2020年08月10日
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【臺食】盛世光景裡首位民選總統李登輝1996年國宴

文/蕭秀琴   繪圖/陳一先

前總統李登輝先生於30日19時24分與世長辭,他今年2月8日晚間在家中喝牛奶時嗆到,打咳不停,緊急送往臺北榮總住院治療,持續174天後,因多重慢性疾病、病菌反覆感染,產生敗血性休克及多重器官衰竭終不治。

喝牛奶補充營養是1950年代飲食西化推廣健康飲食的工程之一,至今,臺灣人的義務教育記憶裡必有訂牛奶這一項,李登輝受日式教育、崇尚科學文明,並注重健康,關於他的膳飲風格,有台灣傳統藥膳秘方、講究經典臺灣料理的格調,也能跟上西式飲食風潮,精熟紅酒年份產地的養成品味。

這篇文章從1996年第一次民選總統的520國宴,看一代仕紳的飲食風格。

1996年3月28日臺北第一條捷運木柵線通車,再過一個多月,臺灣第一任民選總統李登輝就要在5月20日就職,全台沸騰。在此之前,李登輝已經當了8年的臺灣總統,他在1988年接替蔣經國主持臺灣政局,對臺灣人來說,這8年來是情緒最高昂,物質生活最富裕的年代,1990年臺北股市第一次衝破萬點,房地產市值節節升高,當年對臺灣抱持悲觀態度賣掉房子移民的人,把澳洲雪梨的房子賣掉也買不回敦化南路的房子。

富裕的光景從繁華落盡後的傳說聽來最為令人嘆息,從作家施叔青描寫臺灣喝紅酒的盛世小說《微醺彩妝》得到證實,「採訪主任壓低聲音,向呂之翔解釋王宏文正在給酒做Decanting,把這瓶七八年的Romanée-conti,勃根第的極品紅酒倒入水晶瓶換瓶,現在正在醒酒。」一段情節需要研究好幾個跟紅酒有關的專有名詞,以及學會說繞口的、連翻譯都不容易的法國地名,在當時的名流圈卻朗朗上口。據說對喝酒有自己見解的李登輝總統,宴客堅持自己搭配酒與菜,誰都不能亂了次序,他最喜歡波爾多的Chateau  Haut-Brion,不知與他的就職國宴「御品宴之金冠」合不合:龍蝦沙拉、一品排翅、海鮮金冠餃、蠔皇鮮麻鮑、蘆筍鮮干貝、黑椒牛柳條、鳳梨雞球、蘑菇石斑魚、蓮蓉酥餃、椰汁凍糕、四季水果。

石斑魚。

這份菜單讓人憶起1923年4月24日的裕仁皇太子的御宴菜單,又回到了「翅參鮑肚」粵菜極品轉化成的「臺灣料理」。我認為到目前為止臺灣有兩段盛世光景,一段是日本時代的1920~30年代,再來就是1986年之後到公元2000年,地景以每個月更新的速度迭換,人們用往來酬酢頻繁進出國門展現自己是世界公民,新事物一樁接一樁,最能彰顯豪奢的飲食酬酢,令人大開眼界。

不含酒品的十一道菜,比十三道完席料理少了兩道菜,也不是每道菜都以高檔食材來呈現,但是排翅、鮑魚,與當時的石斑魚,都能顯出豪氣,一掃蔣經國梅花餐的刻意樸實。

這一場國宴的「蘑菇石斑魚」是屏東龍膽石斑魚,這是自李登輝總統之後,台灣歷任總統必點的一道台灣之光,歷任執政者因為這項養殖業創造的龐大經濟力,每每端上桌。以奶油蘑菇燴石斑有別於後來歷任總統的清蒸石斑,別有一番時代風味。蘑菇,臺灣人稱呼洋菇,種植洋菇的菇寮是1970、80年代鄉村常見的風景,也是五、六年級生的記憶影痕,早上起來切完洋菇再去上學,每每遲到。攝影師江申豐說,那是一段恐怖的記憶,因為常常黎明前就被叫起床切洋菇,睡眠不足在課堂上打嗑睡。這一場農村風景卻創造了龐大外匯,那是臺灣罐頭外銷的巔峰時代,也是商賈經營外貿,大稻埕酒家燈紅酒綠的年代,更是李登輝在1971年8月以農業問題專家的身分進入農復會,展開他的官職生涯的起點。

羊奶頭。(圖片提供/認識植物網

「翅參鮑肚」是魚翅、海參、鮑魚、魚肚(魚鰾,花膠),這四樣食材是喜歡煲湯的粵菜豪奢的表現,以引進粵菜名廚為時尚的臺灣酒樓餐廳,也必備幾款煲湯,從日本時代的四大酒樓到1960、70年代的酒家菜,一桌必定有兩盅以上的煲湯。

「一品排翅」、「蠔皇鮮麻鮑」雖然奢華,但是臺灣黑白切小吃店的「車輪牌罐頭鮑魚沙拉」才是我們的鄉愁。臺灣文化圈的寫作家族,鹿港施家兩姐妹,幾乎每本作品都離不開膳飲的李昂(施淑端)在《鴛鴦春膳》中有一篇〈果子狸與穿山甲〉,講追求味蕊極致的父親,如何整治野味,「於他的童年到少女時期,在鹿城以嗜吃更愛到四處尋覓美食聞名的父親展現了對『野味』的偏好,還開始動手開始自己烹煮。」

初看這篇小說對我來說真是折磨,果子狸、穿山甲、鱉、狗我家都養過,看蛇盤旋在屋後菜園對我也不陌生,久了就像朋友一樣不敢動口,雖然探頭探腦看過我叔叔殺蛇殺蛙、我姑丈殺兔子,但是真要吃一口還是不敢。野兔大餐在法式料理是鄉村菜的極品,1920年代最負盛名的巴黎沙龍主人葛楚・史坦因與她的女友愛莉絲・托克林的藝文圈食譜,說得最多最詳細的就是野兔料理。

原來仕紳名媛吃野味是一種人生情調,就像偶然會看見李登輝去最愛的北投興蓬萊餐廳吃「羊奶脯雞湯」養生,三芝山上的興隆海產餐廳吃白鏨雞。羊奶脯又稱羊奶頭,一種傳說中吃了能強身健骨疏通血路的中藥草,臺灣的歐吉桑最是喜歡。至於說白鏨雞是臺灣人展現自己品味、獨門武器最佳的一道菜不為過,雞肉在2016年的520國宴,被推到一種生產食材的至高的境界。

獵奇是一種天性,唯有生活在太平盛世才有的閒情逸致,尤其是太平盛世裡有餘裕的大少爺;「因著父親的關係,她在童小時看過宰殺也遍吃穿山甲、果子狸、伯勞鳥、狗、青蛙、海鰻與猴子等等這些『野味』。她還是一直以為,她在童小時備受家人疼愛、家境良好物質無缺、自身多才多藝功課名列前茅。」《鴛鴦春膳》,看到這一段時我還以為每個臺灣人的童年都是這樣與「野味」一同成長。

藥草、藥膳燉雞湯,是臺灣人養生習慣用的料理方式。

1990年代三次股市破萬點,從股市大亨往來交錯的南京東路上,一家緊接一家的「一代佳人」系列酒店,白天在系辦討論學運戰略晚上去當趴車小弟的男同學起手一向大方,系辦啤酒汽水從來不缺,因為他們很神氣的說小費收都收不完。

然而1990年從全球視野來看大環境,世界局勢動盪,波斯灣戰爭開打,經濟陷入世界性的危機,這個島嶼似乎一直處於這樣的境地,全球環境愈差,臺灣就愈蓬勃,1930年代如此,1990年代也是這樣。我還記得我們這一群解嚴後上大學的女生,學期中參與學運,環島下田野;寒暑假去美國、歐陸當交換學生,畢業後拿著爸媽的教育費,出國念書,自助旅行,想像當年在歐洲自助旅行的亞洲女生,只有日本、臺灣,以及香港人。男生就比較悲苦一點,他們還有兩年的兵役,不能隨便出國,除了讀書會和社團,去南京東路一代佳人系列酒店打工,見識燈紅酒綠,提早學會辨認波爾多或是來自勃根地的紅酒、干邑白蘭地、威士忌的威力;或許是這樣才成就了臺灣學運世代的傳統,執過大纛回到平凡,吃過「翅參鮑肚」,才知道回歸田園吃野味的滋潤。

這群在臺灣被稱為五年級學運世代的一群人,現在也超過五十歲了,繁華落盡後,大部分的人還是喜歡臺灣隨處可見的黑白切小吃店?只是不知在這個關鍵的2020年,倖免於武漢肺炎肆虐的全球災難中,臺灣股市來到島嶼沒有人經驗過的高峰,當年曾經買過台積電的股民們,手上依然抱持自由市場的信念,仍然信仰帶著大家過關斬將的先行者。

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