米,「他們會測生米的含水量、洗米水溫,看米要浸泡多久,才符合釀造的條件。以前只會想水夠冷就好,回臺灣後會等冰塊溶解,再用溫度計量水溫,太冰會影響米吸水的速率。」

在日期間,李政諺與林博楷住在酒廠,晚上與日本的釀酒師傅一起用餐、喝酒,這也意外地刷新李政諺對清酒風味的認知,「去喝才知道本釀造竟然可以這麼好喝,它價格不高、大眾化,搭餐不會搶食物的味道,滿百搭的。」林博楷補充:「臺灣流行的是大吟釀或純米大吟釀,訴求高果香,但我們在日本跟師傅喝的都是本釀造,訴求清爽的酒體,不是特殊風味。」

純米吟釀、燒酎、荔枝蜂蜜酒是暢銷酒款,而極清‧大吟釀(左二)於今年7月推出,帶有夏夜氛圍的酒瓶自日本進口,主體香味是花果香,適合以縮口型杯子冷飲。


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