2020年11月30日
首頁 鄉間小路 當月主題 從星光大道到倉庫米行:稻米的心路歷程

從星光大道到倉庫米行:稻米的心路歷程

文字/李怡欣 諮詢審訂/農委會農糧署、臺中區農業改良場助理研究員吳以健、花蓮區農業改良場秘書宣大平

「一樣米養百樣人」這句俗諺耳熟能詳。然而,每一粒送入口中的米飯,都得經過數年育種長路,在新品種的星光大道脫穎而出,再經農人花上數月辛勤耕耘至收穫,送入碾米廠脫殼去糠,碾製成飽滿透亮的白米,真是名副其實的「粒粒皆辛苦」。

農委會農試所、各區農改場-品種再進化!臺灣米研發部

(圖片提供/花蓮區農業改良場)

米品質再進化!農委會農業試驗所與各區農業改良場持續開發稻米新品種,近年加入「分子輔助選種」技術,篩選特定的基因組合,縮短育種時間。2012年發表的「台南16號」即是臺灣第一個利用分子輔助選種技術育成的品種,以口感良好的日本越光米作為母本、對日照長度較不敏感的台農67號為父本雜交而成。稻種的育成之路相當嚴謹,需歷經八個世代以上,直到確保品質穩定,再進行區域試種,評估各地的產量與品質,以及有無病蟲害敏感性等問題,整個過程通常要六年以上。

稻作與米質研究室-米飯版星光大道,吃出萬中選一的好米

所有新品種都要送到臺中區農業改良場的稻作與米質研究室,檢驗碾米品質、米粒外觀、烹調及食用品質三大指標。烹調及食用的檢驗是將生米用電子鍋煮熟,由至少八位專業品飯員品鑑——以台稉9號為對照組,評分米飯的外觀、香氣、口味、黏性、硬性與總評。稻作與米質研究室會綜合檢視種植與食用狀況,將數據提供給育種單位,評估品種有無市場潛力、是否要申請專家審查。審查合格的品種才能予以命名、推廣。

育苗場-稻米幼稚園 栽培出綠油油的秧苗

早期的農人會先劃出「種田」種質稻種,待稻穀長成秧苗再移到水田插秧,但自行育苗相當辛苦,如今農民多直接向育苗場購買秧苗。稻米從1957年開始採行各區農業改良場培育「原原種」、縣市政府委託的地方育苗場生成「原種」、再由農會或民間育苗中心生產「採種」的「三級繁殖制度」,確保品種的遺傳特性與純度。

農民-從水牛到農機 耕耘收穫的稻農日常

(攝影/簡熒芸)

農人插秧後要定期巡田水,負責除草、灌溉與施肥等田間管理工作。待水稻結穗、稻穀轉黃變硬,便要把握時間收割。過去插秧跟收割都是靠手工,每到農忙季節,鄰居會互助「相放伴」,主人則以割稻飯作為回報。近年許多農事都可以農機輔助,然而農機成本高昂,促使割稻人等操作農機巡迴全臺的代耕業者出現。

碾米廠-脫殼去糠 碾出米的淨白透亮

(攝影/陳建豪)

碾米加工也是影響米飯品質的重要程序。收成稻穀送到碾米廠烘乾後,要先礱穀分離稻殼取得糙米,接著進入精米機去除糠層及胚芽,再洗米、拋光、用色彩選別機篩選好米才完成。古早時代以「土礱」分離稻殼,直到1960年代被電動礱穀機取代,碾米流程逐漸機械化。

 

米穀檢驗員-稻米品質好壞 統統逃不過檢驗員之眼

(圖片提供/農糧署)

稻米的品質好壞有賴米穀檢驗員的專業判斷。除了農委會農糧署的米穀檢驗人員負責檢驗公糧品質外,也有民間米穀檢驗人員,由農糧署每年舉辦課程、考試、公糧倉庫實習,培訓民間人員取得米穀檢驗證照。檢驗員在檢驗稻米品質時,會以儀器及目視方式判斷稻米含水量、容重量、新鮮度、熱損粒、被害粒、異型粒、碎粒等是否符合CNS國家標準等級。

稻米去哪裡?

公糧:1970年代全球糧食危機,政府開始對稻米實施「保價收購政策」,用高於市價的價格收購稻米成公糧,以調節供需、保障農民收益。公糧儲存在政府委託的倉庫中,可作為軍糧、學童營養午餐團膳、援外糧等,或在糧價波動時釋出。

民糧:由農會或民營碾米廠收購,在消費市場流通。2016年政府推動與保價收購並行的「對地直接給付」政策,鼓勵農民生產高品質稻米,進入市場販售。

自用自銷:農家自行留存,包括留種、食用或分送親友、自創品牌銷售等。

參考資料

《飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理》、<最「稻」地的米質研究史>、<水稻三級繁殖制度及採種技術簡介>、<吃飯是一種專業 品飯員為台灣米把關>、<米界柯南大挑戰 專業米穀檢驗員>、<台灣稻米小農創立個人品牌行銷策略之研究-以台東池上地區為例>


更多文章請見《鄉間小路》2020年8月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

最新文章

阿里山櫻花的復育之路 簇葉病成老櫻花樹剋星

一般人對櫻花樹的認知有限,僅知道櫻花樹喜歡足夠的日照,事實上,除了日照需求外,櫻花樹非常忌諱過度的乾燥或溼潤,因此,種植櫻花樹需要適度的水分及排水良好的砂質土壤。

FAO公布2020全球糧農統計年報 指出亞洲農業人口減少幅度最大

聯合國糧農組織(FAO)發布最新的「2020年全球糧食與農業-統計年報(Statistics Yearbook)」,首度提供數位互動與可供下載資料。年報內容提供全球糧食與農業最新情形,包括農業趨勢、投入物質使用、農業勞動力狀態、糧食安全與營養、溫室氣體排放與農業對環境之衝擊等。

嘗起來像另類紅鳳菜 有綠有紅,都是青葙

文.圖/黃朝慶 全國教育退休人員協會野菜學校校長 曾有人說過野菜是讓人接近生態的一個方法。其實老一輩的都有屬於自己的野菜故事。筆者研究過很多野生植物,以前不會想到要怎麼吃,也不用管病蟲害,但自從參與野菜學校推廣野菜文化,就要慢慢體會各種野菜風味。 今天筆者想介紹一種常見的野菜——青葙。青葙開的花外表像雞冠花,筆者小時候曾因青葙像雞冠,就採了青葙逗雞,結果反被雞啄傷了眼,因此永遠記得又痛恨此植物。 青葙是莧科(Amaranthaceae)青葙屬(Celosia),拉丁學名為Celosia argentea,又名野雞冠花、百日紅、狗尾草、野雞冠、雞冠莧、土雞冠、狗尾莧等,從溫帶至熱帶亞洲、歐洲及非洲均有分布。通常自然生長於荒廢平原、田邊、河床、丘陵、山坡、村落路旁、農墾旱地等,常一大群生長。 青葙葉子有紅有綠 可能還有中間型 青葙為一年生至多年生草本植物,植株高30~150公分,莖直立,有分枝,顏色為綠色或紅色,具顯明條紋。葉互生,呈披針形或卵形,長4.5~15公分,綠色常帶點紅色,葉頂端急尖或漸尖,具芒尖,葉基部漸狹,葉緣全緣;葉柄長0.2~1.5公分,或無葉柄。花頂生或腋生,為雌雄同株,花序呈披針或直立圓柱狀,花序長5~18公分,花色為白色或紫紅色,雄蕊5枚,基部合生成杯狀,包進子房內,花期在5~8月。果實為胞果球形,成熟後橫裂,大小為0.3~0.4公分;種子為黑色具有光澤,小粒,呈腎狀圓形,直徑約0.15公分,果期在6~10月。 據調查,青葙在臺南以北的花色大多是紫紅色,葉子多為紅色,而臺南以南、東部和離島,花色卻是白色的,葉子多為綠色。經筆者野外實際觀察結果,除了上述兩種形態品系,應該還有雜交的中間型,換言之,有的花色及葉子顏色介於兩者,尤其葉子已不是純紅色系,各位讀者外出走走時,可仔細瞧是否真是如此。 青葙苦後回甘,昆蟲不愛 反而成為友善環境的選擇 老實說,青葙是不受歡迎的野生植物,是農民討厭的雜草,種子多、生長快,除草劑除不盡,昆蟲也不喜歡吃,連在水泥地、柏油路縫隙都能生長,是一種生命力強韌的野菜。但不受歡迎的野生植物不代表它們就沒有價值,其實有很多野菜的營養價值,是慢慢被科學家發現且不亞於一般蔬菜的,例如紅藜或木虌子。 筆者曾多次採食青葙,取紅葉品系青葙的嫩莖葉加入薑絲、麻油,大火炒煮,味道跟顏色都像極紅鳳菜,就像是另類的紅鳳菜,稍有苦味但會回甘。此外,綠葉品系的青葙是否也適合炒煮呢?據筆者經驗是可以的。淡綠色葉子採下後若不馬上炒食,約2、3小時後就會變成褐色,紫紅色葉子也會如此,只是葉片本身的紅色掩蓋著氧化後的褐色,所以野菜還是趁新鮮食用較好。圓柱狀花序可宿存經久不凋,作為觀賞花材也耐看。青葙的種子在民間叫做青葙子,是民間常用中草藥,其藥效就請讀者自行上網或找《本草綱目》查閱。 現代人吃東西是盲從的,不知不覺就跟著世界潮流走。若有天,全世界的人都吃相同的食物了,這樣標準化、單一化的結果,容易讓人們營養產生失衡,因為我們只挑部分幾種菜來吃。筆者藉由野菜知識來推廣野菜文化,其實我們臺灣本島還擁有很多別人沒有、卻能讓自己驕傲的野菜文化呢!現在許多消費者吃不了「苦」,野菜常有苦味,倒也是特色,因為味道苦澀,昆蟲不喜食,因此可以自然種植。苦瓜雖苦,但經過巧手料理也成了美味,而且青葙苦味的回甘不輸紅鳳菜,或許哪天它也可以做出米其林料理。當愈來愈多人願意讓野菜端上餐桌,田間種植野菜的面積及種類增加,相對地會減少農藥或除草劑的使用,自然也對環境有益,所以多吃野菜對大自然生態是有幫助的。 更多文章請見《豐年雜誌》2020年11月號

希望廣場「全民瘋履歷」 30家產銷履歷農友聯合展售

農糧署28、29日於臺北希望廣場農民市集推出「You Are What You Eat全民瘋履歷」109年度產銷履歷成果展售會活動,邀集30攤產銷履歷農友聯合展售,提供消費者安心採買,認識產銷履歷推動成果。

【綠主張】飼料玉米多仰賴進口 本土雜糧飼料面臨的3大挑戰

人吃五穀雜糧,禽畜的餵養也多半以雜糧飼料為大宗,即便國內仍有少部分以廚餘製作飼料,在非洲豬瘟的威脅下,經由市場機制也將逐漸萎縮。如此,作為主要飼料來源的雜糧材,就成為重要的研究議題。