2020年08月10日
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【臺食】白鰻抑或鱸鰻,鰻島夏日大作戰

文/蕭秀琴

今天是日本人的「土用丑日」吃鰻魚日,鰻重、鰻丼或蒲燒、白燒是日本人的吃法,有「鰻魚王國」、「鰻之島」號稱的臺灣,鰻魚料理日漸受日本影響,少有自己的口味,少時在經典臺灣料理的八寶飯、米糕尋獲,已是不容易。

因是將一品鰻或是大量加工蒲燒鰻外銷,島內食材不足之故,亦或者臺灣人更愛曾經瀕危的鱸鰻?鱸鰻又稱花鰻與稱作日本鰻的白鰻,在敘事與料理上如何呈現不同的社會情境和民族特質?

在論述臺食之際,作者從創作、物種特性,並在歷史敘事的脈絡中,尋找答案。

若要說有哪一種魚類是既平實又不凡,我會說鰻魚。若要選一條代表勇武的英雄魚,從身世來看,也非鰻魚莫屬;這條在日本與臺灣都交織著鄉土傳說、風味特色,以及流長飲食譜系的傳統食材,有著謎樣的故事與豐富的歷史意涵。

「以前,人們都說沒有雌性的鰻魚,都是雄性的。雌魚帶著魚卵往南游2000多公里,和赤道一樣遠的距離,雄性鰻魚尾隨其後,大多數都會死在那裡,小魚苗需要6個月的時間返回日本,大多數都會死在歸途中,大海裡滿是死掉的小魚苗。」

──────《鰻魚》by今村昌平

在這部電影裡,號稱日本僅剩、唯一會用刺刀抓鰻魚達人告訴山下(役所廣司主演)每個事物都有命定的運途,偶爾喝杯酒、好不容易抓到的鰻魚也不需要放生,拿回家好好享用便是。但是山下怎麼能把自己唯一的說話對象吃了呢,尤其,他還是養鰻魚達人呢。

兩位真命苦的後中年期男人,每黃昏時刻就到多摩川等待夜的來臨,也等鰻魚到來,因為山下不願意用刺刀刺鰻魚,抓鰻達人又變出一個法寶,把竹筒挖空沈浸水裡,讓鰻躲進去,有時候會躲進去兩條可以一人分一條,但是堅決不吃唯一能傾吐心聲的朋友,山下把抓到的鰻魚全部給了漁夫。

抓鰻達人的抓魚方式很古典又符合自然法則,讓我想起小時候常聽到的政令選導,不要去電魚、不要毒魚,當然也就會聽到熱衷抓魚的人說,「我只是把魚藤放進魚簍裡,叫做捕魚。」山下在成為殺人犯之前也是每晚到多摩川下游釣魚,說來應該是能握住魚的漁人。但他怎麼就是抓不到那條被他養在水族箱裡養了8年的鰻魚,因為當他掙扎在水築箱中時,腦袋總是響起:「我給你寫信是想再次告訴你…..」那封讓他成為殺妻者的信裡的開場白。

這一幕卻讓我不合時宜的想起《桂花巷》的女主角剔紅,手一伸進桶子裡就抓住一條魚,俐落的拍下去,剔紅斷掌,不但剋夫還善於抓魚、殺魚,山下缺的恐怕就是斷掌了,我如是想。

日本鰻(Anguilla Japonica)又稱白鰻。(圖片提供/台灣魚類資料庫

日本人抓的日本鰻(Anguilla Japonica)又稱白鰻,與臺灣鄉野傳說中的鱸鰻(Anguilla Marmorata)亦即花鰻,都是鰻鱺目的洄游性魚類,最新的資料顯示,他們都來自地球最深的馬里亞納海溝(起點約11°21′N 142°12′E / 11.350°N 142.200°E),雖然還不到赤道,但游到西太平洋臺灣海峽南端,確實是2000公里長征的距離。

說起鰻魚總是被江戶四大名物鰻魚飯定調,鰻魚似乎成了日本人的專屬魚,這要歸功於第一個將城市當作品牌來經營的東京,江戶前的鰻魚成了資產。《鰻魚》的風土就在多摩川流進東京灣的出海口川崎,是鰻魚最喜歡的棲息之地。而另一部在江戶川旁的「鰻魚之鄉」柴又拍的長青劇《男人真命苦》,拍攝地點除了有鰻魚一條街,還有男主角阿寅的雕像,阿寅流浪在外,累了就回故鄉來一大碗鰻魚飯恢復精神,很是療癒的結束一季。

鰻魚飯不但是日本人恢復精神的靈魂料理,也是觀光客到此一遊銘記的餐點,其他人提起來總感到氣短,卻忘了臺灣才是鰻魚的起點,就連日本人的鰻魚都是來自臺灣,山下聽到的故事是日本人以自我為中心的感嘆,若由我來說會是,從馬里亞納海溝奮力向前尋找所來之處的仔魚(柳葉鰻),順著北赤道洋流往西,經過6個月的時間,在菲律賓海域後加入黑潮嘉年華,繼續往北漂到臺灣蘭陽溪出海口,此時,仔魚身體會開始生成黑色素,成了漁民口中的「鰻線」,就是海口人不畏2月東北季風肆虐、在北極圈寒流南下的苦寒之地等待的「鰻苗」。

鰻線在為生存奮戰之際,臺灣的捕魚人也為了生計勞苦,春節前後,為了來年生活也好、想多賺一些紅包貼補也罷,夜半,身穿防水雨衣、頭上戴著高功率頭燈,雙腳泡在海水裡、一手持極細網目三角網,一手護著魚袋,低頭彎腰在冰冷中尋找透明一線黑的鰻線。

這些年來採訪臺菜大廚或總鋪師,經常問怎麼都不做鰻魚八寶飯、鰻魚米糕或紅燒鰻,都說夠大的鰻魚都被日本人訂走了,留下來的太小條不夠大器便不想用,其實更殘酷的事實是,自鰻線起就一箱箱往日本送,即便政府明令鰻線不得出口,更高的價格讓鰻線以走私的方式被運送出去。

鰻魚的奮鬥史並不因此停止,若是幸運,抵達臺灣河口沒有被勤奮的漁民捕撈到,在河海交界處停留一段時間,挑戰過重重生存遊戲的鰻苗,上溯到河川中上游,魚身見漸長成了中型魚、顏色變成黃色因此叫黃鰻。

又再多一點幸運,過了4年以上,經歷河川衝擊、河床泥沙磨練,再一次轉換體態,成了銀灰色的魚肚,性腺也漸成熟,就是準備返回降海產卵,有著閃亮亮細鱗的銀鰻了。

返回大海的的鰻,不再進食,帶著一身卵泅泳回到出生地,將身體所累積的能量一次釋放,讓鰻的命運再次輪迴。

不論是白鰻還是鱸鰻,都是洄游性魚類,按照同類的法則生存。1992年,東大農學部水產學教授塚本勝巳的調查發現,以鰻魚耳石研究和黑潮流速的判斷,推測白鰻的產卵地確實是在關島西側的馬里亞納群島,2011年也在此區域採集到鰻魚卵,證實了產卵場所的存在。

鰻重(右)與八寶鰻魚飯(左)。

品牌行銷得法造就了白鰻大受歡迎,或者說日本人更愛肉質細膩的魚,而臺灣人對粗獷有嚼口感的鱸鰻更鍾情一些,臺式料理講究以食材對撞食材激發味道,顯現物體的本質,燉煮、熬湯均以食材、香料相佐,不似日式料理以醬料、火侯取勝。

可說是臺灣一代傳奇諧星豬哥亮的告別作《大尾鱸鰻》,創造了賀歲片票房奇蹟,雖然故事跟鱸鰻這魚類沒有什麼關係,但鱸鰻作為流氓的諧音意義,卻深植臺灣人的意識中,鱸鰻也確實就是孔武有力、難以駕馭兼具傷害性的物種,能夠捕捉到鱸鰻甚至可拿來誇口。更重要的是臺灣人確實以鱸鰻營養價值的豐富性,作為滋補食物來料理。

《臺灣民間文學集》裡可以找到鱸鰻的鄉野傳說,以治地方文史著稱的作家王詩琅(1908~1984)有一篇〈百萬富翁周廷部〉的短篇小說,是講地主見人抓鱸鰻,想起這一味是冬令進補的好料,尋求佃戶購買,佃戶答應把池塘裡的大鱸鰻以四兩錢賣給有錢的地主。不料,隔天家裡來了一位和尚規勸不要買鱸鰻進補,地主雖口頭答應卻捨不得花去的錢,仍然接了佃戶送來的鱸鰻。魚剖開後,魚血四射噴到了夫人,並且發現魚肚裡尚有豆芽麵線,是前一日招待和尚的食物。不久,夫人懷孕了,有鄰人指證,在地主家殺鰻魚時,看見了和尚跑進家裡,因此,傳說是鱸鰻投胎到地主家了。

這是很臺灣式的「不凡之子,必異其生」的典故,若是在我家聽到這種故事,就會成了「寵溺之子,定成鱸鰻(流氓)」來告誡小孩,但仍然會把鱸鰻拿來當進補藥材的提味之用。然而,客家諺語「鱸鰻上壁尾先行」、「鱸鰻下山」、「鱸鰻離水而行」的諸多神祕傳說,都與鱸鰻可藏匿數年成為河川中的巨型魚類,或可離水呼吸的習性,豐富並增添民間故事的奇觀,也證實了鱸鰻曾經是島嶼人重要的滋補食材。

鱸鰻,又稱為花鰻。(圖片提供/台灣魚類資料庫

進補料理的重點在湯藥,食材即便有可觀之處,重點仍然在喝湯,食材燉煮到軟爛可以被接受,在料理的手法、技巧上就不那麼講究了。

因此,藥燉鱸鰻堪比更常見的藥燉土虱,市井日常輕易可以找到的食材就更廣為流傳。但是形似鰻鱺科魚種的鱧魚屬「鮕鮘」或胡鯰屬的「土虱」,在料理典故或作為鄉土食材上,故事性卻更豐富一些。

尤其,鱧魚屬的「鮕鮘」又名七星鱧魚,臺灣兒歌中有,「大鮕鮘炒韭菜,燒燒一碗來」是有點土味的鮕鮘要以氣味濃重的韭菜來壓味。或《西北雨直直落》中的,「西北雨直直落,鯽仔魚卜娶某,鮕鮐兄拍鑼鼓,媒人婆仔土虱嫂」更是將臺灣慣常食用的淡水魚一次收齊。

鱧魚屬的「鮕鮘」。(圖片提供/台灣魚類資料庫

雖然有「七星鱧」的說法,但我還是不確定1923年裕仁皇太子行啟臺灣的一道以臺灣淡水魚做成的「如意𩸭魚」是臺灣淡水魚頭牌「鯉魚」亦或是「鮕鮘」,作法類似日本料理中習慣用的,「去魚刺、切條,加蛋汁和火腿蒸」,看起來應該是以「椀」(碗)的形式上菜。

推測是鮕鮘的原因,雖然在料理上不是高級魚,卻形似鰻魚,尤其,形似鰻魚卻不是鰻魚而是鱧魚屬的經典料理,在日本有「京料理」最高級的鱧(はも)。像是2019年大阪G20的晚宴有一道「兵庫鱧魚和泉州水茄子椀」,兵庫縣的魚產代表著瀨戶內海的名物,鱧魚尤是。在日本料理中出現鱧魚就是指涉高級的宴會、最為重視的餐會。

另,日本的夏日祭典中,在兵庫縣的篠山市的沢田八幡神社有「鱧切り祭り」,或京都祇園祭中出現的「牡丹鱧」,以牡丹之名,因是去骨的鱧魚先片出細紋,再切成一段段5~8公分見方,放進滾水中煮熟迅速起鍋,可見魚皮外翻、細白魚肉散開,好似盛放的牡丹般外翻乍開,迅速放入冰塊冷水中,撈起瀝乾,盛盤上菜,在炎熱的夏季祭典中,清涼爽口又滋養。

鱧(はも)。(照片提供/日本維基百科)

臺灣有「鰻魚王國」、「鰻之島」的稱號,是因善於捕鰻苗、養白鰻,甚至做成加工食品蒲燒鰻外銷,盛世時期,有百億元的外銷產值,在1980年代尤其鼎盛。從《豐年雜誌》刊載的鰻魚養殖技術、加工食品製作,甚至食譜教學,有家政班開「鰻魚食法研習會」得知臺灣人經營鰻魚事業頗具功力也很積極。

唯獨在鰻魚料理上並沒有特別的做法,大部分時候是將鰻魚當作高級食材,鋪陳在八寶飯上或紅燒鰻魚加點酸甜變化而已。

但我仍然推薦鰻魚王國利用白燒(烤)鰻魚,因白燒更見手藝,且自身有食物里程的地利之便,鮮魚滋味更勝其他。或者復刻一道「如意鰻魚」(如意𩸭魚的變形),誠如江山樓主人吳江山的陳述,臺灣料理就是善於將在地食材稍做變化,而形塑出自己的精神,這就是臺灣料理的精髓。

我最喜歡的日本時代博物學家鹿野忠雄,為了留在臺灣曬太陽半年(誤,環島抓昆蟲去了)不回日本考東大就算了,還跟母親耍賴要了半年的生活費做全島大踏查,到達蘭嶼(那時稱紅頭嶼)時,簡直像到了「南海樂園」。

「鹿野等人每天吃帶來的罐頭食品,已感到受不了,這時候老天幫忙,他們盡情地享受用雞蛋和鰻魚所做的菜。原來,雅美人(達悟人)不吃雞蛋(Icchoy)和河鰻(Tona)。他們養雞,但絕對不吃雞蛋,所以多餘的蛋都隨便放著,變臭了就把它丟棄。鹿野和其他人用新鮮的雞蛋做法式煎蛋捲或油炸圈餅,每天肚子裡塞滿雞蛋料理。

紅頭嶼產河鰻(大鱸鰻),但是雅美人把鰻魚視為蛇的一種,非常討厭那種又粘又滑的動物,所以絕對不吃。鹿野捉到河鰻,就交給小此木弄成美味的烤鰻。此外,雅美人也不吃河蝦(Ipon),所以鹿野等人能夠常常吃蝦。」

───《鹿野忠雄:縱橫台灣山林的博物學者》by 山崎柄根,楊南峻譯註

雖然不知道民俗學、考古學的民間學者小此木忠七郎的烤河鰻是白燒還是蒲燒,但終於是知道為什麼日本人這麼喜歡蘭嶼,因為達悟人不吃日本人視之為美味極品的鰻魚。

有機會採訪夏曼・藍波安,問他如今吃不吃鰻魚了,去了一趟日本有沒有對鰻魚改觀,他說,對達悟人而言,鰻魚是低等人吃的魚,他絕對不吃,並反問,「難道食物只剩下這個了嗎?」一個哲學性的提問。

飲食文化是風土環境的體現,更深一層就是民族天地人的哲學觀,所以只能敘述不能批判,批判吃什麼、不吃什麼、怎麼吃是最不智的敘事,飲食慣習是所有人都在其中、都在造就,不是嗎?

鰻魚飯套餐。

本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。

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