2020年10月31日
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【豬肉料理 2-2】獨創中式輕味臘豬油

文、圖片提供/嚴妹

在傳統臺灣料理之中的豬肉,很難判斷是因為料理手法讓臺灣豬美味,還是因為臺灣豬的風味使料理更上層樓,若能用臺灣豬油做出絕佳的Lardo(義式豬油),是否能證明臺灣豬的絕佳風味。

臘肉是華人特有的豬肉料理,當冷颼颼寒風在窗外呼嘯時,一盤剛蒸好切成薄片的臘肉,夾上青蒜苗和著濃烈白酒,任誰也會淋漓痛快。

用花椒、八角、茴香、鹽、糖、白酒醃製,再以冬陽晾乾的臘肉,美味難以形容。把臘肉放在飯鍋裡與米同炊,不僅臘肉好吃,留在飯鍋裡的鹹香油脂更是神奇。用豬油拌飯、拌麵,一直就是華人難以抗拒的美味,但是,用香料醃臘肉的手法來醃製豬肥肉,用白酒把香料菁華沁入脂肪,如此革命性香味四溢的豬油,更提升了豬油的美味價值。

剛開始日曬和正在出油的豬背油。

千年來義大利人嗜吃豬油(義大利語為Lardo),尤其是風乾或熟成後的豬油,其喜愛的程度甚至可以生食香料醃製後的豬背油。因為優良的豬背油不飽和脂肪酸高達60%以上,不僅比牛脂好,分子比植物油更細、香味更濃郁。Lardo其實就是一種salumi(醃肉),是用迷迭香、藥草,和一些香料醃製脫脂(即熟成至滴油狀態)製作而成。最有名的Lardo來自托斯卡納的科隆納塔(Colonnata)村莊,自羅馬時代以來就在這裡製作Lardo。

在此,我運用中式香料搭配豬背油做出的臘豬油,以輕微日曬風乾來脫脂,所以適合在冬季(或乾燥機)製作,固體的臘豬油完成後可直接炸成液狀豬油用於任何料理,也可以用料理機打成細丁,塗抹在麵包或pizza餅皮上,入烤箱烤至溶化,讓油脂滲入麵皮,可造就出香酥脆的口感和豐富的中式salumi風味。

即將完成的豬背油,表面冒出一片油脂。

【美味小祕訣教你做】臘豬油

材料
豬背油2斤、大紅袍花10克、八角10克、茴香1小匙、鹽30克、糖30克、金蘭薄鹽醬油40cc、烈白酒40cc、水20cc、老薑一大塊切片。

步驟

1. 鹽、花椒、八角先入鍋小火炒至鹽微微轉黃及關火放涼。
2. 鍋中再放入以上所有材料,拌勻之後把豬背油放入,再拌勻之後裝入食品級塑膠袋常溫醃製半天,之後再放入冰箱24小時。須不時翻動以平均醃汁入味。
3. 完成醃製後取出豬背油,把醃料取乾淨,將豬背油放在日曬且通風處1-2天,待表面完全乾燥並滴出油脂即告完成。
4. 豬背油可直接切小丁油炸煉出純豬油使用;或是用食物調理機打成碎丁放冰箱備用,當成麵包塗醬或放在pizza麵皮烤至溶化,或爆香炒菜,皆可將臘味萃取出來。

完成的豬背油熬製成液態豬油備用。

完成的豬背油放入食物調理機打成碎丁,可製成麵包塗醬或放在pizza的麵皮上,烤出迷人的香氣。

完成後的臘豬油切薄片狀,應呈現晶亮如白玉般的白色油脂。


【延伸閱讀】

【豬肉料理2-1】珠玉般的臺灣豬風味

【豬肉料理2-3】臺灣小排新加坡肉骨茶

農傳媒專欄作者/嚴妹
精熟西式甜點,有數十年的研習經驗,目前自學中西式各類料理。

 

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