【南洋庶物學】滲進日常的娘惹滋味

新加坡與馬來西亞的美食多不勝數,但應該沒人會否認融合華人和馬來飲食特色的娘惹菜,是最能體現星馬移民歷史與多元文化的菜系。娘惹菜是華人移民與當地馬來人通婚的後代「峇峇娘惹」創造的料理,數百年來,這群移民後代發展出自成一格的語言、建築和服飾,娘惹料理對星馬兩地的飲食文化影響尤其深,臺灣人熟知的叻沙、摩摩喳喳就是典型的娘惹菜。

娘惹菜有沒有規範可循?答案恐怕是模糊的。娘惹擅長運用多種香料,不拘於特定的烹煮方式,甚至每家都有自己的家傳菜譜。近期去馬來西亞檳城旅遊,我才知道同樣是娘惹菜,以馬六甲為中心的南馬和新加坡娘惹、還有以檳城為中心的北馬娘惹,有著截然不同的面貌。北馬的娘惹料理除了中式與馬來飲食文化的交融,更涵蓋泰式和緬式的用料與手法,因為檳城過去是商貿往來的重要港口,與暹羅、緬甸及北蘇門答臘等地有密切的交流。

檳城常見的娘惹料理香菜飯(Nasi Ulam),就是在印尼雅加達和泰國南部可兜售娘惹糕的印度大哥是檳城人熟悉的身影。滲進日常的 娘惹滋味以吃到、但在新加坡很難尋覓的特色菜。香菜飯的外觀和中式炒飯有點像,吃下後才會發現口感和味道完全不同,臺灣常吃的是用油炒出蛋香、熱呼呼的炒飯,但香菜飯的溫度偏涼,完全不加一滴鹽和油,而是以大量多樣的切碎香料混合口感偏乾硬的涼米飯,揉和出爽口的滋味。香菜飯也是最能看出娘惹料理技巧的一道菜,光是一盤香菜飯,香氣來源就要透過香茅、黃薑、檸檬羅勒、紅洋蔥等香料交疊而成,讓這些香料釋放味道的方式除了切碎,有些還需要炒過才有香氣出來,繁複的烹調程序體現了娘惹菜的精緻。

但說到檳城知名的娘惹菜,首選還是北馬人味蕾永遠的鄉愁:亞參叻沙。亞參叻沙和新加坡常見的咖哩叻沙不同,亞參叻沙酸又辣,湯底使用甘榜魚、羅望子、亞參果、叻沙葉、南薑和辣椒等多種材料熬製,最後在湯裡放入新鮮鳳梨和薄荷葉的作法,不同於馬來料理常見將香料杵搗磨碎的烹飪方式,可看出受到泰國將水果入菜的料理風格影響。檳城人的道地吃法會加點炸春捲,將春捲泡在湯裡一起吃,這種意想不到的混搭,正是娘惹料理有趣的地方。

更多內容請見《鄉間小路》2019年06月號

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