2020年10月31日
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【尋味農村】千戶傳奇生態農場 高經濟稀罕魚類的養殖專家

內容提供/蘋果屋出版社 文/陳志東、許瓊文、游文宏

一名業務員,因緣際會,投身水產養殖,在低海拔養出高山鱒魚。一個門外漢,努力拚搏,遠渡重洋求教,成功打響鱘龍魚名號。山中,有傳奇,而這則傳奇,對於現在的典哥與花妹來說,不過就是日復一日的──漁人的一天。

早上7點,陽光穿透三峽滿月圓的綠意森林與大豹溪的潺潺水流,把整個「千戶傳奇生態農場」魚池水面映照得波光粼粼。穿過陽光與樹蔭鋪成的綠蔭大道來到魚池邊,上百條超級鱘龍大魚正在水面下悠游,偶爾探頭、舞動,讓這個由溪流圍繞而成的漁場充滿神祕生命力……

「千戶傳奇」位於新北市三峽區大豹溪上游,緊鄰滿月圓森林遊樂區,從國道三號三峽交流道下來後約莫半個鐘頭就能抵達,與都市距離不遠,卻充滿完全不同於都市的悠閒景觀。走進農場,小小的庭園空間處處綠意與溪流,拉卡溪、中坑溪與大豹溪等多條溪流清澈湍急,四季各有不同美景,附近還有優美森林步道,成為北臺灣都會一日遊熱門景點。

成立已30多年的「千戶傳奇」,從1987年開始養過鱒魚、鱸魚、鰻魚、香魚、鱘龍魚,以及原生種臺灣鬥魚等多種高經濟與稀罕魚類,養殖技術在業界頗有名聲。全球鱘龍魚總計28種,千戶最多時共有9種,包含中華鱘、史氏鱘、俄羅斯鱘、西伯利亞鱘、歐洲鰉與鴨嘴鱘等等,曾是臺灣鱘龍魚數量與種類最多的漁場之一。

由於位於滿月圓森林旅遊熱點,多年來「千戶傳奇」一直是登山民眾喜愛的假日用餐餐廳。然而,人潮聚集的經濟效益,農場並沒有獨享,而是照顧周邊小農,餐桌上各種蔬菜、筍、薑、碧螺春茶麵等等都向三峽當地小農採購,「因為自己好也要鄰居好」,充滿濃濃人情味。

與其他水產養殖戶最大不同之處,在於「千戶傳奇」除了養魚也擅長魚卵孵化與繁殖,在食農教育的技術層面上能有更多的分享。更特別是,農場曾於2015年間遭蘇迪勒颱風侵襲,大水沖毀家園,讓近30年的建設心血在一夜之間化為烏有,原本的4萬多尾鱘龍魚也因雨水暴漲而流失到只剩4千多尾小魚苗。眼睜睜看著一切發生的主人夫婦,在擦乾眼淚之後不只把園區重建得綠意盎然,也更積極開發新菜色;幾年下來,現在不管餐飲或景色都更勝從前,而曾經跌落谷底的他們,也更懂得尊重自然、珍惜顧客,面對人生總是笑咪咪。

專攻鱘龍魚,食農教育也是近年來農場著墨重點之一。

鱘龍魚全餐  慈禧太后最愛的養生食材

鱘龍魚是目前地球上最古老的脊椎動物,從兩億多年前白堊紀時代就與恐龍同時存在。不像一般魚類透過魚鱗保護自己,鱘龍魚沒有魚鱗,而是在腹部與胸內各有兩條堅硬骨板,加上背部合計5條。但也就是靠這5條骨板支撐,讓鱘龍魚體型巨大強壯,渾身肌肉與彈性,加上表皮像泥鰍般滑膩,所以,一不小心被它尾巴甩到,就像被全身塗滿油脂的重量級拳手打到,保證這裡紫、那裡青。

意外的是,這大塊頭的鱘龍魚有著鮮嫩的肉質,而且所含不飽和脂肪酸還比一般魚種高3倍—如此高蛋白、低脂肪又富含膠原蛋白,難怪自古即被視為珍貴食材,不但乾隆下江南中的「遊龍宴」、慈禧太后的滿漢全席中都有它,就連《紅樓夢》裡林黛玉用來補身體的「鱘鰉魚」也是它。

軟骨和魚筋  都是珍饈

膠原蛋白正是鱘龍魚最大特色,因為除了堅硬骨板,它還有許多軟骨,而這些軟骨經過長時間熬煮之後會整個軟化成為「魚膠凍」,就是最天然的膠原蛋白。根據分析,鱘龍魚膠凍裡富含18種水解胺基酸,而且透明無魚腥味,無論加在湯品或飲料中,都美味又健康。

鱘龍魚的塊頭大,但製成料理後,肉質卻意外鮮嫩細緻。

此外,鱘龍魚筋更是老饕最愛食材,它藏在鱘龍魚正中央那條魚骨髓中,即便經過長時間熬煮,也不會像牛筋、豬腳筋那樣軟綿綿,而是依舊充滿彈性;但那彈性會伴隨咀嚼逐漸在口中軟化,其滋味與口感之好,實在沒有其他食物可以替代。也因此,許多老饕特愛鱘龍魚,而他們愛的,其實就是那條筋。

農場主人典哥說,最早他們夫妻倆在料理鱘龍魚時,並不知道軟骨、魚筋可以利用,所以都會收集起來拿去餵雞。後來知道這些東西的營養價值,才驚覺難怪當初那些雞隻長得特別漂亮、每到餵養時間彼此爭食的狀況也總是特別興奮激烈。隨著廚藝功力不斷提昇、對食材的了解更加精進,從此魚膠和魚筋也就變成餐廳裡的珍饈料理,而鱘龍魚的價值,也因為「千戶傳奇」的推廣而更被廣大群眾所周知。

鱘龍魚的肉質充滿彈性,而充滿膠原蛋白的軟骨、魚筋更是老饕眼中的珍品。

自產魚子醬  風味頂級

更厲害的是魚子醬,魚子醬就是鱘龍魚的卵,頂級魚子醬大小約如小綠豆,最迷人的地方就是放入口中之後、用舌頭將其頂破,就會有一股海洋鮮味融化在口中,並且充滿層次變化。只不過,這樣小小一湯匙就動輒千元起跳;昂貴原因無它,就是在於「難得」。

鱘龍魚有20多種,每一種的魚卵型態與所需生長時間都不同。唯一相同的是:想取魚卵就必須殺魚,而鱘龍魚要成長到性成熟能產卵,少則7年、多則20年以上;這魚一殺,就是幾年到幾十年的養殖成本。也因此:「數量愈少愈難養殖、性成熟時間愈慢的魚種,所出產的魚子醬也愈昂貴。」

鱘龍魚的養殖時間長達10數年,因此所出產的魚子醬也特別珍貴。

目前全世界最貴的魚子醬,第一名是來自歐洲鰉魚體的BELUGA(貝魯嘉),平均每年漁獲量不到100尾,主要產於伊朗與俄羅斯的裏海這一區域;其次是來自閃光鱘魚體的SEVRUGA(賽魯嘉),以及來自俄羅斯鱘魚體的ASETRA(奧賽嘉)。這些鱘龍魚體型極大,通常成鱘最大體重可超過一公噸,接近一輛小轎車;至於野外鱘龍魚,也曾被記錄有體長超過9公尺、壽命達百歲的超級大魚。

由於「千戶傳奇」曾經得到日本師傅的指導,因此成為臺灣少數能取卵並加工生產、擁有自產魚子醬的漁場。也因為養殖時間長,技術難度高,鱘龍魚肉價格並不低,平均1公克1元,魚子醬更是少少10公克就要上千元。

本文摘自蘋果屋出版社《農村廚房尋味之旅》

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