2020年10月31日
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【臺酒桃園酒廠】走出自己的路,獨創酵母掀地酒風潮

文字/王叡婷 攝影/莊智淵

「臨摹之後要獨創,這才是正確且長久之計。」臺灣菸酒公司副總經理廖志堅,一語道出現階段釀製清酒的方針。從米種挑選、精米程度、洗米蒸米、酵母研發、發酵時程……所有流程都精密掌控,如何在日本清酒紅海中闖出一條路,必須釀造出專屬於臺灣的味道,充滿在地人文風土的美好滋味。

永不停歇的步 做了就知道

時光回溯到1915年,芳釀株式會社是臺灣第一座現代化清酒釀造廠,也是臺北酒廠的前身,爾後與板橋酒廠、樹林酒廠併入林口酒廠(2014年更名為桃園酒廠),釀造清酒的技術已有百年歷史,因此臺灣菸酒公司將桃園酒廠定調為專釀清酒的廠區。廠內的靈魂人物潘結昌廠長並非一開始就懂清酒,「我在臺酒公司換了四個酒廠,最困難的就是清酒。」

製程從原料米入場、精米,還要經由洗米,將精米磨製後的細碎粉狀物去除,再來是控制米粒吸水量、同時也影響蒸米黏性的切水步驟,米蒸好後必需讓表面水分急速蒸散冷卻,攤涼時會以電風扇輔助,達到外硬內軟,同時也是最適合做麴的狀態。「接著做麴、添米、製酒母、發酵、壓榨、裝瓶……只要一個步驟偏了,就很難救回來了。」潘結昌謹慎的說明,每一個細節都環環相扣,所有數據、溫度、味道、時間必須精準掌控,絕對不能馬虎!

如何在一片日本清酒紅海中殺出重圍?廖志堅強調:「我們不需要超越日本,而且口感沒有輸贏,只有喜好。」臺酒公司針對市場區隔及風味特色兩項方針著手,提升清酒質感,特別讓潘結昌與日本清酒達人佐藤先生學習釀造清酒,更於2018年再度指派桃園酒廠團隊赴日

本,實地到日本盛酒廠精進相關技術。雖然臺灣與日本釀酒技術差異不大,但從最重要的原料——米,各式品種、食用米、酒米,就已百百款;再到氣候及溫度、酵母差異,都會在釀酒過程中影響成品風味,「其中酵母是關鍵,清酒的香氣有70%來自酵母。」一般酒廠多使用日本提供的「協會酵母」,因品質穩定且香氣足夠,但相同酵母釀製的清酒風味跳脫不出框架,如何做到差異化,就從研發野生酵母開始。「做花酵母的目的,就是要找出臺灣適合釀酒的酵母。」廖志堅直言,不必想著要如何模仿日本,因為再怎麼學都不可能一模一樣,且酵母存在於大自然及生活周遭,泥土、花樹、蔬果……甚至同一種花卉可以找出30至40種酵母菌,「花酵母計畫已經醞釀三年了,中間歷經許多釀酒師及研發人員,潘廠長是最後推一把的人。」廖志堅肯定潘結昌對研發花酵母的貢獻,過程中試過30種以上的花,採集上千種酵母,再篩選出適合釀酒、會產生酒精、有香氣的酵母,「各人喜好不同,學了半天,不如做百分之百的臺灣。」廖志堅表示,花酵母系列將以臺灣原生種及特有種花朵取材,釀出蘊含新鮮在地風味的清酒。

找出差異性 釀出在地味

花酵母山櫻花清酒,不僅富有爽朗明快的酸度,完美支撐了甜味,更帶有蘋果香氣,滋味豐富平衡且溫和柔順。花酵母山櫻花清酒精米步合55%,酸度比一般清酒略高,且帶有甜味,「這是澱粉在釀酒產糖過程中的殘糖,非額外加糖。」相較於西部嘉南平原產的台稉8號、台稉9號,台中194號,千粒重(一千粒米的總重量)21克,花酵母系列特別精選臺東關山地區碩大飽滿的米種,包含高雄147號、臺東30及33號,千粒重約24至25克,「我們不是選品種,而是選產區!」臺灣米種多元豐富,根據不同需求及等級的清酒,挑選適合產區的米品種,更蘊含了在地風土。潘結昌笑說,不用配山珍海味,就算跟便利商店的龍蝦沙拉飯糰也很合拍喔!

從兩百到上千元,臺酒公司將各支清酒做出明確定位及市場區隔,提供消費者多樣選擇。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2020年9月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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