2020年08月10日
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【非關爬山】山中的玉米故事

文字.攝影/楊理博

玉米於我的連結,源於旅途中拾起的味道。尼加拉瓜的偏僻山村裡,土造的房子家徒四壁,只有牆上的耶穌畫像及一張吊床,女人拿出前一晚以石灰煮過的玉米穀粒揉麵做餅,烤盤上的薄餅如胸脯般呼吸起伏;非洲槁黃的高地草原,黃昏的炊煙點綴平坦單調的大地,人人與我握手擁抱,然後端出一大盤灰白扎實的玉米糕,用菜刀切了一片遞給我;

西班牙北部鵝黃石塊鋪成的中世紀小村,教堂接待所的壁爐旁,旅伴從大背包拿出義大利家鄉帶來的玉米碎粒,熬成熱呼呼的玉米糊,切了一塊奶油丟進我的碗裡,瞬間油水淋漓,奶香滿溢。

相較在臺灣作為蔬菜,這些玉米則回歸穀物的本質,扮演主食的角色。回到臺灣後,我以為這種滋味會永遠沉寂在體內——直到我走入平原都會區的另一頭,那片總被當作背景的廣袤山林。

「以前這裡到處都是玉米田啊!」小發財在山路上顛簸攀爬,部落夥伴對著雜木林有感而發,那樣的回憶之中,藏著我未曾知曉,被淡忘的玉米滋味。

過去小米短缺的時候,玉米飯填補了布農族主食的位置。這種玉米,正如我記憶中美洲的玉米餅、非洲的玉米糕、歐洲的玉米糊,是長時間儲存的硬質玉米。現在部落裡老一輩的族人仍有食用玉米飯的記憶。

其一是我很熟悉的內本鹿長輩,tama kin。他爸爸從深山被日本政府遷移出來、徵召到南洋從軍;他則在戰後的臺灣長大,恰好是部落從自足生活接軌主流經濟的重大轉變期。他跑過遠洋也曾深入全臺各林班工作,部落的今昔之變烙印在他的生活中,一如餐桌上濃稠的玉米、小米飯,轉變成粒粒透光白皙的大米。

我與夥伴們一直想重現玉米飯的記憶,終於在梅雨與豔陽交錯的初夏,將收成風乾的玉米裝進籐簍,連杵臼也背上山,請來tama kin帶領製作玉米飯。

在把玉米放入嘴裡之前,得先用雙手認識他。玉米粒稍微浸泡後放到杵臼中舂搗,一來可將穀粒脫去膜衣,再藉風力分離;二來是整粒的玉米難熟,搗碎能加速炊煮,一般會再分為碎粒的putuh與粉狀的tangtang。整個處理過程就是反覆的舂打、撥分、拋甩——說來簡單,每個人輪流舂沒幾下便已涔涔汗下,只能看著行動不便的tama kin拿起籐篩熟稔的轉動拋甩,不時隨風向調整位置,沒風時就伸直脖子使勁的吹,膜屑漫天紛飛。

「以前要吃一頓飯是很辛苦的,天還沒亮就聽到爸爸媽媽起床搗玉米。」tama kin分享他以前很喜歡吃玉米飯,「吃小米不可以加糖,不然會吃太多,就會窮,但玉米可以,煮好之後加一點糖,甜甜的很好吃」,為什麼會有這樣的區別?「因為小米一年只能種一次,但玉米可以兩次。」

或許就是這樣的高產能與高適應性,讓玉米得以在哥倫布大交換被帶來福爾摩沙,隨著布農族人進入深山之境,卻又在政權更迭之下節節退出山林。70年代部落還曾大規模種植玉米,除了自用更多的是賣作飼料,搖身變為經濟作物;卻又在進口開放之後銷聲匿跡。

PROFILE

楊理博 旅行是生活,土地是信仰,戒不掉的是把生活裝進背包裡,走入他方與山林。把親土文化當成直譯自大地的語言,聽古老的故事,唱土地之歌。現在努力的學習當一個山人。

眾人合力分工舂打、整理玉米碎粒。


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配著人生,下飯!

文字/陳其農 圖片提供/陳其農、舞春食農工作室 打開飯鍋,米香隨著裊裊白煙撲鼻而來,總是讓我忍不住,用湯匙或筷子,甚至直接用手,無懼高溫地一口接著一口吹著氣、扒飯吃。從小到大,一如既往。儘管常常被媽媽訓斥:「怎麼不配菜吃?」「去拿碗來盛飯!」但君不知,米飯本身,對我而言已彌足珍貴。是的,我喜歡吃飯(大概是一輩子無法用戒澱粉減肥的那種人)。 記得小時候,家裡的餐桌曾經流行繽紛風格的食景。除了菜餚要五色均衡外,「〇穀米」自帶光環地出場、上桌,成分洋洋灑灑涵蓋白米、胚芽米、糙米、黑糯米、大麥仁、燕麥、蕎麥、小米、紅扁豆、綠豆仁,以及當時還沒那麼風靡的白藜麥與紅藜麥等(有時候還會有多彩的小花型軟狀物)。繽紛的飯桌為媽媽打了一劑安心針,好似整個家的健康,都跟這碗飯一樣是彩色的。可惜除了我以外的家人皆獨鍾白米飯,以至於多穀米、混一點糙米或胚芽米的飯,都漸漸地從餐桌退場。 一碗飯也是我學習做人處事的場域。相較於菜餚可以自行依需求夾取,飯通常是預先被盛裝好的。因而,從餐桌上擺放幾個飯碗,就可以推測今晚有幾個人一起吃飯;而幫忙盛飯時,更需要細膩地關照各個成員的食量與身體狀態——需要注意血糖的爸爸只能裝半滿、愛拖拖拉拉的妹妹喜歡用碗公裝飯(從溫熱吃到涼掉,最後還拿回房間慢慢吃)、媽媽的要最後裝才不會冷掉,而我,無論尺寸,裝八分滿即可。就這樣,一碗飯不費吹灰之力地將食育融入最樸實無華的家庭日常中。 隨著年齡的增長,以及從事的食農教育工作,我逐步積累更多吃飯的經驗,也開始認識到米飯複雜的身世,與依存地方風土與稻米品種而形成的多元風味。這份對碗中飯的進一步理解,不僅豐富了我的生活,更讓許多大小煩惱都相形見絀(畢竟,相較於米,那些問題都太簡單了)。 不同的餐桌上,來自不同地方、不同生產者以及不同品種的米,簡單而實則複雜豐富的一碗飯,總是令我回味無窮。如三年前,跟著工作室夥伴到港口部落參加豐年祭(Ilisin),因在地推動海梯田復耕的朋友引介,來到莎娃綠岸文化空間用餐。本來要去廚房幫忙,結果不熟悉廚房動線與器材,於是被鎮妹姐趕出來,只能在蒸煮米飯的大木桶旁等待。用餐時赫然發現木桶裡的飯是紅白糯米飯,瞬間有種神聖糯米(應該要用來釀酒啊)落入凡間帶來的美味魔幻感。那晚,隔著大片玻璃窗看見波光粼粼的太平洋,在苧麻手藝品以及飯菜香圍繞的空間裡,碗中的食物不再只是食物。 從沉浸於米香、無法自拔的扒飯等級,到現在更懂得去欣賞米的多樣性,於是家裡總備有不同品種與狀態的米,在特定的心情下,為自己與身旁的人煮一鍋飯。在現代忙碌而異化的社會型態中,至少每一晚都要給自己好好品嘗一碗飯的餘裕,細細咀嚼,讓米飯的澱粉被轉化成糖、形成自然的甜味,配著一整天的辛勞,為那些好的或沒那麼好的時刻補充能量。 雖然還無法企及法國美食家布利亞.薩瓦蘭,可以神通廣大的說「告訴我你吃什麼,我就知道你是什麼樣的人」(Tell me what you eat, and I will tell you what you are.);但一碗飯中,確實幽微卻深刻地藏著島嶼的身世、來往島民們的口味偏好與情感牽絆。具備數人頭效力的飯碗數量與家庭食慾/育練習、坐擁太平洋美景的紅白糯米飯、搬出家之後餐桌上更迭出現的不同品種與碾磨程度的米,有高雄145號、台中秈10號、花香味讓我驚豔的台農秈22號等,和衍生的發酵物——米酒、濁酒、米醋、米霖、豆腐乳……。一種米以百種面貌豐富我們的飲食與生活,因而得以餵養百種人;幸運的是,我們甚至擁有不僅一種米! 讓我們一起「恬恬食三碗公半」吧! PROFILE 陳其農 於社會學與永續發展領域食習。不服於現代社會過多的「理所當然」,期許帶著社會學的想像力,把自己種回土地上,腳踏實地,扎根茁壯。目前在舞春食農工作室裡扮演名不符實的農。 更多文章請見《鄉間小路》2020年8月號;也可至金石堂、誠品、讀冊生活、博客來購買

日本武漢肺炎疫情升溫!農業勞動力受衝擊 JA協調代耕業者出馬支援

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家禽羽毛化為肥分!長肥效的新型栽培介質

文.圖/曾宥綋 行政院農業委員會臺中區農業改良場土壤肥料研究室助理研究員 郭雅紋 行政院農業委員會臺中區農業改良場土壤肥料研究室主持人 本文介紹的羽毛循環再利用產品,則著重於發揮羽毛具有的特性及優點,搭配微生物進行轉化,雖然會限縮羽毛處理量能,但可提高後端產品應用價值。 依據行政院農業委員會(簡稱農委會)的農業統計資料,臺灣每年約生產2萬8,000公噸廢棄羽毛。羽毛為家禽副產物,角蛋白含量豐富,氮含量一般為12~15%,其分解釋放的寡胜肽或胺基酸具有生物刺激素的功能,例如色胺酸為吲乙酸的前驅物,可促進作物根系生長、提高氮同化作用效率、增進微量元素吸收;某些研究亦指出,施用富含脯胺酸的蛋白質水解物,可促進作物生成細胞分裂素,可見羽毛分解後的胺基酸可做為製肥原料之一。(表一)。 羽毛在農業生產上的應用與特性 傳統利用羽毛副產物於作物生產上,常以強鹼處理羽毛後再經酸鹼中和,雖然酸鹼處理法的流程較為簡便,水解時間也短,然而以此方法產製的羽毛水解液,有腐蝕性酸鹼液操作危險、必須廢液處理、成品無法應用於有機農業及缺乏額外促進作物生長的物質等缺點。因此,如以微生物水解羽毛可生產較高應用價值的產品,並進一步減少環境汙染問題。羽毛具有抗分解的特性,可用於生產長肥效的堆肥產品,藉由添加適當菌株並依不同作物類別,調配合適的堆肥資材組成及配比,透過堆肥化過程提高成品保肥力並促成養分釋放,使堆肥成品同時兼具離子養分及有機養分,離子養分可立即供作物幼苗吸收,而有機養分如胜肽及胺基酸可促進作物根系生長,亦可於作物生產過程中,持續分解釋放離子養分,達到緩效供肥的效果。由於緩效供肥及成分穩定的特性,羽毛堆肥可直接作為離地栽培介質,在不額外施肥的情況下仍保有基礎生產力,可取代泥炭等非短期再生的自然資源、減少追施肥料用量及頻率,以及減少介質鹽化等價值。 菌株TCPiA讓羽毛發揮更大功效 研究指出,羽毛分解菌是羽毛堆肥的接種菌劑,羽毛分解菌能以羽毛做為生長的碳氮源,不同菌株具有不同額外功能及生理特性,農委會臺中區農業改良場(簡稱臺中農改場)篩選的羽毛分解菌——巨大芽孢桿菌TCPiA具有生成吲乙酸、溶磷、分解蛋白質等特性,可促進作物根系生長、加速高氮有機肥分分解並提高養分利用率。此外,含內生孢子的菌液亦可與蝦殼粉混合造粒,產製固態菌劑,每公克菌劑有7.1×108 CFU/g可應用於羽毛水解。經200公升的簡易醱酵槽體試驗,菌株TCPiA可分解5%乾羽毛,分解率為92%,羽毛水解液特性為pH值8.9、EC值12.0 dS/m,成分包含氮0.6%、磷0.04%、鉀0.11%、鈣0.28%、鎂0.02%,另外可以此水解液為基礎,調配不同肥料配方,應用於作物生產。羽毛水解液再經過濾烘乾,則可製成羽毛粉,其特性為pH值5.1、EC值11.1 dS/m,成分含氮10.7%、磷0.4%、鉀4.1%、鈣0.5%、鎂0.2%,一般市售膨化羽毛粉則是pH值5.5、EC值9.7 dS/m,成分含有氮12.5%、磷0.2%、鉀0.1%、鈣0.5%、鎂0.1%。兩種羽毛粉的體外相對蛋白質消化率,以菌株TCPiA的水解羽毛粉較高(88.0±0.7%),膨化羽毛粉僅有65.6±2.1%。顯示經微生物水解的羽毛粉,其養分較易為動物消化吸收。 羽毛生物堆肥緩效供肥省肥量,價格更勝泥炭 臺中農改場以菇類培植廢棄包的木屑及羽毛(以羽毛為主),經堆肥醱酵二至三個月生成的羽毛生物堆肥成品,其pH值6.8、EC值5.9dS/m、氮2.6%、磷1.7%、鉀2.0%,而碳氮比為13,雖具高EC值,然而經試驗證明可直接做為洋香瓜(臺南13號)的無土栽培介質,栽培期間不額外施肥亦有生產效益。若以純羽毛堆肥再額外施用滴灌養液(追肥),堆肥的高EC性質並不會影響作物生長,反而有良好的洋香瓜葉片性狀及果實品質。若跟純椰纖搭配滴灌養液做對照,洋香瓜的單果重未有顯著差異,顯示羽毛生物堆肥具有長肥效的特性(表二)。此外,試驗結果顯示羽毛堆肥可替代泥炭介質,有助於減少追肥頻率及用量,降低農友生產成本,甚至提高果實風味。 此外,考量離地栽培的生產模式,一期作後經常會發生介質分解導致需額外充填介質的情形,常用的補充介質為泥炭或椰纖,部分椰纖在使用前需以清水洗鹽,讓補土程序更為繁瑣,而泥炭雖不需清洗,但價格較椰纖昂貴。以腐熟羽毛堆肥做為充填介質,此介質不需額外水洗處理,且價格比泥炭便宜,可降低農業生產成本,其保有的肥分及逐漸釋放的有機養分,使洋香瓜幼苗生長狀況良好。除農業生產外,因羽毛生物堆肥質輕、穩定及緩效供肥,可應用於家庭園藝或都市農場,不會生成或吸引蚊蠅、發惡臭,且在不需額外給肥的情況下,能保有最少一期作的生產。以草莓為例,種植於裝填羽毛堆肥的盆栽,並定時給水,草莓便可順利生長和結果,經調查每株草莓於此條件下可生產22顆果實,每顆果實平均18.0公克重,最大果重達39.0公克而最小果重為7.6公克,果實糖酸比為12.4,若是栽種於家庭,既可做為視覺觀賞,又可享用有機草莓,一舉兩得。此外,多肉植物經羽毛生物堆肥,並維持一週澆一次水的頻率,生長情況也相當良好。 副產物的處理與應用之間,必須找到平衡點 羽毛為相對抗分解的高氮有機副產 物,再利用性的價值極高,然而目前針對羽毛循環再利用,大多是以處理羽毛為目標,這樣勢必考量處理時間及處理量,因此現今以化學藥劑水解羽毛或添加大量羽毛於堆肥中為大宗。而本文介紹的羽毛循環再利用產品,則著重於發揮羽毛具有的特性及優點,搭配微生物進行轉化,雖然會限縮羽毛處理量能,但可提高後端產品應用價值,未來如何找尋平衡點,除了期待技術商品化,實際於市場中獲知應用效益,仍需同步進行科技研發和改良。 (參考文獻請逕洽作者)   更多文章請見《豐年雜誌》2020年7月號

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