2020年10月27日
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解密咖啡風味的尋豆人

文字/李佳芳 攝影/黃毛

在咖啡界的字典裡,Green Bean Seeker(尋豆師)是一種概念,而非真正的職業。尋豆師的工作並不如想像,沒有印第安納瓊斯奪取秘寶的刺激,反倒是要有精確的烘豆技術以及品評能力,才能細究品種、批次、處理法的差異,在億萬磅咖啡豆裡抽出值得深究的一支風味。可以說,尋豆師是用感官去狩獵味道的人。

來到臺中歐舍咖啡,這家創立於1990年的老字號,從1993年建立自烘事業到2001年展開產區之旅,推廣重視產地風土條件的「精品咖啡」,持續分享海外咖啡新知與技術。創立歐舍咖啡的許寶霖不但是一名咖啡師,更是烘豆師與尋豆師,同時也是全球只有兩千多位的卓越盃(COE)評審。

小時候家裡是做水果生意的許寶霖,常常不解同樣是植物果實,為何生豆與生豆間的價格會落差這麼大。他詢問進口商,回答往往模稜兩可,甚至聳聳肩說,原產地的價格就這樣嘛!久之,許寶霖發現無論是進口商或烘豆師,對於原產地的資訊都不是第一手的。

百年老產區的震撼教育

渴望更深入的許寶霖只好自己鑽研,聯絡上烘豆場的經理,才發現生豆沒有標準分級制度〔註〕,於是2001年踏上人生首次的產地之旅,在瓜地馬拉馳名的聖伊莎貝爾莊園受到很大的震撼。「莊園經理和我們聊天時提到『他是第五代』,這個家族莊園已經有105年歷史,那時咖啡在臺灣是個很新的產業,但沒想到在國外卻已發展超過五百年,這樣的老字號在中美洲是很常見的。」幾次下來,許寶霖認識了幾位可信的當地導遊,在他們的帶領下走進莊園找尋生產者。「尋豆通常有三種類型,大部分新手會渴望看到採收期或處理期,其實杯測、選樣、選批次才是最重要的工作,但是採收、處理、杯測的時間點都不同,所以一個產地至少要去兩次,一次是採收主收成期(後處理初期),一次是批次杯測期。」由於非洲、中美洲、南美洲的咖啡產季不同,尋豆師若要全球跑透透,每一季都必須出國。

臺灣尋豆師的超級斜槓

許寶霖表示,尋豆師在國際上是專業分工,但臺灣受限於產業規模,尋豆師很難成為一種專門的職業,很多是咖啡師兼當烘豆師、杯測師與尋豆師,一人分飾多角。「不過,臺灣所謂的尋豆師,十個有九個是生豆貿易商,從烘豆師或咖啡師出身的較少。通常咖啡人尋豆是為了尋找風味,但生豆貿易商的尋豆取向卻不同,重視的會是穩定的產量與品質。」

無論如何,要成為一名尋豆師最重要的還是辨別好壞的能力,而基本的杯測能力自然是必備。他示範國際標準杯測流程,第一階段先聞乾粉香,接著注水聞第二階段的溼香氣,再用湯匙破渣邊聞第三階段的破渣香氣,最後撈渣進行啜吸品嘗風味。

「從這個流程顯示,一杯咖啡最重要的還是品質。」許寶霖分享自己的COE杯測表格,細分了乾淨度、甜質、酸質、口感、風味、餘韻、均衡度,而杯測師必須清楚地逐一給分,總分在80分以上即屬精品咖啡等級。

〔註〕:美國精品協會(SCAA)的CQI認證、卓越咖啡聯盟(ACE)的COE競賽於1990年代末發展,在此之前貿易商仰賴的咖啡豆品質標準都是來自國際貿易的運輸合同,例如歐洲咖啡免費承運合同(CFA)的分級表格。

杯測
從乾香、溼香到破渣品評香氣,是杯測啜吸前的重要步驟。


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