2020年10月27日
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日本茶道臺灣茶人,用茶與和菓子說故事

文字/王叡婷 攝影/劉泳男

用日本茶道的精神及技術,沏一壺臺灣茶,細細品味外型絕美精緻,且融合臺灣季節與農特產的上生和菓子。在充滿日本禪意風情的空間中,享受濃濃臺灣味,這是「三日月茶空間」創辦人兼和菓子師傅楊裕明的獨門之路。

在日本學室內設計的楊裕明,對美學有強烈敏銳度,起初只蒐集古董茶道具,「道具要使用才能展現它的生命力,僅收藏觀賞沒意義。」為了了解如何使用,他便開始學茶,從此踏上學無止盡的茶道之路,並開創三日月茶空間,用茶道精神與大眾分享臺灣茶及茶道具體驗。

一輩子的學習 只為一杯好茶

進入充滿日本風情的空間中,楊裕明已備好茶席等待我們,桌上擺放著各式道具,從各種材質形狀的茶盤開始,到泡茶過程中使用的茶壺、茶海;盛茶、飲用的茶杯;墊在杯子底下方便拿取、避免燙手的茶托……還來不及細細欣賞,楊裕明已開始動作,先溫壺、溫杯,並從茶罐中以旋轉滾動方式將茶葉倒至茶則中,再以茶撥將適量茶葉放入壺中,用注水後的第一次茶湯再次溫杯,直到第二泡才能飲用,一連串動作蘊藉流暢,轉眼間,每個人面前的茶杯已斟滿。

整套過程與道具似乎複雜,茶師動作卻猶如行雲流水般優雅;看似輕鬆自在,楊裕明卻笑說:「事實上我們很忙!」茶師用耳朵聽聲音,就能辨別煮水的溫度,若水溫過高,便會提升注水的高度,藉由延長接觸空氣的時間以降低水溫;飲下面前這杯茶後,要能判斷浸泡時間及水溫是否適當,同時思考下一泡茶該如何調整;嘴巴說話的同時,口腔在回味上一杯茶湯的滋味,這些都需要靠茶師經驗累積。不僅眼觀四面、耳聽八方,還要開啟味蕾偵測功能,如何辦到?「專注、用心、自我修練。」楊裕明表示,日本茶道文化講究規矩,雖然流派不同,在儀式及作法上略有差異,但精神一致,透過沏茶的過程修身養性,自然散發素雅氣質,是一種個人修養及美學的展現。

楊裕明認為,臺灣茶道沒有像日本已發展出一套完整系統,雖然最終理念相似,但呈現模式截然不同。日本茶道中的那碗茶只是一小部分,茶席空間布置、茶室擺設、茶師的步伐、坐姿、角度……整體流程才是重點。臺灣茶道則注重茶湯表現,且派別眾多,各有千秋,楊裕明融合日本茶道嚴謹與堅持的精神,但流程較為輕鬆,對茶湯風味有幫助的動作保留,花俏炫技的姿勢則捨去,也自成一格。「你們看到的只是外在形式,茶師最重要的還是內心。」即便選擇同款茶葉、相同手法,但在不同時間、年齡、心情、環境下,都能體悟出不一樣的生命哲理,對茶師而言,茶道是一輩子永不停歇的學習!

心懷日本茶道精神 手泡臺灣茶香

出身石碇茶鄉,從小在茶園長大的楊裕明,深知臺灣從平地到高山都有產茶,由於地理環境不同,各地茶區皆發展出獨特風味,像是新竹北埔的東方美人,茶湯富有清新果香,回甘滋味尤其迷人,臺灣茶種類更多達數十種,因此決定以日本茶道的「態度、精神、茶具」搭配臺灣茶葉,用茶香說在地故事。

要挑選臺灣好茶可沒這麼容易,影響茶葉風味的因素很多,產地、陽光、氣候、緯度、種植方式、製茶師烘焙技法……同一位茶農每批茶展現的滋味也會略有不同,一般人會請茶農寄送樣品茶葉試喝,但楊裕明親自開車到產地茶山,了解茶園種植環境。「觀察茶園也有許多眉角,不是欣賞風景就好。」首先注意土質,再看山坡傾斜角度,「東方美人需要坡度斜一點,排水好才會更香甜。」接著觀察日照方向及角度,連雜草多寡都有影響。楊裕明進一步解釋,雜草雖然會影響養分吸收,但若用藥劑除光光,害蟲缺少食物會轉而咬食茶葉,「意味著,茶農還要施放除蟲劑才能維持產量。」直到茶園環境都很喜歡後,再與茶農詳細詢問烘焙方式、現場試茶。

龜毛、執著,似乎成為楊裕明的代名詞,但這也是職人的重要精神。挑選來自宜蘭南山的蜜香烏龍茶,這是採收自小綠葉蟬咬過最嫩的芽尖,再以中烘焙溫度引出天然蜂蜜香,入喉後韻味悠長飄香,比起其他蜜香烏龍更加豐富濃郁。楊裕明建議品茗後嘗試聞杯,「別小看聞杯,杯子的上中下都能嗅到不同味道。」將注意力放在鼻腔,用心感受,會發現杯子上方茶香最淡,下面次之,正中間最濃厚。坪林文山包種茶品茗時有一種草青味,是低海拔茶葉的特色,仔細嗅聞則帶有類似蘭花的清香,楊裕明興奮的說:「曾經有個茶區靠近野薑花生長地,茶葉竟也沾染到野薑花香味,相當罕見!」

展現季節生命力的極究美學

喝茶總要配點心,楊裕明認為一般甜點味道重、油脂太多,會蓋掉臺灣茶的自然清香,「茶點只是配角,為了烘托茶的風味,不能搶戲。」多方嘗試後認定和菓子最適合, 五年前他便赴日本學習,在相機先食年代來臨之前,就已洞燭先機,大玩創意,將上生和菓子精雕細琢出百變造型。

和菓子是日本甜食的統稱,大眾熟悉的羊羹、銅鑼燒、大福都算在內,而依照水分含量可分為生菓子、半生菓子、乾菓子,生菓子需富含30%以上水分,吃起來飽滿柔軟,若要晉升到上生和菓子等級,則須具備手工製作及緊貼季節兩項要件。「我希望揉合更多臺灣元素!」楊裕明表示,日本吃到的上生和菓子內餡多為紅豆或白豆沙,但風味與臺灣茶不相襯,因此發揮巧思及創意,運用臺灣多元豐富、季節特色鮮明的農特產,研發出獨一無二的果香感內餡。


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