2020年11月29日
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乘著飯碗時光機,吃一口臺灣米粒史

文字/廖詠恩

你吃飯了嗎?不,我不是在問你吃了沒,我是問你吃米飯了嗎?吃飯之於臺灣人太理所當然,我們自然以「飯」代稱日常三餐。早在16世紀,就有文獻記載原住民種稻,臺灣食米的歷史悠久,飯碗裡的風景往往是碗外世界的縮影,讓我們一起到不同時代的飯碗一探究竟,扒一口飯,品嘗由簡至豐的臺灣生活滋味。

「開台二十多年來,在人民熱心且努力的栽種下,終於讓台灣米成功,伊澤總督非常高興,在大正十五年的時候將其正名為蓬萊米……」這篇日治時期的小學國文課課文〈蓬萊米〉描寫的是1922年農業學家磯永吉耗時12年,成功培育出蓬萊米的事蹟。在這之前,臺灣人吃的是米粒長、口感乾鬆的在來米,習慣軟黏米飯的日本人吃了直搖頭,蓬萊米的誕生讓他們歡騰不已。

那當時臺灣人吃得慣蓬萊米嗎?等等,先把課文讀完:「現在台灣米的年產額有一千萬石,大部分的米都輸出至內地, 大大的解決我國內地糧食的問題,這都是台灣農民的貢獻……」「內地」、「我國」指的是日本,即使蓬萊米的栽種成本比在來米高約三分之一,但由於銷往日本有較高利潤,農民積極耕耘,蓬萊米的產量於1935年就超越在來米。對於蓬萊米,臺灣人是種得多,卻吃得少。

推動石磨又叫做「挨粿」(e-kué),因為石磨很笨重,需要兩個人合力操作,所以每次做粿都要出動家中婦女輪流挨粿。糯米與水經石磨碾成米漿,流進底下的布袋裡,再以石頭重壓擠出水分,留下的便是可以製糕、粿的粿粞(kué-tshè)。此版畫作品出自雕塑家楊英風之手,刊登於《豐年》雜誌第六卷第三期。(圖片提供/豐年社)

先別說蓬萊米到底好不好吃,你知道煮飯前要先搗米嗎?

瞧一眼日本時代臺灣人家的餐桌,與其說他們在「吃飯」,不如說是「喝粥」,喝混合蕃薯籤煮成的粥。這稀飯不但水超多,連米也是「半白」的。雖然有販售白米的白米店,但多數臺灣人是買糙米回家,自行以杵臼舂搗成白米。

《臺風雜記》記載:「……男子則立舂之,婦女則倚椅子而撞之。」日治初期大部分婦女仍裹著小腳,連站都站不穩,只能坐著搗米。另外也有專門搗米的職業,還有文獻記載新竹地區從事舂米工作的都是盲人。舂米顯然是耗時費力的苦差事,所以一般人舂米只舂五分——用介於糙米與白米間的半白米煮飯。

先蓄一大鍋水入生米煮,待水煮沸,再將部分米粒撈到飯桶中炊成飯,留在鍋中的米則繼續煮粥。最後剩下的米湯可以當成茶喝,或是放著變酸,拿來洗衣、餵豬;如此一來,開伙一次便可煮出飯、粥、米湯。傳統大家庭農忙時一天吃三餐加上兩頓點心,忙碌的農家婦女烹飪務求效率,這種省時省力的煮飯法非常普遍。

平時粗茶淡飯沒關係,但每逢節慶祭祀,臺灣人絕對不會省。根據日人梶原通好的觀察,農家祭祀一日的食物量驚人,相當於平常半個月至一個月的分量,飯桌上山珍海味,惟不見粥的蹤影,取而代之的是糕、粿、粽等米食。尋常人家很難備齊製粿用的所有器具,因此人們互相出借道具、分工合作,做出來的粿是宴客的菜餚,也能當成禮物分送親友,粿於是成了聯絡感情的重要物品。

飯吃得越少越好,一起參加節食……噢不,是節米運動

學校午餐以三根芭蕉代替米飯;公家單位推行一週一次不吃米飯的政策;第18任總督長谷川清吃起地瓜便當,軍司令官本間雅晴一週有兩天中午吃地瓜……怎麼回事,難道日治時期的人們也流行戒精緻澱粉減肥,還變成全民運動嗎?

他們不是不吃飯,是米都送到前線去了,大家只好一起「節米運動」。1939年,總督府以戰爭的物資需求為優先,不僅嚴格管控食物配給,包含米在內的生活必需品都在管制範圍內,還推廣吃麵包或麵取代飯,或將米與地瓜、馬鈴薯混煮。後來更鼓勵大家集體煮飯,節省燃料,並在基隆市的商店街試辦集體燒飯活動;呼籲民眾煮飯不要搓洗米,一年下來可省下約四百萬石的營養價值;推動政策的人心思縝密,連米糠的營養都不放過。

米不能自由買賣,米店幾乎等同作廢,這般寂寥景象可見於作家葉石濤的作品〈最豐盛的祭品〉:「戰爭中電力不足,加上稻穀都要交給官民合辦的『農會』去碾成白米,所以這兩年來『百糧號』米店等於是歇了業一樣;唯有領米的日子,才有人持配給證來這兒領米……」

用一袋袋米量測臺灣人的胃口——米行

戰後臺灣出現嚴重糧荒,為了掌握米糧的買賣情況,防止有人走私、囤積米,1946年臺灣劃分成八個糧區,糧商只能在所在糧區內賣米,如果要跨區交易,得取得證明書才行。臺北人吃北部米,中部種的米給臺中人吃,這個直到1983年才解除的政令竟意外實踐了現代地產地消的概念。

到了經濟起飛的1960年代,客廳即工廠的口號喊得震天響,人們整天在家工作、吃飯,沒米了,就打一通電話叫米,米行會送米到家。到府服務奠基於顧客對米的大量需求,關於當時米市的盛況,《府城米糧學習帳》記錄了米行老闆的回憶:「經常騎著摩托車,不間斷地從早上8點送到晚上7點,有時候同一條街一天要送七次米。」昔日米店賣米是論斤論斗地賣,為了方便搬運,一袋米從重達一百公斤,陸續縮減成60公斤、五斗、30公斤。然而,隨著經濟結構改變,人們出門上班,外食的機率大增,多樣化的飲食讓以米為糧的時代成為過去。

1985年糧食局輔導農會、糧商推出分級小包裝米打入超市市場,最小包裝僅有1.5公斤;除了尺寸變得輕巧,包裝材質也由麻布袋改成PE袋——到超市買一小包米,這樣的消費型態也不過是這30年來的事情。當大賣場、超商也開始賣起米,米行不是倒閉,就是轉型改賣米給小吃餐飲業者。

如今可說是吃飯的黃金年代,比起量,人們更在意的是質,幸運的是,我們可以輕易地買到臺灣各地、乃至國外進口的優質米,除了煮成一鍋香Q晶瑩的白飯,米更化身為樣貌多變的米食製品,藏身在麵、醬、發酵食品中,繼續滋養臺灣這塊土地上的人。

參考資料

書籍:《府城米糧學習帳

論文:<日治時期農業統制下的臺灣米穀政策研究(1933-1945)>、<台灣小包裝米包裝標示特徵價格之探討——標示越多價格越高?>、<台灣日治時期漢人飲食文化之變遷:以在地書寫為探討核心>、<在食之外:日治時期臺灣食譜中的文化與政治意涵>、<臺灣日治時期漢人米食生活之研究>、<臺灣省參議會對糧荒問題之調劑(1946-1951)


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文.圖/黃朝慶 全國教育退休人員協會野菜學校校長 曾有人說過野菜是讓人接近生態的一個方法。其實老一輩的都有屬於自己的野菜故事。筆者研究過很多野生植物,以前不會想到要怎麼吃,也不用管病蟲害,但自從參與野菜學校推廣野菜文化,就要慢慢體會各種野菜風味。 今天筆者想介紹一種常見的野菜——青葙。青葙開的花外表像雞冠花,筆者小時候曾因青葙像雞冠,就採了青葙逗雞,結果反被雞啄傷了眼,因此永遠記得又痛恨此植物。 青葙是莧科(Amaranthaceae)青葙屬(Celosia),拉丁學名為Celosia argentea,又名野雞冠花、百日紅、狗尾草、野雞冠、雞冠莧、土雞冠、狗尾莧等,從溫帶至熱帶亞洲、歐洲及非洲均有分布。通常自然生長於荒廢平原、田邊、河床、丘陵、山坡、村落路旁、農墾旱地等,常一大群生長。 青葙葉子有紅有綠 可能還有中間型 青葙為一年生至多年生草本植物,植株高30~150公分,莖直立,有分枝,顏色為綠色或紅色,具顯明條紋。葉互生,呈披針形或卵形,長4.5~15公分,綠色常帶點紅色,葉頂端急尖或漸尖,具芒尖,葉基部漸狹,葉緣全緣;葉柄長0.2~1.5公分,或無葉柄。花頂生或腋生,為雌雄同株,花序呈披針或直立圓柱狀,花序長5~18公分,花色為白色或紫紅色,雄蕊5枚,基部合生成杯狀,包進子房內,花期在5~8月。果實為胞果球形,成熟後橫裂,大小為0.3~0.4公分;種子為黑色具有光澤,小粒,呈腎狀圓形,直徑約0.15公分,果期在6~10月。 據調查,青葙在臺南以北的花色大多是紫紅色,葉子多為紅色,而臺南以南、東部和離島,花色卻是白色的,葉子多為綠色。經筆者野外實際觀察結果,除了上述兩種形態品系,應該還有雜交的中間型,換言之,有的花色及葉子顏色介於兩者,尤其葉子已不是純紅色系,各位讀者外出走走時,可仔細瞧是否真是如此。 青葙苦後回甘,昆蟲不愛 反而成為友善環境的選擇 老實說,青葙是不受歡迎的野生植物,是農民討厭的雜草,種子多、生長快,除草劑除不盡,昆蟲也不喜歡吃,連在水泥地、柏油路縫隙都能生長,是一種生命力強韌的野菜。但不受歡迎的野生植物不代表它們就沒有價值,其實有很多野菜的營養價值,是慢慢被科學家發現且不亞於一般蔬菜的,例如紅藜或木虌子。 筆者曾多次採食青葙,取紅葉品系青葙的嫩莖葉加入薑絲、麻油,大火炒煮,味道跟顏色都像極紅鳳菜,就像是另類的紅鳳菜,稍有苦味但會回甘。此外,綠葉品系的青葙是否也適合炒煮呢?據筆者經驗是可以的。淡綠色葉子採下後若不馬上炒食,約2、3小時後就會變成褐色,紫紅色葉子也會如此,只是葉片本身的紅色掩蓋著氧化後的褐色,所以野菜還是趁新鮮食用較好。圓柱狀花序可宿存經久不凋,作為觀賞花材也耐看。青葙的種子在民間叫做青葙子,是民間常用中草藥,其藥效就請讀者自行上網或找《本草綱目》查閱。 現代人吃東西是盲從的,不知不覺就跟著世界潮流走。若有天,全世界的人都吃相同的食物了,這樣標準化、單一化的結果,容易讓人們營養產生失衡,因為我們只挑部分幾種菜來吃。筆者藉由野菜知識來推廣野菜文化,其實我們臺灣本島還擁有很多別人沒有、卻能讓自己驕傲的野菜文化呢!現在許多消費者吃不了「苦」,野菜常有苦味,倒也是特色,因為味道苦澀,昆蟲不喜食,因此可以自然種植。苦瓜雖苦,但經過巧手料理也成了美味,而且青葙苦味的回甘不輸紅鳳菜,或許哪天它也可以做出米其林料理。當愈來愈多人願意讓野菜端上餐桌,田間種植野菜的面積及種類增加,相對地會減少農藥或除草劑的使用,自然也對環境有益,所以多吃野菜對大自然生態是有幫助的。 更多文章請見《豐年雜誌》2020年11月號

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