雞油不要丟 萃取純化技術讓家禽脂肪變成好用食用油

畜試所開發新產品「雞油抹醬」口感比奶油清爽。(攝影/陳儷方)

市面上常見的動物性食用油,最常被使用的是豬油,其次是鵝油,但因為國內鵝隻屠宰量少,1年250萬隻,所以鵝油售價高。除了這2種動物性油脂,農委會畜試所以鴨、雞為對象,研發萃取純化技術,讓鴨油、雞油可以固液分離,取得清澈、不會凝固的鴨油、雞油,這項技術已技轉給廠商。同時,畜試所今年初也取得雞油角製程專利,可取代灌香腸中的豬油角,未來適合推廣給清真食品使用。

家禽屠宰後,會從腹腔取出的脂肪,屠體分切也會切出脂肪,每年來自雞鴨的脂肪量初估有1萬公噸,這些脂肪如果請人化製處理,每公斤要花4.5元的處理費用,屠宰量愈大,費用愈高;若以生鮮原料方式出售,每公斤可賣40至60元,價格低且去化速度慢,還要負擔倉儲成本,都不是處理雞鴨脂肪的好方法。畜試所基於循環利用,為家禽副產物脂肪找到新的價值,即煉製成食用油;且不論鴨油或雞油,都可以做到清澈不凝固,沒有使用上的麻煩。

畜試所研發的家禽脂肪加工技術,就在於萃取及純化,在特定的環境溫度下,固液分離,取得清澈不凝固的油脂,也同時取得固態油脂,液態油就是好用的食用油,室溫儲存,仍可保持如橄欖油般地清澈,廠商技轉後生產的產品,曾獲2017年比利時iTQi風味絕佳獎2星獎章,現由廠商批次生產銷售,但尚未鋪貨至一般通路;至於固態油則用於烹調油封鴨腿,亦可應用於化妝產品及烘焙產業,技轉廠商所製作的油封鴨腿獲得2020亞太無添加美食獎3星獎章。

畜試所今年初剛取得一項發明專利「一種固形脂肪組合物及其製作方法」,應用這項專利技術可以製作雞油角香腸及雞油抹醬,畜試所助理研究員李孟儒說,這項專利技術尚未技轉,雞油抹醬是以固態雞油調上特定比例的雞蛋液製成,抹醬可以抹在吐司上吃,沒有令人擔心的腥味,口感比奶油清爽。至於雞油角香腸則被視為進攻清真食品市場的新利器。

畜試所所長黃振芳指出,畜試所研發專利雞油角,就是希望透過雞油角香腸的開發,未來能打開清真市場。香腸的餡料來源是豬肉及豬油角,但伊斯蘭文化是不食用豬肉的,製作香腸雖然可以把豬肉換成雞肉,但增加香腸口感及香氣的油角成分,就是香腸要成為清真食品前必須解決的問題,畜試所因此開發了雞油角,應用於雞肉香腸中。

李孟儒解釋,雞油角的製程簡便,僅使用3種天然材,沒有添加其他表面活性劑、氫氧化鈣、純鹼、增稠劑等人工添加物或乳化穩定劑,雞油角可承受機械攪拌切割、耐受高溫烘烤,不會液化或崩解,適合灌香腸時使用。

經畜試所華取純化技術製成的清澈雞油,常溫儲存不凝固,已技轉給廠商,但產線還在設置中。(攝影/陳儷方)
技轉廠商產製的鴨油,但因廠商主業為鴨肉分切外銷,所以鴨油僅批次生產,也未在一般通路上架。(攝影/陳儷方)
家禽屠宰1年產生1萬噸脂肪,家禽油脂是好油,農委會畜試所開發技術及製程,讓家禽肪脂價值翻倍。(攝影/陳儷方)