2020年10月31日
首頁 鄉間小路 當月主題 誰說日本酒不能配台菜?來唎酒師主廚的清酒飲食堂,餐酒搭配不設限!

誰說日本酒不能配台菜?來唎酒師主廚的清酒飲食堂,餐酒搭配不設限!

文字/王叡婷 攝影/蔡暉弘、PJ 場地協力/HanaBi

「因為不懂啊!我只會料理,客人問我配什麼酒根本答不出來。」歐子豪爽朗的個性在採訪一開始便能感受到。在臺灣清酒界提起歐子豪,幾乎眾所皆知,許多人稱呼他為歐老師,2012年不僅是臺灣第一位SSI日本酒學講師,更是第一位華人區訓練講師,之後也成為英國系統WSET的日本酒學講師,還取得酒匠(日本酒・焼酎のテイスティング専門家)資格,即便頭銜驚人,但言談間流露出謙虛與持續學習的態度,令人印象深刻。

一句話讓日料主廚變身酒師

一位日本料理主廚,如何踏入清酒的世界,甚至深深著迷且投入許多心力鑽研?「你在臺灣做日本文化的東西,要比日本人更加小心。」歐子豪回想十多年前在日本學廚藝時老師說過的話,到現在依然有當頭棒喝的感覺。當時經營日本料理餐廳,因不懂清酒,陷入昂貴就是好的迷思,沒有在乎客人吃、喝的感受,因此開始走訪日本各地酒造,除了釀酒技術,也探究在地文化、歷史背景及釀酒職人的故事,才半年就取得唎酒師資格,「但只有我懂不夠,所以又再考了講師執照。」

全世界共有26個國家釀造清酒,「我是臺灣唯一評審代表,但被問到我們清酒的特色,竟然有點心虛。」歐子豪2018及2019連續兩年到倫敦IWC(International Wine Challenge)擔任評審,那是世界最大規模的酒類競賽,與全世界的專業人士一起,大家都對自己國家的酒非常了解且充滿自信,反思自己卻不甚清楚。歐子豪過往多以研究日本清酒為主,每年大約造訪日本30間酒造、稻米農夫、研究單位……看得越多,越發現自己不了解臺灣在地產物,因此歐子豪對於推廣臺灣清酒有著強烈的使命感,「你會積極的想要讓海內外知道臺灣的美好滋味。」

肩負推廣臺灣清酒的使命感

「直到現在,我都覺得還在學習的路上。這不是假謙虛,而是要累積更多經驗值!」因為清酒不只是米與酵母發酵的產物,當地風土民情、稻米栽培法、在地水質、釀造方式,甚至釀酒師的心境故事,都會左右整個清酒的風味及品牌走向,也塑造出日本清酒的多元性。「走訪這麼多日本酒造,我也想到臺灣的酒廠參觀,更想找農民聽他們的故事與想法,認識更多臺灣米。」

但究竟什麼清酒最好?沒有標準答案。「六、七年前你若問我偏好的風味,我可能會說喜歡什麼、不喜歡什麼,但現在不會。」歐子豪對清酒抱持著開放態度,多品、多學、多分享,當接觸得越多,答案越模糊,因為各有特色且個人喜好不同。歐子豪進一步解釋,他會推薦帶酸、含果香的酒款給喜愛葡萄酒者;如果平常喝高粱,則會選擇入口酒精刺激感強烈,能在口腔中充滿存在感的清酒,「但若拿給喜歡柔順偏甜口味的女性,或許已對清酒留下了壞印象。」因此歐子豪舉辦多場品酒講座,分享所學的清酒知識、風味、品飲及餐搭方式,唯有多了解,才能從眾多清酒中找到所愛的味道,「一個人能力有限,但能做多少是多少,這是我給自己的使命。」

從另一個面向分析,消費者觀念也需要教育,歐子豪分享自己餐廳裡也曾販售臺灣菸酒公司推出的玉泉台灣之美純米吟釀,清一色都是日本客人點來喝,理由很簡單——日本人想試看看臺灣的清酒。但臺灣人進日本料理店,當然只喝日本清酒,反觀日本籍主廚的店內就會放臺灣清酒。「就像吃牛排配紅酒已經被定型了,許多嗜酒人也在扭轉這樣的刻板印象。」

自成一格的餐酒搭配指南

「不要有太多設限!」歐子豪開門見山說出自己的清酒飲食哲學。

一般人對清酒都有刻板印象,只能配生魚片或海鮮,在歐子豪看來,僅僅是因為清酒文化來自日本。最初臺灣人只在日本料理店喝清酒;但現在資訊傳遞快速,再加上臺灣人對於飲食的高度包容性及愛嘗鮮心理,自然而然清酒搭餐變得更多元,不再局限於日本料理。「不管端出什麼台式料理,我都能挑出清酒搭配。」於是採訪期間偷偷點了豆花外送,歐子豪略為思考後,拿出來自日本福井縣黑龍酒造,使用五百万石酒米,並經由以酒代替水的特殊製法釀造的貴釀酒,本身帶有蜂蜜甜香,直接倒入豆花中,華美而細膩的風味,瞬間將豆花躍升成為大人系甜品。

祕訣是什麼?「要思考這道料理有加什麼辛香料,或醬油的鹹味到什麼程度。」台菜很常使用醬油、蠔油調味,若非久滷僅略帶醬香,就不能搭配太厚重的酒款,口味上會顯得突兀,選擇中等酒體的清酒,在口腔中食物與酒的滋味互相取得平衡,就算餘韻有些酒精刺激感,料理的味道也會讓這樣的刺激感較為舒緩,「讓食物幫酒,酒幫食物,才是最好的餐酒搭配。」

清酒重三疊四的無限可能

清酒飲用的方式很多,同一支酒,冰、溫、熱各有不同風味, 還有酒器形狀、大小,影響酒液流進喉嚨的速度,關係著酒體在口腔中展現的氣息,「它的魅力就是你有很多次機會可以玩。」隨個人喜好相互搭配,變化出無限可能!

便宜的酒加熱後就會變好喝?歐子豪發揮講師精神,解析大眾迷思。清酒加熱後帶甜,是因為本身的殘糖比葡萄酒多,且蘊含豐富胺基酸,胺基酸加熱後會展現甘甜滋味,而清酒的香氣也容易隨著熱氣揮發出來,「以基本等級來說,加熱後確實可以減少複雜風味。」若拿酒體渾厚的酒款,會凸顯優點,更臻完美。

對於清酒入門者,歐子豪也分享自己獨特的挑選訣竅,「先問自己喜歡聞香嗎?」吟釀等級細緻度較高,並帶有豐富的花果香氛;若沒有達到吟釀,酒體便是主角,不會著重在香氣,而是喝進去的感覺。至於進階者,歐子豪笑著說了開放性提示的六字箴言——注意前、中、後味,「這就夠他們忙了!」需先品出清酒的前中後味,再思考要搭配什麼餐點,至於要根據哪段味道搭餐呢?又是一番反覆斟酌。歐子豪直言:「無論什麼滋味,清爽冰涼、有氣泡感,或是酒體渾厚的清酒,只要喜歡,喝什麼都開心。」

清酒與台味的完美結合

重乳酪蛋糕

本來以為拿出炸物、台菜、滷味已經夠刁鑽了,沒想到清酒竟然還能搭配甜點?天禾的「桃園3號」清酒以臺灣米品種命名,更獨創燜煮法,用電子鍋把米煮熟,與日本清酒將米蒸熟的製法截然不同;再加上把米磨成粉做成酒麴,獨樹一格的釀酒法,企圖走出臺灣清酒的殊異路線。仔細品飲後發現酒體柔順潤澤、酸甜感強烈,尾韻還會飄散出淡雅蜂蜜香,歐子豪認為可以打中女性市場,甚至嗜葡萄酒者也會喜愛。果酸香完美支撐了甜度,搭配起司蛋糕可說是天作之合,再加上生原酒沒有經過低溫殺菌,裡面的微生物都是活躍的,風味表現更多元。特地挑選寬口杯型,緩慢啜飲的同時讓酒體酸甜滋味在口腔中擴散,搭配海鮮料理也無違和。

黑白切

經典街邊小吃,豬肝、海帶、豆干……任君挑選,切一大盤配上蔥花與沾醬,是最臺灣味的全民美食。面對琳瑯滿目的滷味種類該如何挑選酒款?「有花果香就對了!」歐子豪選擇臺灣菸酒公司「玉泉花酵母吟釀清酒山櫻花」,以櫻花酵母釀製而成,具有類似瓜果甜香與米的柔雅風味。刻意以葡萄酒杯盛裝飲用,「葡萄酒文化在臺灣深根,大家拿到酒杯會先聞、再搖晃,香氣自然奔放出來。」一口初飲,爽朗酸味令人口舌生津、齒頰留香。另一款來自日本福岡縣山口酒造的「庭之鶯純米大吟釀」,前味同樣具有柑橘為主體的舒服果香,後段則乾脆俐落收尾,沒有拖泥帶水的餘韻,能讓食物味道更為立體,是餐搭酒的好選擇,此款更獲得2018全美日本酒歡評會(U.S. National Sake Appraisal)金獎及2019年福岡縣酒類評鑑會金賞。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2020年9月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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