2020年08月10日
首頁 農藝 【豬肉料理2-1】珠玉般的臺灣豬風味

【豬肉料理2-1】珠玉般的臺灣豬風味

文、圖片提供/嚴妹

臺灣料理要端出上百道豬肉食譜絕對不是問題,豬肉也是臺灣人的重要主菜,除了素食者,臺灣人幾乎每天都可以吃到豬肉,卻很少提到豬油,或許是日益增加的三高族群讓臺灣人減少用豬油,但這個曾經是臺灣人的主要用油,以及美味的秘訣,在食安風暴之後,再度受到重視。

將近24年了,自1997年3月20日爆發口蹄疫疫情到2020年6月16日,世界動物衛生組織(OIE)宣布審查通過,將臺灣、澎湖、馬公(不含金門)改列非疫區,於此,臺灣生鮮豬肉預計得以在今年下半年恢復久違的出口外銷。

當時養豬業界曾樂觀認為脫離口蹄疫約需5年時間,但歷經撲殺、施打疫苗、拔針等階段,長到足夠一個孩子從出生至大學畢業之久,這個令大家期盼的好消息,意味著好吃的臺灣豬肉就要再度回到「世界舞臺」。

豬肉攤是傳統市場的靈魂主角,沒有家庭主婦會在週一豬肉攤休息日上菜市場,豬肉更是臺灣人的主要蛋白質來源,也是早期農村社會餐桌上「澎湃」的代名詞。然而,豬肉和豬油,在這20餘年風行的健康飲食新觀念上,似乎也蒙受了許多不白之冤,以至許多中老年人聞肥油色變,甚至許多傳統小吃店,也紛紛放棄傳統的豬油配方。

豬油的單元不飽和脂肪酸含量高達44%,不飽和脂肪是飽和脂肪的1. 2倍,是最優良的油脂之一。

近年隨著科學新知的進展,大家比較了解油脂不只簡單分為「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」,更重要的是「脂質的種類」。例如,目前最被重視且需要平衡攝取的Omega-3、Omega-6、Omega-9等,全都是人體所需。而諸多科學深究之下,過去豬油被列為飽和脂肪酸,被認為是導致心血管疾病的主因,最新發現卻證實豬油的單元不飽和脂肪酸含量高達44%,不飽和脂肪是飽和脂肪的1. 2倍,在動物油脂中僅次於魚油;而多元不飽和脂肪酸Omega-6也佔10%。

甚至大家擔心的豬油膽固醇過高,深入了解卻發現,每100克豬油膽固醇含量只有95毫克,反而是西餐中大量運用的奶油,單元不飽和脂肪酸只有豬油的一半,膽固醇卻達200毫克以上。再以國人習慣的高溫烹煮方式來看,奶油發煙點約150度,而豬油是190度,是少數適用於中、高溫烹調的油品。

豬肉是臺灣人餐桌上的必備菜色和主要蛋白質來源,即使是日常生活,肉包也是最重要、最方便的選擇。圖為紅燒豬肉與豬肉包子。

在美國和歐洲一些比較傳統或高級餐廳的主廚們,特別喜愛用豬油來料理食物,甚至列為餐廳的祕密武器。法國和義大利是世界公認的美食天堂,使用豬肉和豬油的料理更是千變萬化,因為豬油具有迷人的特殊香味,用豬油煎或炸出來的食物,不論是外觀或口感都很好,最重要的是,這好風味是道道地地天然的。自然醫學研究更進一步指出,大腦內除水分外,最主要成就是脂肪,高達60%之多,如果攝取不好的油脂,對大腦就有負面影響,若將油脂改為好油,大腦運作也會逐漸恢復。

許多人應該還記得小時候老阿媽做菜用完豬油後清洗「灶咖」,總是嘴巴念著「簡單擦一擦就乾淨了,又沒有油煙,誰說豬油不好!」此話記憶猶新。儘管追求健康的各種新觀念不斷出現,但是「豬肉和豬油」卻似乎又經過了一次前世今生的流轉,再度被熱愛美食又注重健康的「先知」們給盯上了。


【延伸閱讀】

【豬肉料理 2-2】獨創中式輕味臘豬油

【豬肉料理 2-3】臺灣小排新加坡肉骨茶

農傳媒專欄作者/嚴妹
精熟西式甜點,有數十年的研習經驗,目前自學中西式各類料理。

最新文章

日本武漢肺炎疫情升溫!農業勞動力受衝擊 JA協調代耕業者出馬支援

日本近年來因農村勞動力的老化與人口外移等問題,使農業生產所面臨的挑戰日趨嚴峻。若要維持日本農業經營規模,同時解決勞動力對農業生產的衝擊,便需透過新進農業從事者及大規模經營者(組織、法人經營體)的數量擴增,來補充逐漸減少的現存個人經營體。

家禽羽毛化為肥分!長肥效的新型栽培介質

文.圖/曾宥綋 行政院農業委員會臺中區農業改良場土壤肥料研究室助理研究員 郭雅紋 行政院農業委員會臺中區農業改良場土壤肥料研究室主持人 本文介紹的羽毛循環再利用產品,則著重於發揮羽毛具有的特性及優點,搭配微生物進行轉化,雖然會限縮羽毛處理量能,但可提高後端產品應用價值。 依據行政院農業委員會(簡稱農委會)的農業統計資料,臺灣每年約生產2萬8,000公噸廢棄羽毛。羽毛為家禽副產物,角蛋白含量豐富,氮含量一般為12~15%,其分解釋放的寡胜肽或胺基酸具有生物刺激素的功能,例如色胺酸為吲乙酸的前驅物,可促進作物根系生長、提高氮同化作用效率、增進微量元素吸收;某些研究亦指出,施用富含脯胺酸的蛋白質水解物,可促進作物生成細胞分裂素,可見羽毛分解後的胺基酸可做為製肥原料之一。(表一)。 羽毛在農業生產上的應用與特性 傳統利用羽毛副產物於作物生產上,常以強鹼處理羽毛後再經酸鹼中和,雖然酸鹼處理法的流程較為簡便,水解時間也短,然而以此方法產製的羽毛水解液,有腐蝕性酸鹼液操作危險、必須廢液處理、成品無法應用於有機農業及缺乏額外促進作物生長的物質等缺點。因此,如以微生物水解羽毛可生產較高應用價值的產品,並進一步減少環境汙染問題。羽毛具有抗分解的特性,可用於生產長肥效的堆肥產品,藉由添加適當菌株並依不同作物類別,調配合適的堆肥資材組成及配比,透過堆肥化過程提高成品保肥力並促成養分釋放,使堆肥成品同時兼具離子養分及有機養分,離子養分可立即供作物幼苗吸收,而有機養分如胜肽及胺基酸可促進作物根系生長,亦可於作物生產過程中,持續分解釋放離子養分,達到緩效供肥的效果。由於緩效供肥及成分穩定的特性,羽毛堆肥可直接作為離地栽培介質,在不額外施肥的情況下仍保有基礎生產力,可取代泥炭等非短期再生的自然資源、減少追施肥料用量及頻率,以及減少介質鹽化等價值。 菌株TCPiA讓羽毛發揮更大功效 研究指出,羽毛分解菌是羽毛堆肥的接種菌劑,羽毛分解菌能以羽毛做為生長的碳氮源,不同菌株具有不同額外功能及生理特性,農委會臺中區農業改良場(簡稱臺中農改場)篩選的羽毛分解菌——巨大芽孢桿菌TCPiA具有生成吲乙酸、溶磷、分解蛋白質等特性,可促進作物根系生長、加速高氮有機肥分分解並提高養分利用率。此外,含內生孢子的菌液亦可與蝦殼粉混合造粒,產製固態菌劑,每公克菌劑有7.1×108 CFU/g可應用於羽毛水解。經200公升的簡易醱酵槽體試驗,菌株TCPiA可分解5%乾羽毛,分解率為92%,羽毛水解液特性為pH值8.9、EC值12.0 dS/m,成分包含氮0.6%、磷0.04%、鉀0.11%、鈣0.28%、鎂0.02%,另外可以此水解液為基礎,調配不同肥料配方,應用於作物生產。羽毛水解液再經過濾烘乾,則可製成羽毛粉,其特性為pH值5.1、EC值11.1 dS/m,成分含氮10.7%、磷0.4%、鉀4.1%、鈣0.5%、鎂0.2%,一般市售膨化羽毛粉則是pH值5.5、EC值9.7 dS/m,成分含有氮12.5%、磷0.2%、鉀0.1%、鈣0.5%、鎂0.1%。兩種羽毛粉的體外相對蛋白質消化率,以菌株TCPiA的水解羽毛粉較高(88.0±0.7%),膨化羽毛粉僅有65.6±2.1%。顯示經微生物水解的羽毛粉,其養分較易為動物消化吸收。 羽毛生物堆肥緩效供肥省肥量,價格更勝泥炭 臺中農改場以菇類培植廢棄包的木屑及羽毛(以羽毛為主),經堆肥醱酵二至三個月生成的羽毛生物堆肥成品,其pH值6.8、EC值5.9dS/m、氮2.6%、磷1.7%、鉀2.0%,而碳氮比為13,雖具高EC值,然而經試驗證明可直接做為洋香瓜(臺南13號)的無土栽培介質,栽培期間不額外施肥亦有生產效益。若以純羽毛堆肥再額外施用滴灌養液(追肥),堆肥的高EC性質並不會影響作物生長,反而有良好的洋香瓜葉片性狀及果實品質。若跟純椰纖搭配滴灌養液做對照,洋香瓜的單果重未有顯著差異,顯示羽毛生物堆肥具有長肥效的特性(表二)。此外,試驗結果顯示羽毛堆肥可替代泥炭介質,有助於減少追肥頻率及用量,降低農友生產成本,甚至提高果實風味。 此外,考量離地栽培的生產模式,一期作後經常會發生介質分解導致需額外充填介質的情形,常用的補充介質為泥炭或椰纖,部分椰纖在使用前需以清水洗鹽,讓補土程序更為繁瑣,而泥炭雖不需清洗,但價格較椰纖昂貴。以腐熟羽毛堆肥做為充填介質,此介質不需額外水洗處理,且價格比泥炭便宜,可降低農業生產成本,其保有的肥分及逐漸釋放的有機養分,使洋香瓜幼苗生長狀況良好。除農業生產外,因羽毛生物堆肥質輕、穩定及緩效供肥,可應用於家庭園藝或都市農場,不會生成或吸引蚊蠅、發惡臭,且在不需額外給肥的情況下,能保有最少一期作的生產。以草莓為例,種植於裝填羽毛堆肥的盆栽,並定時給水,草莓便可順利生長和結果,經調查每株草莓於此條件下可生產22顆果實,每顆果實平均18.0公克重,最大果重達39.0公克而最小果重為7.6公克,果實糖酸比為12.4,若是栽種於家庭,既可做為視覺觀賞,又可享用有機草莓,一舉兩得。此外,多肉植物經羽毛生物堆肥,並維持一週澆一次水的頻率,生長情況也相當良好。 副產物的處理與應用之間,必須找到平衡點 羽毛為相對抗分解的高氮有機副產 物,再利用性的價值極高,然而目前針對羽毛循環再利用,大多是以處理羽毛為目標,這樣勢必考量處理時間及處理量,因此現今以化學藥劑水解羽毛或添加大量羽毛於堆肥中為大宗。而本文介紹的羽毛循環再利用產品,則著重於發揮羽毛具有的特性及優點,搭配微生物進行轉化,雖然會限縮羽毛處理量能,但可提高後端產品應用價值,未來如何找尋平衡點,除了期待技術商品化,實際於市場中獲知應用效益,仍需同步進行科技研發和改良。 (參考文獻請逕洽作者)   更多文章請見《豐年雜誌》2020年7月號

【星光花室】用花香訴說唯美七夕的浪漫

一年一度的七夕即將到來,在這個有著「東方情人節」之稱的浪漫仲夏,你想好要為心愛的另一半獻上什麼特別的禮物了嗎?創造驚喜其實不難!在平凡中製造一絲浪漫,一束充滿心意的花禮,就能為你訴說心中滿滿的愛意,打動另一半的心。

永續林業如何做?看英國從3方面著手 打造森林生態系價值極大化

歷經第一次世界大戰(1914~1918)對林木資源的消耗,以及二戰前的經濟大蕭條,全英森林覆蓋率僅剩5%,1/3的原始天然林被破壞。英國中央林業主管機關Forestry Commission,逐步由向民間購地或租用農耕地,並向鄰近歐洲國家進口速生樹種,搭配原生種植物進行造林,才使森林覆蓋率穩定提升。近期的統計資料顯示,森林覆蓋率英格蘭達到10%、蘇格蘭18%、威爾斯15%。

從傳統到創新! 漁業資源評估法:基因科技成產業新利器

臺灣環伺生產力豐沛的東海、南海和西太平洋,又處在氣候適合、洋流交會、地形多元的外在環境,因此海洋生物資源相當豐富且多樣,孕育了臺灣艱辛又驕傲的漁業發展,從沿、近海到國際盛名的遠洋漁業,從傳統到高科技、高效率的多樣漁法。