2020年11月30日
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食農教育在身邊!從一顆端午節粽子 淺談臺灣在地好食材

內容提供/《農政與農情》 文/李佳芳

工業化社會及全球貿易自由化發展後,農業與國人連結逐漸疏離,使得國人對於國產農產品的認識逐漸薄弱,因而消費者開始選擇購買低價、高食物里程及西化飲食的農產品。然而農業的生產與食物間緊密相連,農民生產的農產品就是我們所吃的食物,這些食物關聯著我們的健康、生活及文化。近年來,大力提倡的食農教育便是期望透過飲食讓民眾更瞭解農業的生產、環境與文化,進而以行動購買國產農產品,支持臺灣農業。

在地食材來包粽 吃得安心有保障

端午節將至,傳統在端午節前家家戶戶都會忙著包粽子,現今民眾可更便利,直接購買包好的粽子。不論是自己包的粽子或是買現成的,這些食材是臺灣哪些地區的農民辛勤耕耘生產?粽子裡包的食材該如何挑選?都攸關著我們的飲食與健康。粽子依據各地文化習俗及口味,使用的食材及作法也不盡相同,以下介紹粽子裡常見到的農糧食材:

一、糯米

稻米依據米質特性可分為稉米(蓬萊米)、秈米(在來米)及糯米。我們平常吃的白米飯就是稉米煮成的,而粽子所用的米就是糯米。白米是稻穀中的胚乳,而胚乳中的澱粉結構會影響米的黏稠度,當直鏈澱粉比例越高時,米飯越鬆;支鏈澱粉比例越高,米飯口感就越黏。糯米因胚乳中的澱粉幾乎都是支鏈澱粉(占90%以上),所以烹煮後黏性高,也因此吃了較不容易消化。糯米又可分為長糯米(秈糯)及圓糯米(稉糯),長糯米外觀細長,口感較Q,常用於粽子、油飯、米糕等,圓糯米外觀較圓短,黏性也較長糯米高,常用於甜點,如湯圓、麻糬、八寶粥等。

從左至右,分別是:稉米、長糯米、圓糯米。

端午節常可見到北部粽及南部粽,北部粽的糯米以長糯米為主,南部粽的糯米以圓糯米為主,但也會因為喜好不同,選擇不同糯米,或是將長糯米及圓糯米混合使用,當圓糯米使用的比例越高時,粽子的口感就會越黏。民眾包粽子時,可以選擇國產的糯米,臺灣長糯米的前3大產地為彰化縣、臺南市及雲林縣,全年度總種植面積分別占全臺51%、25%及16%;圓糯米前3大產地為雲林縣、臺南市及花蓮縣,全年度總種植面積分別占全臺50%、19%及8%。

民眾購買時可由市售包裝米的產品標示瞭解糯米的產地、碾製日期及保存期限等,如果是購買散裝米,也會標示品名及產地。挑選時可選擇米粒完整、無蟲蛀、碎粒少及無結塊的。粽子所用的糯米有些會挑選舊米,讓粽子口感更Q彈,米的價格也會高一些。民眾如果是購買現成的粽子,也可以了解商家所使用的糯米是產自哪裡,才能吃到在地臺灣味。此外,北部粽及南部粽糯米的做法也不一樣,北部粽會先將糯米炒過後,再與餡料包入粽葉中蒸熟,而南部粽則是將生糯米及餡料包入粽葉中,再以水煮方式煮熟,兩種粽子都各具特色,各有愛好。

二、花生

花生是粽子裡的重要餡料,不論是素粽或肉粽都少不了它。花生又有長生果之稱,營養價值媲美雞蛋、牛奶、瘦肉,其營養成分包含蛋白質、脂肪、維生素及礦物質,脂肪中的不飽和脂肪酸含量相當豐富。花生是臺灣主要的雜糧作物之一,主要產地在雲林縣,種植面積約15,616公頃,占全臺總種植面積74%,其次是彰化縣及臺中市,種植面積分別占全臺16%及2%。

因此粽子如果是使用國產花生,就有很高的機會是吃到雲林產的花生。民眾包粽子選購國產花生時,可挑選顆粒飽滿的帶皮花生,不要購買發芽、蟲蛀、發霉或有油耗味的花生,此外花生買回家後應避免儲放於高溫潮濕的地方,若保存不當易產生黃麴毒素影響健康。

臺灣的國產花生顆粒飽滿。

三、香菇

香菇具有高蛋白質、高纖維、低脂,並富含多醣體,可增進免疫力,是很好的食材。香菇依栽培方式可分為段木香菇及太空包香菇,因香菇不耐高溫,所以栽培區域主要在山區。臺灣段木香菇年產量約370公噸,主要產地在宜蘭縣南澳鄉及新竹縣尖石鄉、關西鎮。太空包香菇年產量約5,294公噸,主要產地在臺中市新社區及南投縣埔里鎮、魚池鄉、水里鄉。

國產的乾香菇,香味濃、品質好,安全衛生有保障,民眾購買時除了可由香菇外觀、觸感、香氣辨別是否為國產香菇外,也可經由包裝上的有機、產銷履歷、台灣香菇標章及臺灣農產品生產追溯條碼了解香菇產地,以確保買到安全優質的臺灣香菇。

國產香菇香氣十分濃郁。

國產的香菇,傘面呈褐色至深褐色、無裂紋並有皺縮,菌褶(香菇內面)色澤呈淺黃而非淺褐色,菇柄會修剪但會保留約1公分或以上,含水量低、質地較脆硬,香氣濃郁。此外,香菇依生長季節分為夏菇及冬菇,夏菇生長速度快,菇肉較薄,香菇傘面顏色較淺;冬菇生長速度慢,菇肉較飽滿厚實,香菇傘面顏色較深,香氣較濃郁,價格較夏菇貴。民眾可根據喜好及不同料理需求選擇,粽子使用的香菇選擇夏菇或冬菇都可以。

四、紅蔥頭

紅蔥頭在粽子裡雖然用量不多,但卻是粽子關鍵提味的靈魂配角。臺灣紅蔥頭幾乎都產自臺南市,臺南市種植面積1,188公頃,年產量約12,700公噸,產量占全臺95%,主要產於靠海的七股區、安南區、學甲區。

紅蔥頭是分蔥成熟後的鱗莖,外觀呈現紫紅色。收成時採收工人會在田間剪去根及葉子,此時在海風吹拂下,空氣中就會瀰漫著濃郁的新鮮紅蔥頭香味。當你吃著粽子裡的每一口紅蔥頭,都飄散著臺南海風吹拂的豐收香味。粽子所用的紅蔥頭,會將紅蔥頭切片爆香後製成油蔥酥使用,而臺灣生產的紅蔥頭比進口的更香,挑選時可購買國產的紅蔥頭,包出來的粽子更是美味。小小的紅蔥頭,也是臺灣小吃中的重要配角,在油飯、肉燥、碗粿、肉圓等各式料理都能品嚐到。

紅蔥頭堪稱是提味的靈魂要角。

市售粽子食材來源多,如何確保吃到國產食材製成的粽子,為此去(108)年虎尾鎮農會也開始以產銷履歷花生、香菇、糯米等食材,製作產銷履歷花生粽,讓消費者可以吃到安全、安心、美味的粽子。民眾吃粽子時也別忘了,吃完後可搭配當季盛產的鳳梨、木瓜、番石榴等水果,除可去油解膩,更幫助消化。

從粽子的各種食材中,我們就能品嘗到臺灣農民耕耘的美味,其實我們平時就能透過選購食材、飲食中的食物,更加瞭解臺灣這片土地上孕育的豐富農產。這些食材以最新鮮的方式、最短的食物里程送到消費者手中,加上農委會的產銷輔導,讓民眾可以吃到安全、美味的農產品。

本文轉載自2020年5月號《農政與農情》,原文標題〈粽飄農情香 食農臺灣味〉

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