2020年12月03日
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植物肉成環境永續關鍵 大豆蛋白是主流加工原料

全球肉類產品消費需求隨著人口增加而提升,但肉類生產對環境衝擊大,相較之下,植物肉產品具有友善環境的益處,是適合替代肉類產品發展的選項,極具市場潛力。食品工業發展研究所研究員黃三龍認為,未來植物肉開發可創造自有規格,不一定追求風味像豬肉、牛肉等肉類,但以加工應用角度而言,大豆蛋白仍是最主要的植物原料。

臺灣國際生命科學會19日舉辦「食品新視界─植物肉的科技風潮」研討會,邀請研究全球植物肉產業生態專家,以及業界原料製造商、銷售通路商與會,分享植物肉市場脈動。食品所研究員黃三龍也受邀發表報告,分享植物肉研發關鍵技術及展望。

目前全球人口約77億人,根據聯合國報告,2050年全球人口將成長至98億,但地球僅有29%的陸地,可居住土地僅佔其中70%,可居住土地中又僅有一半可用於農業,未來要如何餵飽近百億人口?黃三龍表示,農業生產土地中飼養牲畜佔77%,種植作物佔23%,但蛋白質主要供應來源卻只有33%來自動物,67%都是植物來源,未來應尋求植物解決人口增長的蛋白質需求。

牛、羊、雞、豬及水產等肉類生產的碳排放,均較植物作物高,隨著全球人口成長,肉類需求增加,提高肉類生產恐加劇溫室效應,植物肉的開發更具友善環境及市場潛力。黃三龍指出,相較於藻類蛋白、昆蟲食物等蛋白質來源具有高度的技術門檻並需要社會認同的改變,植物肉的開發技術門檻及社會認同程度均屬中等,植物肉是可快速發展、取代肉品的選項。

根據調查,民眾選擇植物肉與否以口味為最主要的理由,影響口味的三大因素包括多汁性、風味及質地;食品工業發展研究所自民國85年起即投入相關食品科專計畫研發植物肉,3年前透過「植物肉剪力流成型技術」,已開發出仿肉肌束、仿肉質地,不須二次加工、少添加的「第三代:多維度纖維植物肉」。黃三龍認為,未來植物肉的發展,應該強調提供可食性蛋白質的功能,可以「替代」肉類而非「取代」,植物肉甚至可開創自有規格,不一定要追求像豬肉或牛肉。

目前市面植物肉產品所採用植物蛋白質,以大豆蛋白逾60%採用最廣,其次有豌豆蛋白、小麥蛋白、米蛋白等,但分別都在10%以下。黃三龍說,不同植物原料蛋白性質不同,碗豆蛋白製作植物肉易碎、不易成形;米蛋白易結團,不好拉成纖維;小麥蛋白則是有筋性;大豆蛋白本身營養成分好,適合加工,功能、表現俱佳,成本也較低,因此是最主流的植物肉原料。

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