2020年08月09日
首頁 新聞 農政策 【產量減半】梅農醃梅釀酒 封存一季的梅子榮光

【產量減半】梅農醃梅釀酒 封存一季的梅子榮光

4月底南投水里的梅園裡,山腳的梅樹上不見青綠色的果實,梅子幾乎被採光了,空氣中卻違和地飄盪著淡淡蜜桃芬芳,「這個就是最好的,它比水蜜桃還香。」戴春花指著滿地的黃梅,解開香氣的謎底。2019年的梅子季進入尾聲,她和先生、兒子的農忙生活即將告一段落,終於得空醃梅子、釀梅酒,封存這一季的梅香。

上市場買梅,顏色飽滿純正、大顆的身價高,但梅農似乎更能欣賞梅果缺陷的美,「有些就小小顆的,有些是出貨多出來的,送也不知道送給誰--通常是送得出去啦--懶得送、不想送的時候就自用啦!」兩年前返鄉種梅的林裕翔說:「泡酒的時候比較偏愛有黑點的梅子,你現在看是黑點對不對?但泡一陣子你再看,會變紅點點,很好看。」

看到母親熬煮梅醬、醃梅子,林裕翔覺得釀梅酒簡單多了,「梅子進去,酒進去,蓋起來,好了!」不過還是會失敗,他搬出堆滿了腫脹梅子的果酒罐,「很酸、很澀!他去年釀的啦,比例不對,酒加太少。」戴春花瞅了一眼說。林裕翔倒是很灑脫,「沒辦法,家裡梅子多,酒少!」

手採梅耗費人力,一些長在較高枝椏上的梅子,就只能放棄不採。

曾登上國際貿易舞臺的本土青梅

談到梅子的多寡,可就挑起梅農的敏感神經了。這幾年天候異常,梅子產量銳減,戴春花大嘆今年的產量少了一半。但一年一回的採收期,梅農依舊忙碌得不得了。「青梅後熟很快,如果成熟變黃掉地上,就沒有價值了。」所以採梅、賣梅首重速度,「昨天從一大早忙到晚上11點,工人白天採收,到下午4點半我兒子載下去,把黃的、黑的挑起來,還要分大小粒、殺菁、裝箱,今天老闆再送到消費者手上去。」

戴春花以前是國小老師,16年前退休後和先生林益萬一起照料梅園,由於收購價不佳,他們沒有將梅子交由批發盤商收購,轉型透過人脈接單、自己出貨。當時兒子尚未返家,兩人時常面臨人力不足帶來的挑戰。例如殺菁作業,要將一袋袋梅子扛上肩,倒入高過半個人的殺菁機,長久下來腰痠背痛。林益萬於是發明一架起降機,只要按按鈕,就能讓機器代勞搬運梅子。戴春花苦笑著說:「在鄉下很多事情都要自己來啊!」

相較於凡事動手做、自產自銷的現在,30年前,他們的梅子也曾是飄洋過海、賺取外匯的農產生力軍之一。早年臺灣青梅大量外銷至日本,產值自1981年起節節攀升,最高峰達31億5千萬,「那時候梅子是用敲的,下面鋪墊子,梅子樹可以長到三層樓高,長越高敲下來的越多,大貨車來秤一秤就載走了。」這段期間,林益萬自大學畢業,返鄉繼承家業,在祖傳兩甲半的梅園之外,又購置了四甲半的土地種梅。

然而1996年後,中國的廉價青梅挾外銷優勢,囊括了日本市場,臺灣青梅的種植面積漸減,轉而供應內需,2017年的產值僅6億5千萬。比起量,一般人買梅更注重品質與賣相,竿打梅容易產生裂果、收購價低,於是梅農改以手採,並矮化梅樹,增進採收效率。

用一整年的耕耘換取一季的收成

山坡上低矮的梅樹下雜草繁盛,採梅的臨時工人架好梯子,拎著塑膠水桶攀上,摘下一粒粒梅子,投入桶中。他們在樹葉與枝枒織成的密網中工作,遠看不見人影,只聽到梅子撞擊水桶發出的咚咚聲響。

「3月中才請工人來砍草,現在就長這麼高了。」戴春花走在雜草叢生的小徑邊緣,避開運搬車輾過的泥濘路面。梅園採友善耕作方式,完全不施除草劑,全靠人工除草;農藥則只在開花前噴一次,防止細菌侵襲,降低結果率。「有些園子除草劑噴得很勤,表土光禿禿的,沒有辦法抓住土壤,所以梅樹受傷得很嚴重。」

為了增進採梅效率,梅樹多經矮化,矮化作業等秋季梅樹落葉後進行。

林裕翔撿了幾根梅樹樹枝,那是他6月要去上課學育苗、用來交流討論的教材,「要學啦,要學的還很多。」從都市回到鄉村生活、工作,他坦承還是有些不習慣,「忙起來沒有六日,今天禮拜幾都不知道,農忙結束之後就是除草、自己看時間。」

已經習慣跟著梅樹作息的戴春花則顯得急迫,「我婆婆留下的那塊地原本荒廢了,但是現在兒子回來,所以又重新開墾,把梅子種下去。我們也有在做梅精,希望之後能有一個工廠專門生產,把梅子的好推廣出去。」

儘管無法掌握明年的梅子是否豐收,梅農依然耕作,期許收成青綠色的夢想,汲取梅果的菁華,分享這一季的風土。

果農釀酒帖

臺灣梅子品種眾多,主要分為青種梅、胭脂梅、軟枝梅三大類,青種梅如大青、二青成熟後外皮不易轉黃,頂多呈黃綠色;胭脂梅則概稱陽光曝晒處會轉粉紅的梅子品種,完熟時青色處轉黃;軟枝梅成熟時整顆為黃或橘色,宛如杏桃。另外還有產量較少的山連梅、桃形梅,以及日本品種豐後、南高梅等等。

有趣的是,梅農常以當初嫁接梅枝的農民名字來暱稱該種梅子,如「阿財種」,林裕翔打趣地說:「就是從前有一個叫作阿財的人,他到日本旅遊,吃了當地的梅子覺得很好吃,於是就剪了一段梅樹樹枝回來嫁接,長出來的梅子就叫作『阿財種』啦!」

新鮮青梅含有苦澀物質,少有人鮮食,得以糖、鹽醃漬加工,提煉出梅子的風味。「梅子六分熟做脆梅;七、八分熟做Q梅;轉黃的梅子可以做梅酒、梅醋、梅醬。」戴春花喜愛黃熟時期的梅子香氣,釀梅酒時,洗淨、晾乾梅子後,還要放到熟成、香氣出來,再以1:2的比例將梅子和酒入罐浸泡。

浸泡基酒要選用濃度40%以上的蒸餾酒,戴春花習慣使用米酒。半年後梅子的風味轉移至酒液中,即可撈出梅子,依個人口味加入二砂糖調味,再靜置一段時間,讓梅肉殘渣沉澱,抽取上層澄淨的酒液飲用。林裕翔自有一套梅酒飲用法,「冰的、濃的比較順口,稀釋之後,梅子的酸味反而會嗆出來,所以我都冰塊加上純的梅子酒喝。」

本文轉載自鄉間小路2019年6月號〈激酒〉,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活

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