2020年11月30日
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吃好飯的學問,一絲不苟的米職人

文字/李政青 攝影/蔡易儒 場地協力/植田割烹

「我們家種米,可是我之前常問媽媽:為什麼我們的米沒有日本好吃?」臺灣第一位日本米.食味鑑定士簡碩宏說起投入米食研究的初衷。為了解惑,他跑去日本上課,又到朋友家的農場實習,最終考到「米.食味鑑定士」以及「水田環境鑑定士」兩張證照。鑽研多年,從選米、煮飯到品飯有著日本人一絲不苟的嚴謹。

許多人買米會看產地,但對簡碩宏而言,更重要的是品種。日本米都會標明品種和產地供消費者選擇,越光米就是最富盛名的一款。他認為如果米商沒有辦法從源頭管理品種,每包米都是混米,會造成消費者吃到的口感不一,「可能這次吃到黏性比較高的但是下次沒有,他會抱怨品質落差這麼大。」

從品種著手比較容易找到自己喜歡的米,外觀則是觀察品質的重點。好的米不需要很白,但是透度和明亮度要高。如果米裡面有很多白色不透明的粉質粒,吃起來會太軟沒有Q彈感。碎米粒太多則容易過度軟爛。

講求精準 像做實驗的煮飯流程

煮飯則像做實驗一樣,每個細節都要精準。首先是洗米,一般人覺得洗一到三次就好,但簡碩宏說:「洗五次、每次用手轉五圈。」這個目的在把雜質徹底洗掉。為了避免營養也沒了,洗的時候動作要輕、速度要快,米不是放在水盆裡,而是放入篩網、下面接水盆,用最快的速度瀝乾,同時避免米粒再次吸附雜質。洗完後水一定要盡量瀝乾以免影響米水比,接著加入一比一的水。

洗完浸泡很重要。烹煮時米會從外頭開始熟透,如果沒有浸泡,可能外頭的米熟了,裡面還是硬的。浸泡的時間夠的話,可以縮短烹煮時間。一般而言,夏天浸泡20到30分鐘,冬天水比較冰,需拉長到50至60分鐘。

目前坊間有各種功能、價位的電鍋,簡碩宏認為只要方法正確,即使是大同電鍋也能煮好飯。值得注意的是,大同電鍋的水量和一般認為的並不相同。他建議兩杯米的話,內鍋加兩杯水,外鍋只要0.3杯水即可。三杯米外鍋則加到0.4杯水。這樣煮出來的飯會比一杯米一杯水的比例好吃。

飯煮好要立刻開鍋拌飯。此時米粒膨脹,拌飯可以讓每粒米接觸空氣,讓油光均勻附著其上,呈現均勻的光澤感。如果飯冷卻下來才拌,接觸空氣的面積縮小,效果就沒這麼好了。不過還不能吃,把鍋蓋蓋回去,內側再蓋層乾淨的布以免水蒸氣凝結後滴回飯上,經過約40、50分,等飯涼了再吃會更美味。

臺日吃飯喜好不同

品飯時,可以參考日本米.食味鑑定士協會的評審流程,先從外面觀察成色的均勻度及光澤度,接著打開聞香氣。放進嘴裡時,用舌頭把飯往前推開再咀嚼,感受甜分與回彈的Q度。最後則是吞下喉嚨的滑順感,好的米入喉時不會澀澀的。

日本人對於米的喜好和臺灣略有不同。香米那股淡淡的芋頭香在日本不受歡迎,他們不喜歡有股額外的味道蓋過米本身的香氣。2019年池上米農謝美國之所以能夠用高雄147號這款香米在日本「米.食味分析鑑定競賽」中為臺灣人首度贏得金賞,除了品質好,稻米種植那年天氣太熱,芋頭香變淡也是幸運,不但沒有壓過米香,反而造就獨特風味,加上入喉時無與倫比的滑順感,順利贏得青睞。

煮飯前米一定要先浸過再煮,可以縮短加熱時間,避免過度烹煮破壞營養。


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